Новый год в ресторанах: минимум корпоративов, с небольшой надеждой на каникулы
Ростовские рестораторы не рассчитывают на большое число предновогодних корпоративов в этом году: ковид и ограничения работы по времени снизили спрос на эту услугу почти до нуля. Свои надежды на всплеск выручки владельцы и управляющие ресторанов связывают с новогодними каникулами. Но опасаются, что ограничительные меры и информационный фон сыграют против них.
- Я думаю, что многие ростовские рестораторы Новый год не встретят, - считает ресторатор Роман Панченко («ОнегинДача", «Гаврош»). - Сейчас из-за ограничений по времени снижение выручки уже в районе 40%. Так как ограничения продолжают действовать, то корпоративы вряд ли будут отмечаться в ресторанах.
- Еще в прошлом году средние и небольшие фирмы отказывались от новогодних мероприятий, в этом году ковид только усилил эту тенденцию, поэтому мы прогнозируем, что с корпоративами все будет сложно, - соглашается Сергей Кесельман («Кинза», Beer & Brut & BBQ).
Ресторатор Максим Коган («Бразилия», «Понтон», Coffeshop Company) прогнозирует, что число корпоративов в этом году снизится до уровня 1995 года, когда эта культура только появлялась в Ростове, они будут носить единичный характер:
- По моей информации, в этом году многие компании предпочтут отказаться от них, заменив на более актуальные денежные премии, - отметил собеседник N.
Алексей Заяц, гендиректор ООО «УК «РестПрофи»« (сети «Питькофе», Mama Donna), вообще сомневается, что корпоративы в этом году будут проводиться: как в связи с санитарными требованиями, так и в связи с ограничением по времени. Сокращение корпоративов только усугубит сложную ситуацию, в которую попали рестораторы этой осенью:
- С 16 октября, когда ввели для ресторанов ограничения на время работы, выручка в среднем упала на 20-30%. Есть много людей, которые заканчивают работать поздно, в районе 20.00, и им в принципе нет смысла идти в ресторан, который работает до 22 часов. Думаю, в декабре у ресторанов оригинальных концепций выручка снизится еще сильнее, потому что они специализируются на предновогодних мероприятиях, на корпоративах, - говорит Алексей Заяц. - Мы обсуждаем с администрациями города и области увеличение графика работы хотя бы до 23 часов. Нас слушают, но пока решений никаких нет.
- Ладно, пускай наши двери будут открыты только до 22.00, но разрешите хотя бы не выгонять людей. Придумайте условия, которые не будут нас душить! - говорит Максим Коган. - Недавно я был в Москве на дне рождения в известном ресторане. В 22.00 вход в него закрывают. В это время официанты задергивают шторы, чтобы не дразнить, не создавать лишние конфликты с теми, кто хочет попасть в ресторан после 22.00. Но те, кто пришел в заведение раньше, продолжают там отдыхать до закрытия, то есть до 2 ночи. Почему это работает в Москве, а у нас нет?
Сергей Кесельман отмечает, что помимо временных и санитарных ограничений серьезное влияние на бизнес сегодня оказывает чрезмерно перегруженный негативом информационный фон, и в новогодние праздники ситуация не поменяется:
- Ресторан - это в первую очередь веселье, атмосфера, общение. Почему-то именно эти слова стали синонимами ковида. Никто не выкладывает видео о забитом транспорте, о забитых маршрутках, очередях в поликлиниках, на рынках. Так как ответственных там найти гораздо сложнее. Но зато я постоянно вижу репортажи о рейдах по ресторанам, разоблачающих бармена, который стоит за стойкой без маски. Нагнетание страха вокруг темы коронавируса растет исключительно в развлекательной сфере.
Собеседники N отметили, что в новогоднюю ночь уже несколько лет не работали, поскольку большинство ростовчан предпочитают это время проводить дома или далеко за его пределами. Но зато все связывают определенные надежды с новогодними каникулами.
- Ситуация в новогодние каникулы будет зависеть от ситуации с коронавирусом. Если она не будет усугубляться, мы надеемся, что выручка будет на том же уровне, что и сейчас, - говорит Алексей Заяц, - или, может быть, немного выше, с учетом того, что многие в этом году сокращают поездки за границу и, возможно, вместо этого выберут пойти в рестораны. С учетом этого мы стараемся сделать Новый год максимально комфортным - будем делать специальные зимние предложения, украшать залы так, чтобы люди ощутили праздник, несмотря на весь негатив, связанный с пандемией.
С ним соглашается Сергей Кесельман и добавляет, что сейчас задача рестораторов не вырасти в новогодние праздники, а сократиться не слишком сильно:
- Чтобы привлечь посетителей в рестораны, мы ввели алкогольный безлимит: гость оплачивает фиксированную стоимость напитка и пьет его без ограничения. Кроме того, предлагаем специальные сеты - наборы блюд по фиксированной стоимости. Не нужно думать, что сколько стоит. Таким образом мы учитываем запрос гостей на экономию, чтобы получать тот же объем заказа, но делать это бюджетно. Кроме того, у людей сегодня есть запрос на развлечения: все устали вечно бояться. Мы предлагаем позитивную новогоднюю атмосферу, теплое обслуживание, живую музыку - то, что позволит встряхнуться от тусклых коронавирусных будней.
