Сыры сварят в торговом центре
Сеть ресторанов Sapore Italiano открывает ресторан-сыроварню в ТРЦ «Горизонт». Сыры планируют варить на глазах у посетителей Ресторан рассчитан на 180 посадочных мест, поставлять молоко будут местные хозяйства. Открытая кухня сыроварни — проверенный ход, повышающий лояльность посетителей, отмечает эксперт. Сыроварню сложно сделать самостоятельным бизнесом, поскольку срок годности натуральных сыров очень короток для розничных сетей, а цена слишком высока, но как проект, привлекающий посетителей, она востребована, отмечает Игорь Губин, основатель винодельни «Усадьба Саркел», на территории которой находится сыродельня.
В октябре ростовская SI Group, основанная ресторатором Джорджо Мацца, откроет в ТРЦ «Горизонт» обновленный ресторан Sapore Italiano, помимо обычной кухни в нем будет действовать своя сыроварня. Заведение рассчитано на 180 посадочных мест с летней террасой, сообщила представитель SI Group. В сыроварне будет налажено производство моцареллы, сливочного сыра страчателла, сырных шаров буррата, рикотты, каччоты. Молоко для сыра поставят местные хозяйства. Фишка проекта еще и в том, что посетители ресторана смогут наблюдать из зала за работой сыроваров.
По словам управляющего партнера сети Джорджо Мацца, объем инвестиций в проект составил порядка 5 млн, срок окупаемости - 18 месяцев. - Мы хотим предлагать нашим гостям максимальный свежий продукт с проверенным качеством. Учитывая эмбарго на ввоз европейских продуктов в этой нише нет большой конкуренции и цены сильно завышены. Наша цель, чтобы гость получил лучший продукт по доступной цене. Например, цена на блюда с сыром бурратой будет отличаться от цены конкурентов на 30-35% в пользу гостя.Собеседник N отметил, что, для запуска проекта был приглашен известный мастер из Италии, технолог Луиджино Сибилин, на родине он работает организатором производства на заводе Latte Trento/Trevilatte, а также оказывает услуги как консультант по технологическим вопросам при производстве пастеризованного и ультрапастеризованного молока, йогурта, сыров, сыворотки.
Собственное производство обеспечит сырами кухню ресторана — их будут использовать для приготовления блюд, помимо этого для сыров создадут отдельное меню. Постепенно, с увеличением мощностей, продукцию собственного производства начнут поставлять во все заведения SI Group, а также в два собственных магазина SI Market, которые работают при ресторанах.
Планируемые объемы производства и стоимость проекта в компании не уточнили.
Справка N. SI Group управляет 7 заведениями в Ростове и одним в Таганроге. Помимо этого компания организует кейтеринг и проводит кулинарную школу. Первый ресторан был открыт в 2007 году. Финансовые показатели не раскрываются.
— Открытая кухня — это ход неновый, в Ростове есть похожие примеры, но при всем этом он очень действенный: когда мы видим, как готовится продукт, когда нам позволяют заглянуть в святая святых — на кухню, мы начинаем испытывать доверие к продукту, наша лояльность к ресторану повышается, — отмечает Алексей Гвинтовкин, управляющий директор ГК BrandHouse. — Кроме того, идея собственного производства сыра хорошо укладывается в концепцию сети Sapore Italiano, которая продвигает себя как семейный ресторан с качественными продуктами, приготовленными по традиционным итальянским рецептам.
В Ростове с 2015 года работает похожий проект «Ремесленная сыроварня Ирины Власенко». Изначально она представляла собой магазин и кафе, постепенно кафе разрослось до ресторана, в меню которого большое количество блюд на основе сыра. Ранее владелица ресторана Ирина Власенко сообщала N, что молочная продукция малых производителей сейчас востребована, поскольку растет интерес к натуральному сырью и продуктам.
За последние несколько лет в Ростовской области появились несколько проектов частного сыроварения. Первой в 2017 году открылась Цимлянская сыродельня на паяхъ, работающая при винодельческом предприятии «Усадьба Серкел». По данным N, предприятие может производить до 2 тонн сыра в месяц. В 2018 году собственное производство открыла азовская винодельня «Кантина». Инвестиции в проект составили около 1 млн рублей. Имеющееся оборудование позволяет перерабатывать 70 литров молока в сутки (по данным сыроделов, на производство 1 кг сыра требуется в среднем 10 литров молока).
Игорь Губин, основатель винодельни «Усадьбы Саркел», отмечает, что сыроварня стала точкой привлечения внимания для туристов, но как самостоятельный бизнес развивать ее сложно:
— Наша сыродельня находится на территории «Усадьбы Саркел», ориентирована на туристов и ее продукция хорошо продается. Сложность развития этого проекта в том, что на производстве активно применяется ручной труд, сырье обходится дорого, поэтому себестоимость сыра очень высока. Потребитель хочет сыр по 450-500 рублей за килограмм, а у нас в линейке самый дешевый сыр — 650 рублей, и на сегодня он лучше всего продается. Сейчас хотим создать сулугуни — себестоимость его производства ниже и срок годности дольше. Рассчитываем, что он будет стоить дешевле.
Собеседник N отметил, что сделать частную сыроварню самостоятельным бизнесом сложно:
— Мы пыталась расширить продажи, но натолкнулись на то, что все натуральные сыры — с коротким сроком жизни — всего 5 дней. За это время невозможно их произвести, транспортировать, разложить на полках и продать. Мы начинали работать с магазинами «Абрау-Дюрсо», с аэропортом Платов и везде потерпели неудачу из-за короткого срока годности. Нужно, чтобы сыр жил минимум тридцать дней, чтобы попасть в розницу. Для этого необходимо использовать консерванты, соответственно, теряется идея натурального фермерского сыра с маленькой сыродельни. По моему мнению, частная сыродельня, которая выпускает 200-300 кг сыра в месяц, способна прокормить одну семью, которая на ней же и работает. Цимлянская сыродельня на паяхъ создавалась как ООО, у нее четыре акционера, и они до сих пор не получили ни копейки.
