Ресторан готовит еду для рестораторов
Ростовский ресторан UncleFrank решил продавать полуфабрикаты и десерты собственного изготовления другим заведениям общепита через дистрибьютора.
Вегетарианский ресторан UncleFrank во времена закрытий и ограничений работы в эпоху коронавируса не только смог выжить, но и открыл заготовительный цех. Он выпускает полуфабрикаты для собственных нужд и других ресторанов. Предприниматель Сергей Курапов собирается масштабировать этот бизнес за счет привлечения дистрибьютора. Дистрибьютору интересно расширить ассортимент поставок для стрит-ретейла, самого перспективного сегмента общепита в пандемию.
— Наш заготовительный цех выпускает замороженный жареный фалафель (жаренные во фритюре шарики из измельченных бобовых, приправленные пряностями, один из основных видов домашней и уличной еды стран Востока. — N), булочки для бургеров, котлеты и десерты, — рассказал владелец ресторана UncleFrank Сергей Курапов. — Несколько заведений Ростова и области покупают их у нас. Сейчас эти продажи дают 15% от общей выручки ресторана. Мы делаем меньше тонны в месяц, а наши мощности позволяют выпускать несколько тонн в месяц. Мы готовы к расширению, поэтому решили увеличить продажи с помощью дистрибьютора «Донпродукт+». У нас нет возможности держать штат торговых представителей, наших клиентов перенаправим к ним. С помощью дистрибьютора решаем проблему доставки и расширения клиентской базы. Мы заказали фирменную упаковку, наклейки. Мы изначально рассчитывали на эту модель: низкая маржинальность и высокие обороты. Благодаря этому мы не умерли в пандемию. Конечно, первые два месяца мы были настроены панически, взяли кредиты на год, но сейчас их уже отдали. Летом открыли заготовительный цех.
По его словам, ресторан приглашала к сотрудничеству сеть «АШАН», но предприниматель пока не видит в этом смысла.
— Сомневаюсь, что наша продукция будет там востребована, хотя наш товар хранится до года, — считает Сергей Курапов. — Очень много игроков, специализирующихся на десертах и полуфабрикатах, зашли в «АШАН», поработали 1–1,5 месяца и вышли. Покупатели еще не готовы к нашей продукции, не все знают, что такое фалафель, не все готовы покупать котлеты без мяса. По этой причине мы будем работать с HoReCa. В Москве многие рестораны продают свои изделия в кулинариях. Я считаю, что это правильно на данный момент, далее мы, безусловно, рассчитываем на работу с розницей в целом и «АШАНОМ» в частности.
Предприниматель рассчитывает и на продажи тем, кто хочет повторить его опыт ресторатора.
— К нам поступили предложения купить нашу франшизу, — заявил Сергей Курапов. — Мы формируем условия франшизы и со следующего года начнем ее продавать. Ее суть — обучение персонала и предоставление полуфабрикатов, чтобы качество и вкус блюд был, как в нашем ресторане, а партнер мог открыть заведение за минимальные деньги.
По мнению дистрибьютора, продвигать новый продукт следует с сегмента стритфуда, который сейчас стал самым перспективным на рынке.
— Нас интересует больше всего фалафель, мы делам ставку на увеличение ассортимента стритфуда — ковидонезависимого сегмента рынка общепита, — заявил директор дистрибьюторской компании «Донпродукт+» Дмитрий Дубров. — Предполагаем, что и в дальнейшем этот растущий сегмент будет определять новые продукты питания, которые идут в общепит. Например, в пандемию мы расширили поставляемый туда ассортимент картофеля. На мой взгляд, некоторые могли бы заинтересоваться и фалафелем. Мы ждем, когда поставщик даст продукт в презентабельной упаковке.
По его словам, с продвижением продукта будут большие сложности, поскольку культура потребителя не подготовлена, а ростовский рынок консервативен.
— Среди наших партнеров — 200–300 из сегмента стритфуда. Неплохо, если 4–5% из них начнут приобретать фалафель, считает Дмитрий Дубров. — Если это произойдет, события смогут развиваться по оптимистичному сценарию. Сработает вариант: «У соседа есть, а у меня нет». Тогда мысль начнет работать, одни захотят покупать этот продукт, другие начнут делать сами. Потенциальными покупателями также могут стать какие-то кулинарные отделы, магазины готовой еды. Все определяется готовностью собственника бизнеса к диалогу, попытке эксперимента. Продукт не самый дешевый, он сложный в приготовлении, поэтому сопоставим по цене с мясом. Раньше интерес к продуктам подпитывался за счет тех, кто выезжал за границу. Сейчас меньше людей помнит, что такое фалафель. Это блюдо популярно в арабских странах, некоторых районах Франции.
Сейчас вегетарианские полуфабрикаты покупают заведения общепита, которым надо дополнить ассортимент или нет возможности самостоятельно готовить.
— Для нашего кафе и чайной мы покупаем в ресторане UncleFrank фалафель и два вида веганских десертов, — рассказала собственница «Душевной кухни» Кристина Савельева. — Мы это делаем потому, что наши заведения не обладают возможностями приготовления серьезных блюд, мы используем полуфабрикаты. Да и таких поставщиков не очень много. Мы подбираем ассортимент так, чтобы продукция разных производителей не пересекалась. Мы довольны сотрудничеством — гости довольны десертами.
Ранее ростовские рестораторы предпринимали попытки продавать свою продукцию через дополнительные каналы. Например, «Пироги Кучкова» продавали на вынос пельмени. У «Сапоро Итальяно» собственное производство пасты обеспечивает как потребности ресторанов, так и собственных магазинов при ресторанах.
