«Лучше мы будем держать марку, чем расширяться»

«Дядя Фрэнк» — долгожитель среди заведений вегетарианской направленности в Ростове и на сегодня единственный в Ростове подобный ресторан. Он делает ставку на оригинальный подход к приготовлению известных блюд, работает с минимальной наценкой. 95% его посетителей — не вегетарианцы, а люди с обычными пищевыми пристрастиями. За 10 лет работы возраст постоянных посетителей вырос, теперь среди его гостей есть и пенсионеры.

N: — Ваш ресторан работает почти 10 лет, и за это время вы не изменили своей концепции — меню без мяса и алкоголя. Это довольно серьезные ограничения. Или возможности какие-то тоже открываются?

С.К.: — (Смеется.) Наш формат сочетает и ограничения, и пользу. У нас, например, нет необходимости в программе «Меркурий», потому что мы не используем мясо и молоко. У нас нет программы «Честный знак», хотя число товаров, которые подлежат маркировке, к сожалению, расширяется. Но главное — я не хочу заниматься ничем другим. Я перешел на растительную диету давно, году в 2013-м и до сих пор ее придерживаюсь. Этот бизнес позволяет мне постоянно открывать новые гастрономические горизонты.

N: — По-вашему мнению, число людей, которые переходят на вегетарианское питание, в Ростове растет?

С.К.: — Число стабильное. Кто-то приходит, кто-то уходит. Но в среднем одинаковое количество. Это не слишком популярная история.

N: — На моей памяти у нас в Ростове было несколько вегетарианских ресторанов, но, кажется, сейчас остался только «Дядя Фрэнк».

С.К.: — В Ростове было шесть вегетарианских ресторанов, сейчас есть «Дядя Фрэнк» и два киоска-кутабочных в центре Ростова. Их собственник — Анар, сам и шеф-повар, и продавец в одной из точек (кутаб — это азербайджанская тонкая лепешка с разными начинками. — N).

N: — Сколько, на ваш взгляд, еще вег-ресторанов в Ростове нужно?

С.К.: — Если проект позиционируется как вегетарианский, он не станет популярным. Потому что это никого не привлекает. Проходящий мимо человек, глядя на вывеску «вегетарианский ресторан», скажет: «Ну, я-то не вегетарианец. Что мне здесь делать?». Поэтому у нас нет такой вывески. Да, у нас нет мяса и алкоголя, мы привлекаем тем, что предлагаем людям каждый раз что-то интересное, новое. Продукт, который все привыкли готовить примерно одинаково, мы должны подать под совсем другим углом, с новым видением. Например, салат с баклажанами — он есть везде. Мы одни из первых, кто начал его готовить, и наш салат диаметрально противоположен тому, что делают другие. Потому что мы используем другие техники, отличные от кухни, ориентированной на приготовление мяса.

Наверное 95% наших посетителей — это люди с обычными пищевыми пристрастиями. Они просто приходят к нам вкусно поесть. Еще и недорого. Еще и полезно. Сколько пользы в одном!

Сейчас к нам приехала африканская шеф-повар, мы познакомились и давно общались онлайн, я пригласил ее в Ростов, взял все расходы на себя. До декабря она будет гостить у нас, будем пробовать вместе готовить разные блюда. Она привезла с собой целый мешок специй всяких, естественно, все в рамках нашей концепции.

У кухни Кении, откуда она родом, очень много схожего с индийской кухней. Они делают так же чапати (лепешки. — N), плов. Но у всего — свой колорит. В ближайшую пятницу будем вместе делать плов. В их плове тоже есть рис, жареные овощи, но при этом обязательно должно быть авокадо.

N: — Почему на ваш взгляд, вегетарианство не слишком популярно?

С.К.: — Знаете, есть такое выражение: ничто так не портит музыку, как ее фанаты. Вот так и здесь. К сожалению, это очень частое явление, особенно на просторах интернета, когда какой-нибудь оголтелый веган портит лицо всего движения своим неадекватным поведением. Сталкиваясь с подобным, люди потом, глядя на это, говорят: «Ой, да они все такие». Я предпочитаю не говорить таких слов, как «веганский», «вегетарианский». Мне нравится. словосочетание «растительная диета с низким содержанием жира». Это медицинский термин, совершенно точный.

N: — Кто ваши посетители? Сегодня (мы беседовали в будний день) я заметила много студентов.

С.К.: — Да, когда начинается осень, студентов прибавляется. Летом наша основная публика — это люди в возрасте 40+. Но есть и посетители старшего поколения. Если сравнивать с 2019 годом, в то время у нас была очень молодая публика, в возрасте до 35 лет. Сейчас — много людей 60+, пенсионеры к нам ходят. Если раньше они смотрели на нас с подозрением, то теперь пересмотрели свои взгляды.

N: — Какой у вас сегодня средний чек?

С.К.: — Зависит от дня недели. В будни — это 450 рублей. А в выходные, когда люди приходят посидеть, что-нибудь отметить или просто отдохнуть культурно, может быть и до 800 рублей. Ланч стоит 249 рублей.

N: — Что с посещаемостью?

С.К.: — Пандемия многое изменила. Поменялся ресторанный бизнес в целом, не только наш. Многие переориентировались на доставку еды в хоум-офисы. Если раньше доставка у нас занимала 10% от общего оборота, то сейчас как бы не 30%. И в целом количество гостей, по сравнению с доковидными годами, снизилось. В среднем мы сегодня обслуживаем 100-150 человек в день. На выходных — около 200. Хотя в пост у нас всегда много посетителей. Мы — единственные, кто может в это время вкусно накормить людей без мяса.

N: — Сколько в ресторане посадочных мест?

С.К.: — Посадочных мест — около 60. Площадь ресторана — 160 кв. м.

N: — Какие сегодня самые востребованные позиции в меню?

С.К.: — В целом у нас все продается хорошо. Супер-топ продаж — бургеры, салат с баклажанами. Все блюда с лисичками просто космически хорошо продавались, пока был сезон. Но сейчас лисички уходят. Посмотрим, какие сезонные продукты введем. Тыква будет обязательно. В этом году мы делаем другой тыквенный суп. Несколько лет подряд у нас был тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком, а в этом году начали делать по-турецки, с добавлением красной чечевицы. В понедельник он был на ланч. Людям понравился — нам даже в группу в соцсетях писали, хвалили.

N: — Недавно в вашем блоге вы рассказали, что для сохранения права пользования патентом вам надо до конца года закрыть кафе, чтобы выручка не превысила 15 млн рублей. Иначе придется переходить на УСН, где налоги выше и это ощутимо для вас, т. к. у вас большой оборот и маленькая маржа. Какое решение вы в итоге приняли?

С.К.: — Будем переходить на УСН. Где-то процентов на 10 придется увеличить цены после Нового года — это неизбежно. Прятаться, брать оплату наличными — нам не подходит.

N: — По вашим наблюдениям, каков уровень инфляции в общепите? Насколько он выше официального уровня — 5,6% (показатель 2025 года)?

С.К.: — Цены на продукты, которые мы покупаем, выросли процентов на 25. А некоторые — даже еще выше. Масложировая продукция сильно подорожала: фритюрное масло, которое мы раньше брали по 400 рублей за 5 литров, сейчас стоит 900 рублей.

N: — Вы планировали развивать свою франшизу.

С.К.: — Да, были такие идеи, но сейчас они на стопе. Желающих много, но пока не знаю, как все оформить так, чтобы не возникло проблем с налоговой. Моя идея заключалась в том, чтобы мы оставили за собой большую часть закупок продуктов и производства блюд для франчайзи. Я консультировался с инспектором, и она признала: есть риск, что налоговая идентифицирует франшизу как дробление бизнеса, несмотря на то что франчайзи — это отдельное ИП, и у нас есть договор франшизы. Чтоб это не идентифицировали как дробление, каждый должен вести хозяйственную деятельность самостоятельно. Я был на одном мероприятии, посвященном налогам и ресторациям. И один ресторатор сказал, что они, открывая новый ресторан по франшизе, сразу перешли на общую систему налогообложения (ОСН). Я удивился: почему, неужели у них такие большие обороты. Он ответил: нет, они сделали это для того, чтобы налоговая за них не взялась.

Переход на ОСН разрушит нашу концепцию заведения с минимальной наценкой. Уж лучше тогда мы останемся единственным заведением и будем держать марку, чем расширяться и при этом неизвестно, что нас ждет. Судя по тому, как изменилась система налогообложения, скорее всего, государству уже не нужно большое число малых предпринимателей.

N: — Какие у вас отношения с банками?

С.К.: — Мы пользуемся эквайрингом. Новых кредитов не берем. Уже год с момента как переехали в новое помещение — из переулка Университетского на Соборный — мы только их гасим.

N: — Вы купили здесь помещение?

С.Г.: — Если бы! Мы арендуем, на покупку пока нет денег.

N: — На ваш взгляд, что обеспечивает вашему предприятию стабильность?

С.К.: — Упорство, концепция, огромная армия лояльных гостей. У нас их правда очень много. Тех, кто готовы вместе с нами пережить любые невзгоды, которые нас поддерживают, которые к нам ходят, несмотря ни на что. Это результат наших многолетних усилий. Мы стараемся сделать так, чтобы человек чувствовал, что о нем действительно заботятся. У нас были официанты, которые пытались воду продавать. Я увольнял этих людей сразу.

N: — В 2020 году вы начали выпускать полуфабрикаты на заказ, этот проект развивается?

С.К.: — Да, мы работаем через дистрибьютора, компанию «Донпродукт». Основной наш продукт — фалафель. Выпускаем около тонны в месяц. Если вы зайдете в ближайшие заведения с фалафелем, то с высокой долей вероятности он будет нашего производства.

N: — Какую долю в выручке занимает поставка полуфабрикатов в другие заведения сегодня?

С.К.: — В общей выручке доля от продажи полуфабрикатов незначительная.

N: — Вы планировали развивать собственное консервное производство. На какой стадии находится этот проект?

С.К.: — Второй год занимаюсь, но никак не запущу его. Он требует вложений и много времени, пока что я не успеваю. В этом году мы просто организовали производство консервов в нашем заготовительном цеху — делаем несколько видов аджики, маринованный халапеньо, два вида лечо. Их можно купить в нашем кафе.

N: — Почему вас заинтересовало это направление?

С.К.: — Просто личный интерес. Вы же знаете, любое мелкое предпринимательство основано прежде всего на собственном желании. Здесь, может быть, даже логики нет. Просто хочу — и все.

N: — А еще вы помидоры и острые перцы выращиваете — это тоже скорее увлечение?

С.К.: — Да, это сфера моих интересов. Семь лет назад мы арендовали дом с двумя сотками. Мы с женой плотнейшим образом их засаживали, выращивали что только можно! Тренировались, используя методы пермакультурного дизайна — без перекопки земли. Потом мы переехали в другой дом, с шестью сотками. Там мы круто развернулись, я начал выращивать острые перцы. В этом году за лето мы не купили помидоры черри ни разу. В кафе были только те, что мы вырастили сами.

N: — Как вы все успеваете?

С.К.: — У меня большая семья.

N: — Но дети-то у вас еще маленькие.

С.К.: — Я даю трем детям тазик и отправляю собирать. Они съедают половину по пути, но собирают. (Смеется.) А следить за огородом не надо — он весь в траве, заросший. Метод полного пренебрежения: что выросло, то выросло. Что выжило, то выжило. Я бы, конечно, разгулялся, если бы была возможность. Хотелось бы купить пару гектаров, тогда можно будет консервный завод строить. Это, конечно, пока мечта.

N: — А что бы вы консервировали?

С.К.: — Во-первых, то, что у нас в России очень популярно — соленые огурцы. Начать с них, а дальше — все что мы умеем делать хорошо: лечо, аджика, маринованные перцы. Мало кто может с нашим лечо конкурировать по вкусу. Это рецепт моей бабушки, он исключительно удачный, его даже менять не надо. Опять же, можно консервировать заготовки для хореки. Но не знаю, как это будет коррелировать с нашей налоговой системой, потому что, скорее всего, без НДС уже не обойдется. Ну и ладно, будем играть с тем, что есть. Главное — сохранять позитивный настрой.

N: — В вашем заведении звучит музыка, которую вы создаете с помощью искусственного интеллекта, чтобы экономить на оплате авторских прав. А как еще вы используете ИИ?

С.К.: — Благодаря искусственному интеллекту я оформил для гражданки Кении документы — он подсказал что делать пошагово. Все оказалось суперпросто. Искусственный интеллект рисует для нас картинки в меню, по нашим промптам. Но пока он не силен в готовке. Такую чушь придумывает! Особенно он плох в десертах.

N: — С этого года аккаунт в соцсетях есть не только у вашего кафе, но и у вас лично. Что стоит за этим решением?

С.К.: — Я убежден, что мы сейчас живем в такое время, когда популяризация личного бренда может принести хороший результат, помогает развивать не только действующий бизнес, но и новые проекты. Какие — я даже пока не знаю. Я помню, еще до пандемии я давал огромное количество всяких мастер-классов: в «Ашане», еще в каких-то супермаркетах. Ко мне подходили люди и говорили, что знакомство со мной изменило их жизнь, они перешли на растительную диету, поправили здоровье. То есть это благодаря мне лично, благодаря тому, что я что-то людям предложил попробовать, рассказал какие-то научные факты, рассказал, как пользоваться теми или иными продуктами. В общем, буду наносить людям радость и причинять добро.

N: — Какие способы продвижения ресторана, помимо соцсетей, сегодня используете?

С.К.: — Реклама никогда не была моим сильным коньком. Если вы помните, в самом начале у нас даже не было вывески на ресторане: стоял штендер и все. Но при этом людей было много. Но сейчас мы вот даже повесили световую вывеску. Мы рекламируемся, но не за деньги, в основном за бартер. Спонсируем очень много студенческих, благотворительных мероприятий. А спонсорство подразумевает, что о нас узнают те люди, которые на этом мероприятии присутствуют.

N: — На старте вы были и шеф-поваром, и заготовщиком, и бухгалтером. Сейчас так и остается?

С.К.: — На кухне я больше не работаю постоянно. На мне — бухгалтерия и 100% закупок. Потому что только я знаю, какого качества товары мне нужны. Это принципиальный вопрос. Мы покупаем только самое лучшее. Гостю все равно, по каким причинам ему подали плохое блюдо из плохих ингредиентов. А так как у нас ингредиенты в основном — это овощи, то надо иметь наметанный глаз, чтобы выбирать хорошие овощи. Но еще и цена важна, я не по супер высокой цене покупаю: хорошее не всегда означает дорогое.

N: — Как проходит ваш обычный день?

С.К.: — Я встаю в 05.30 утра, готовлю для семьи завтрак, еду на закупку, занимаюсь бухгалтерией, разработкой меню, контролирую процесс работы, какие-то встречи, мероприятия. Вечером еду домой. График остается ненормированным. Но кое-что изменилось по сравнению с началом пути: раньше я периодически жил на работе, ночевал прямо там. А сейчас иногда получается аж в четыре часа дня домой уехать.

N: — Раньше вы говорили: «Мы развиваемся, потому что у меня низкие потребности. Если бы я выплачивал себе солидную зарплату, ничего этого не было бы. Только реинвестирование прибыли позволяет развивать бизнес. Если я возьму отпуск, вместо меня должны выйти на работу три человека». Это справедливо и сейчас?

С.К.: — Мы начинали даже не с нуля, а с крутого минуса — я приобрел кафе с долгами. И тогда я действительно обходился предприятию очень дешево. Сейчас, конечно, не так. Я уже не должен стоять на кухне. С другой стороны, моя семья не требовательная. Мне повезло с женой. Она просто прекрасная, великолепная во всех отношениях. Она способна подстроиться под то, что есть. Например, когда мы переехали с Университетского сюда, на Соборный, у нас полгода денег прямо не было вообще. Только ипотеку платили и все. Я брал продукты из кафе и привозил домой. Такое было время. Качество жизни не должно измеряться уровнем потребления. Мы не стремимся к сверхпотреблению. Мы стремимся к тому, чтобы быть счастливыми. А это разные вещи.

N: — Что вас делает счастливым?

С.К.: — То, чем я занимаюсь.

N: — А жену?

С.К.: — Она во всем меня поддерживает и помогает, и это делает ее счастливой.

N: — Ваш бизнес можно назвать семейным?

N: — Думаю, да. Весь декор, который вы здесь видите, делала жена. Она не успела его доделать, потому что сейчас на последнем месяце беременности. Потом закончим. Сейчас она содержит наше домашнее хозяйство. Помидоры те же помогает выращивать, яблоки. Я прихожу домой, она говорит: «Собрала ящик яблок, забери на работу». Эти мелочи делают жизнь счастливой.

N: — Что вас мотивирует продолжать развивать бизнес при всех сложностях, с которыми вы сталкиваетесь?

С.К.: — Это очень плохая черта, когда ты не знаешь, когда вовремя остановиться. Ты не знаешь, когда сдаться. Ты не знаешь, когда тебе пора что-то изменить в жизни. Это свойственно многим предпринимателями и мне тоже. Я не сдаюсь, мое упорство и даже, наверное, в какой-то степени упрямство не позволяет мне этого. Но вот когда я достигаю того, что задумал, — это делает меня счастливым. Хочу вспомнить слова Джима Коллинза: «Мы не можем предугадать будущее, но мы можем его создать». Это то, чем я, по сути, и занимаюсь. Я не знаю, что будет у нас впереди, но я делаю шаг за шагом свое дело и это приводит к определенному результату.

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ

Практика бизнеса

Ресторан готовит еду для рестораторов

Ростовский ресторан UncleFrank решил продавать полуфабрикаты и десерты собственного изготовления другим заведениям общепита через дистрибьютора.