Ростовские рестораторы пытаются выжить за счет доставки
Отрасль общепита оказалась одной из наиболее пострадавших в связи с пандемией коронавируса. Закрытые заведения работают только на доставку, ею занялись и те, кому раньше она была не нужна. В итоге Ростов занял первое место в РФ среди городов-миллионников по доле ресторанов с доставкой. Однако доставка приносит от 5% до 45% от прежней выручки. Причем наибольшие показатели достигнуты за счет снижения цен, а также зарплат сотрудникам.
По данным сервиса доставки еды Delivery Club и агентства Data Insight, эпидемия коронавируса существенно повысила интерес игроков ресторанного рынка к доставке. Ростов оказался лидером по доле ресторанов с доставкой среди городов-миллионников с показателем 57%, обогнав Нижний Новгород (55%) и Москву (52%).
В пресс-службе «Яндекс.Еды» N подтвердили, что спрос в Ростове стал выше. Сейчас в обычный будний день заказов поступает больше, чем в популярные праздники. Средний чек незначительно вырос (подробнее см. врез).
Как считает гендиректор ООО «УК «РестПрофи»« (сеть «Пить кофе») Алексей Заяц, с учетом патовой ситуации в отрасли сейчас многие рестораторы подключаются к агрегаторам доставки для того, чтобы обеспечивать хоть какой-то денежный поток и выполнять обязательства перед своими сотрудниками. По его мнению, те рестораны, которые никогда раньше не работали с доставкой, сейчас несут убытки, те, кто уже занимался, имеют показатели, близкие к нулю. Компания имеет собственную доставку и сотрудничает с агрегаторами.
— Динамика заказов и оборот по доставке во время карантина остались на том же уровне, на котором и были до введения режима самоизоляции, — говорит Алексей Заяц. — На сегодня доставка убыточная. Мы этим занимаемся, поскольку в компании работает около 800 человек и нам нужно платить им хоть какую-то зарплату. Сейчас мы вводим дополнительные функции по доставке — начали продавать не только готовые блюда, но и полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты по-киевски. Мы делаем их из качественного сырья, поэтому они получаются вкуснее, чем в магазинах.
Ростовский ресторатор Максим Коган («Бразилия», «Понтон», Coffeshop Company) практически отказался от доставки:
— Экономика там отрицательная, — говорит он. — Половина рестораторов от нее отказались. Крупные сети это делают из-за имиджевой составляющей и для того, чтобы поддержать своих сотрудников. У меня в одном из заведений три человека работают на доставку и зарабатывают небольшие деньги.
По его словам, в Ростове ресторан воспринимается больше как место для проведения досуга, а не как объект, закрывающий потребности питания в семье.
— Доставкой мы начали заниматься перед карантином, ее вклад в выручку был несущественным, для нас это была больше реклама в сервисах. Сотрудничаем с «Яндекс.Едой», Delivery Club, есть и собственная доставка, — рассказал совладелец ресторанов «Шамайка хаус» и «Твою рыбку» Денис Станиславов. — Конечно, у нас не суши-бар, доставка — это не наш профиль, к нам люди приходят выпить и закусить. Мы в первую очередь продаем хорошее впечатление и дарим улыбку. Но поскольку надо как-то задействовать основные кадры, занимаемся этим, чтобы напоминать о себе и не давать застаиваться продуктам. Это как капельница для умирающего — продлевает жизнь, но спасением ее не назовешь. Теперь на два ресторана на работу выходит 1 повар и 1 официант — это лишь 10% персонала. К тому же во время карантина мы замечаем, что у людей денег становится все меньше, поэтому заказы по доставке падают.
Предприниматель Денис Гончаров (столовые, фастфуд, кейтеринг) рассказал N, что во время карантина начал заниматься доставкой обедов офисным сотрудникам (компания «Вкус плюс»).
— Не все ушли на удаленку, есть предприятия, которые работают, — говорит он. — Мы занимаемся поиском таких предприятий, выходим на лиц, принимающих ключевые решения, и делаем максимально выгодное предложение — 120 руб. за обед. Готовятся обеды на базе нескольких столовых в разных частях города. Спрос очень маленький, и для того чтобы получить заказы, нужно проделать в четыре раза больше работы, чем мы делали раньше. Я знаю многих рестораторов, которые попробовали, за 3-4 дня не получили ни одного заказа и перестали этим заниматься, а все остальные работают в ноль, выводят сокращенный штат сотрудников.
— Мы никого не уволили, оставили всех сотрудников. Многих ребят мы перевели в «Сыроварню» на повышение из наших других проектов и не готовы их потерять, — рассказала Ульяна Кузькова, директор ООО «Завтрак-М» (управляет рестораном «Сыроварня») и замдиректора ООО «Импульс» (управляет ТЦ «Большой»). — Сейчас работают только 12 человек на доставку, остальные сидят дома с сохранением зарплаты. Доставки у нас раньше не было, боялись, что не справимся. Мы ее открыли 3 апреля, с тех пор заметен рост заказов. Работаем с агрегаторами, поскольку они сейчас дают скидку. До 31 мая берут пониженный процент, но, когда снова вернут прежние условия, мы, скорее всего, откажемся от их услуг. Наша доставка бесплатная, работает хорошо, мы задействовали официантов в качестве курьеров. В киноцентре «Большой», где работают 3 наших заведения общепита, мы также никого не уволили.
Всего в киноцентре «Большой» и ресторане «Сыроварня» работает более 400 человек. Доходы от доставки — это 10% от прежней выручки; зарплату сотрудникам собственники платят из своего кармана.
Франчайзи сети «Додо-пицца» Денис Гринев отмечает, что выжить в кризис помогает наличие уже действующей собственной доставки.
— Это конкурентное преимущество нашего формата, — говорит он. — Организовать свою прибыльную доставку с нуля сложнее, чем кажется. Это требует времени и инвестиций.
Вегетарианский ресторан UncleFrank, по словам его владельца Сергея Курапова, хотя и сотрудничал с агрегаторами, во время карантина открыл и свою доставку.
— Для этого пришлось создать собственный сайт. Он, конечно, сделан на коленке, на него потратили тысяч 20, но мы рассчитываем, что за счет этого будем наращивать собственную доставку. Пока выручка от нее и от доставки через агрегаторы относится примерно, как 30 к 70, но заказывать у нас напрямую намного дешевле, — рассказал Сергей Курапов. — «Яндекс.Еда» берет 35% от суммы заказа, Delivery Club снизил до 24%, но все равно это много. Нам выгоднее отправлять заказы через таксистов при сумме заказа более 1000 рублей, с клиента денег за такси не берем. Доставка сохранила нам много постоянных клиентов — все-таки вегетарианское меню для многих важно, они заказывают обеды на дом, — а также позволила привлечь новых. В общей сложности она дает нам 45% от прежней выручки, еще 30% — самовынос, которым пользуются те, кто работает неподалеку.
Такого большого объема дистанционного обслуживания удалось достичь за счет снижения цен на блюда в среднем на 10% (хотя и до этого цены у заведения были довольно низкие). Некоторых официантов переквалифицировали в доставщиков, но избежать сокращения штата все равно не удалось. Из 23 сотрудников сейчас осталось 7 — это те, кто согласился работать на новых условиях, зарплата у них стала на 40% ниже.
— Мы помогаем себе сами — создали коллаборацию с другими ресторанами, теперь мы не конкурируем, а пытаемся выжить вместе, — говорит Сергей Курапов. — Например, некоторые рестораны покупают у нас булочки для бургеров по очень привлекательной цене, а также заказывают разную выпечку. Помогаем друг другу сотрудниками. С развитием продвижения через интернет будем делиться подписчиками. Это единственный способ выжить, если государство не придумает еще каких-нибудь мер.
Все рестораторы сейчас несут серьезные убытки.
— Если период самоизоляции продлится после 1 июня, боюсь, что многие рестораны просто не смогут открыться, — говорит Алексей Заяц. — Причем самый сложный период в нашем понимании будет после того, как мы откроемся: на первоначальном этапе мы будем наращивать убытки, потому что покупательная способность снизится. Кроме того, люди будут бояться ходить в рестораны из-за опасности заражения коронавирусом.
Справка
По данным «Яндекс.Еды», самыми популярными блюдами в Ростове остаются бургеры с картофелем фри и шаурма. Из салатов ростовчане предпочитают «Цезарь», из роллов — «Филадельфию», а из напитков — колу. В пресс-службе отмечают, что делать заказы через сервис начинает много новых пользователей. Меняется также и распределение спроса: сейчас поступает много заказов из спальных районов. Delivery Club и «Яндекс.Еда» заявили, что временно обнулили комиссию для новых локальных ресторанов при доставке силами самих заведений.
