«Раз козьей фермой некому заниматься, будем делать сами»

Ростовский производитель и продавец ремесленного хлеба «Донские пекарные традиции» расширил ассортимент своих кафе-пекарен «Гридневъ Хлебъ»: совместно с партнерами развивает собственное производство и переработку козьего и коровьего молока, запустил собственную кулинарию с блюдами для правильного питания. Розничная сеть «Гридневъ Хлебъ» на сегодня включает около 150 кафе-пекарен в Ростовской области и Краснодарском крае. Примерно 30% розницы руководят франчайзи. На фоне высоких ставок и роста налоговой нагрузки темпы развития сети снизились.

N: — Сегодня «Гридневъ Хлебъ», пожалуй, самая большая сеть кафе-пекарен в Ростове. Легко ли при таком масштабе сохранять приверженность вашим ценностям — выпускать качественный, полезный хлеб? Объемы ручного труда остаются прежними?

А.Г.: — Качество сохранять реально, хотя это нелегко. На самом деле мы постоянно думаем над тем, как уменьшить объемы ручного труда. Потому что сохранять их — это стрелять себе в ногу, ведь кадров не хватает, труд дорожает. Некоторые участки нашего производства механизируем, но пока по многим операциям не получается этого сделать. Все равно есть такие хлебы, которые невозможно производить никаким другим способом кроме ручного. Например с высоким уровнем гидратации — чиабатта, фокачча. Или вот ржаная линейка — когда пытаешься использовать для ее производства тестоделители, качество мякиша страдает, хлеб становится более мелкопористым, грубым. Так что доля ручного труда в нашем производстве все еще остается большой.

N: — Несколько лет назад вы отмечали, что рентабельность сокращается, потому что качественный продукт в производстве дорогой и становится только дороже, а покупатели, наоборот, стремятся платить меньше. Эта ситуация сохраняется? Или вам удается убедить людей покупать хороший продукт за справедливую цену?

А.Г.: — Мне кажется, у нас сформировалась определенная аудитория покупателей, которая все понимает, и с нами остается. Но есть и те, кого убедить никогда не получится, кто думает, что мы буржуи, хотим много зарабатывать. А у нас по некоторым локациям, если говорить о рознице, вопрос стоит так: либо мы поднимаем цену, либо закрываемся. Вот в таком положении находимся. С жиру не бесимся, это точно.

N: — Есть ли у ростовчан привычка к определенному виду хлеба? И какой самый востребованный, а какой — самый недооцененный?

А.Г.: — Востребованных хлебов много. Пока еще недооценены все функциональные хлебы. У нас их целая линейка, называется «Живые традиции». Состав там простой — смолотое проращенное ржаное зерно, закваска и вода, соль, в некоторых хлебах есть сахар — больше ничего. Именно поэтому такой хлеб очень полезный. И не очень дорогой. Но продается хуже среднего. Возможно, из-за того, что другие хлебы более вкусные. Кроме того, в этой линейке у нас есть безглютеновые хлебы — рисовый, кукурузный, гречневый — из проращенной гречки. Они тоже очень полезные, но продаются средненько. Но в этом случае, правда, и цена на них достаточно бодрая получается, потому что очень трудоемкий технологический процесс, да и сырье — например, зеленая гречка — недешевое.

Самый недооцененный хлеб мы уже вывели из ассортимента — был у нас ржаной хлеб с фундуком, черносливом и курагой. По большому счету, это был десерт. И у него были свои ценители, но их оказалось мало. А из-за того, что орехи, курага, чернослив, изюм за последние годы сильно подорожали, особенно орехи, он стал достаточно дорогим хлебом, и люди стали его меньше покупать.

N: — У вас в ассортименте есть такие необычные продукты, как хлеб с салом или хлеб с вялеными помидорами. Как вы находите такие рецепты? На кого ориентируетесь?

А.Г.: — Это просто результат большой насмотренности. Хлеб с вялеными помидорами или фокачча с оливками — это мы у итальянцев подсмотрели. Это классика, в Средиземноморье таких рецептов очень много, тут никакого ноу-хау нет. Ржаной хлеб с салом у нас в ассортименте давно и пользуется популярностью. По-моему, это самое естественное сочетание в русской кухне. Мне кажется, лучше всего его есть с борщом. Можно еще сверху что-нибудь добавить, типа чесночного масла.

N: — Недавно в ваших магазинах появились пряники, и цена сильно отличается в большую сторону от пряников, которые можно купить в любой розничной сети. Почему так?

А.Г.: — В этом случае мы не стали пытаться быть экспертами, просто нашли лучшего производителя пряников в Туле, который делает натуральный продукт с хорошим составом ремесленным способом. Договорились, что он будет выпускать их для нас под нашей торговой маркой. Если посмотреть состав пряника из сетей, то там можно увидеть кучу всяких «ешек». Наш же производитель вообще не экономит на сырье, а заварные пряники, напечатанные в уникальных формах, делать дорого. У нашего поставщика в ассортименте есть и недорогие пряники, но это все не то. Да к тому же зачем нам продавать у себя такие же пряники, которые лежат в сетях? Смысла в этом никакого нет.

Плюс ко всему, если вы заметили, сейчас все продукты сильно дорожают. Не забываем, что с 2025 года налоги сильно выросли. Нам дали год на адаптацию. Ну вот, производители продуктов питания адаптируются.

N: — Для вас насколько ощутим оказался рост налогов?

А.Г.: — Налоговая нагрузка выросла в разы. Мы перешли на общую систему налогообложения, теперь у нас денег на развитие остается совсем чуть-чуть. Поэтому мы сейчас практически и не развиваемся. Мы мало кредитуемся. Доходность у нас не очень высокая. Кредитуемся, только когда есть программы субсидирования и ставка снижается, например, в два раза, от той, которую в данный момент предлагают банки.

N: — Я обратила внимание, что у вас за последние три года выручка серьезно росла — на 30%, на 43%, на 22%. Что обеспечивало рост?

А.Г.: — Расширение географии продаж. Ну и плюс инфляция достаточно высокая, выше официальной. Я думаю, что по нашему продукту инфляция составляет не менее 15% в год. Дело в том, что у нас в стоимости большую долю занимает логистика — мы выпекаем хлеб на центральном ремесленном производстве в Ростове и ежедневно развозим по всем точкам, в том числе за пределы Ростова — а логистика сильно подорожала. За последний год ее стоимость выросла больше чем на 20%.

N: — Сколько сегодня точек в сети «Гридневъ Хлебъ» и какова ее география?

А.Г.: — Последние два года мы бурно не развиваемся. Достигли уровня 150 торговых точек и около этой цифры крутимся — то что-то закроем, то откроем. Из общего числа более 30% работают по франшизе. В этом году достаточно успешно открыли две точки в Шахтах, есть планы открыть еще одну в Таганроге. Может быть, удастся немного расшириться в Краснодаре. Но планов серьезно наращивать сеть не строим. На это нужны серьезные средства, которых нет.

N: — Какая продукция занимает наибольшую долю в вашей выручке — хлеб или мелкоштучные хлебобулочные и кондитерские изделия?

А.Г.: — Примерно 30%, может быть, чуть больше — занимают хлебы, около 50% — это сдобные и сытные пирожки, слойки и т. п. Дополнительная продукция — масла, молоко — в совокупности занимает процентов 20, не больше. Кондитерские изделия занимают совсем небольшую долю.

N: — Вашу сдобную и сытную мелкоштучную продукцию вы относите к полезной?

А.Г.: — Сдоба в принципе не может относиться к полезным продуктам, потому что для нее используется мука высшего сорта. В сдобе и слойке много пустых калорий и мало клетчатки, но это классика, без которой не обойтись.

N: — Каковы ваши объемы производства сегодня?

А.Г.: — Они могут существенно меняться в зависимости от сезона, от объемов заказов со стороны федеральных сетей. На пике мы можем выпускать до 40 тонн продукции в сутки, минимум — 25 тонн. В среднем мы выпускаем, наверное, около 30 тонн в сутки хлеба и других изделий.

N: — Наблюдая в Ростове количество ваших кафе-пекарен, я думала, что вы почти полностью перешли на продажи в собственной сети. Какая доля ваших продаж приходится на федеральные сети сегодня?

А.Г.: — На федеральные сети приходится примерно половина наших продаж. Собственная сеть — это Ростов, немного Ростовской области и совсем чуть-чуть Краснодара. А география наших продаж в федеральных сетях — это весь ЮФО. И сети растут активнее. В этом году на Пасху мы отправили несколько машин с нашими панеттоне (итальянские куличи. — N) в московские магазины X5 — они продавались в «Пятерочках» и «Перекрестках». Там рынок хорошо их воспринял. Мы научились делать панеттоне не хуже, чем итальянцы.

N: — В прошлом году в вашей сети появилась продукция собственной козьей фермы. Расскажите об этом эксперименте, его можно назвать удачным?

А.Г.: — Мне хотелось, чтобы в наших магазинах была представлена вся продукция коз — начиная от молока и заканчивая сырами. Это очень полезный, диетический продукт, потому что там лактоза гипоаллергенная. Я ожидал, что востребованность его будет выше. Это ведь натуральное, фермерское молоко! Но он пользуется небольшой популярностью. Может быть, из-за непривычного привкуса, может, из-за цены. Мы как минимум еще год будем наблюдать за тем, как идут продажи. Нужен он все-таки или нет — покажет время и люди, которые будут покупать, либо не будут.

К слову, в Краснодарском крае появилось молочное овцеводство. Овечье молоко еще более полезное, чем козье, тоже фермерский продукт. Мы пытались продавать всего несколько SKU (Stock Keeping Unit — «единица складского учета». — N) — молоко и несколько кисломолочных продуктов. Да, выходило дорого, но натурально, вкусно, без привкусов, как у козьего молока. Люди не оценили. Сейчас этот продукт у нас продается в минимальном количестве в небольшом числе точек, где на него есть спрос.

N: — Как вышло, что пекарь стал производителем козьего молока?

А.Г.: — У нас долгое время был свой поставщик козьей продукции — ферма из Ростовской области. В 2024 году собственники предупредили нас, что будут выходить из бизнеса, потому что и так рентабельность низкая, а теперь внедряется система «Честный знак» и нужно дополнительно инвестировать в оборудование, брать в команду еще одного человека, который будет заниматься «Честным знаком». Денег на это нет. Мы начали искать других поставщиков, но все это были совсем маленькие хозяйства. Это нам не подходило. Я начал изучать предложения на «Авито». Ферм продавалось много, но либо далеко от Ростова, либо в очень плохом состоянии. В конце концов мы договорились с одним из наших поставщиков — КФХ Степаненко — о совместном проекте: мы стали инвесторами их небольшой фермы в хуторе Волошино — всего в 20 км от Ростова, а семья Степаненко управляет фермой, занимается и разведением коз, и переработкой молока. Все, что у нас сегодня на полке, произведено под руководством Елены Степаненко. По сути, мы вынужденно вошли в этот проект. Решили, раз некому этим заниматься, будем делать сами. На старте у нас был небольшой сарай с большим участком земли и стадо из 30-40 коз. К сегодняшнему дню мы много чего там построили, стадо выросло до 200 коз.

N: — Каких инвестиций потребовала ферма?

А.Г.: — На сегодня в нее вложено, наверное, около 30 млн рублей. Она до сих пор требует финансирования, дохода не приносит.

N: — Какой объем молочной продукции вы сегодня перерабатываете?

А.Г.: — Около 200 литров в день козьего молока и до 500 литров коровьего. Коровье молоко мы покупаем у надежного производителя под Ростовом. Они много лет продают свою продукцию на Северном рынке — если вы покупаете продукты там, наверняка слышали про молоко от Евы. У них хорошая ферма в Ленинакане, коровы голштинской породы — у них самое жирное, качественное молоко.

Наша цель — выпускать цельное натуральное молоко облегченной пастеризации — чтобы в нем оставались все полезные вещества и молочный белок не изменил своей структуры, как это происходит обычно при пастеризации.

Коровье молоко сегодня продается лучше, чем козье. И другие продукты из коровьего молока — ряженки, йогурты, сыры, творог, сметана, которая у нас похожа на домашнюю, продаются лучше всего. Тем не менее весь проект производства и переработки молока пока требует постоянных денежных вливаний.

N: — То есть сроки окупаемости пока не просматриваются?

А.Г.: — Да выйти в безубыточность хотя бы сначала, а потом уже думать об окупаемости! К тому же государство все время подкидывает новые задачи. Сначала мы разбирались с «Меркурием». Разобрались, работать можно. А вот с «Честным знаком» прямо трудно. У «Честного знака» бывают ошибки. И теперь всех заставляют покупать и обеспечивать торговые точки новым лицензионным программным обеспечением, которое будет автоматически ловить эти ошибки. Затраты — и так не маленькие — продолжают расти. Иногда складывается такое впечатление, что как будто бы все против бизнеса сделано.

N: — Используете продукцию вашей фермы для хлебопечения?

А.Г.: — В первую очередь своя молочная продукции нужна для расширения ассортимента натуральных продуктов в наших пекарнях. Но кое-что мы используем. Например, добавляем сыворотку в сдобу и при замесе некоторых белых хлебов вместо воды берем сыворотку — тогда получается очень интересный вкус, и такой чуть-чуть сырный запах.

N: — Каким видите будущее козьей фермы? Коров разводить не планируете?

А.Г.: — Для разведения коров в условиях пастбищного содержания земли у нас не так много. Опять же мы не можем с экономикой козоводства разобраться, а с коровами еще сложнее.

Но если удастся наладить сбыт на козьей ферме, в планах — начать выращивать цесарок. Фермерское куриное яйцо, как мне кажется, тоже может быть интересно нашим покупателям, потому что состав у него лучше, чем у яйца кур, которые несутся не выходя из клеток. А цесарское яйцо — диетическое, это одно из немногих яиц, которые можно без опасений есть сырыми. Цесарское и перепелиное яйца этим отличаются. Но перепелиные яйца пока приготовишь — устанешь, а цесарское яйцо — все-таки приближенное к привычному куриному яйцу по размеру и по вкусу.

N: — Каких специалистов вам сегодня не хватает?

А.Г.: — По рабочим специальностям у нас в основном нет супердефицита. Если не считать продавцов — с ними проблемы. Но это проблема всей отрасли торговли, она была, есть и будет. Совсем тяжело с хорошими управленцами. Те, кто грамотный, умный, быстро находят себе ниши, где можно меньше работать и больше зарабатывать. У нас же надо много трудиться, и заработки не самые высокие на рынке.

N: — Вы начали выпускать ремесленный хлеб в 2010 году. Какие, на ваш взгляд, решения в свое время казались рискованными, но привели к успеху, дали хороший результат?

А.Г.: — Раньше на юге очень мало потребляли ржаного хлеба. Предпочитали пшеничный. Хорошего ржаного хлеба не было. А тот, который был, занимал меньше 5% в общем обороте. Я думаю, что мы кардинально поменяли культуру потребления, и теперь люди потребляют достаточно много ржаного хлеба.

Да и ремесленного пшеничного хлеба на рынке не было. Благодаря нам он появился. Но я все-таки сторонник потребления ржаного хлеба, потому что генетически он нам подходит лучше. Ржаной хлеб был у славян в основе потребления многие столетия, а хлеб из пшеницы мы едим только последние 250 лет, со времен царствования Петра Первого. Может, только лет через пятьсот мы достигнем паритета усваиваемости ржаного и пшеничного хлеба. Ржаной хлеб и по аминокислотному профилю побогаче будет, чем пшеничный.

N: — Какие направления развития бизнеса рассматриваете на ближайшее время?

А.Г.: — Сейчас все кинулись развивать кулинарию, открывают фабрики-кухни. Ну, и мы тоже — запрос на такие продукты есть. Наши блюда достаточно недорогие, но при этом натуральные, вкусные.

Конечно, хотелось делать упор на полезные функциональные блюда. Например, индейку на пару с брокколи. Кулинария работает около года и пока практика показывает, что покупатель предпочитает оливье и другие не самые полезные продукты. Тем не менее у нас есть в ассортименте ПП-кулинария (ПП — сокращенное от «правильное питание», означает осознанный подход к выбору продуктов для поддержания здоровья. — N). Сегодня у нас к заявке доступно 20-25 позиций, продавцы на торговых точках сами выбирают, что заказать — исходя из спроса. Если на торговой точке есть 10 SKU, то пару ПП-продуктов там точно будет.

N: — Ваш кулинарный цех обеспечивает только собственную сеть?

А.Г.: — Да, планов расширять его нет — пока он удовлетворяет наши потребности, а от рынка нет запроса — основную его долю занимают фабрики-кухни, которые делают массовый дешевый продукт, который продается в супермаркетах. Наш продукт все-таки ближе к ресторанному меню, нежели к столовскому.

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ

Клуб N

«Если есть большое желание куда-то съездить, всегда это можно осуществить»

Алексей Гриднев, основатель ремесленного производства и хлебной мануфактуры «Гридневъ», говоря об изменениях в логистике, отмечает, что закрытие ростовского аэропорта и других аэропортов на юге хоть и создает неудобства, но свободе передвижения не мешает. Сам он съездил в Турцию на машине. От нового года он ждет стабильности, стратегического понимания, куда Россия будет двигаться, и успехов на политической арене.