«Первые две недели поста мы работали на износ»
Собственник вегетарианского ресторана UncleFrank Сергей Курапов отметил резко возросший спрос среди своих клиентов. Продажи во время этого поста удвоились, что связано с ростом спроса на блюда без мяса и рыбы, а также недооценкой конкурентами этого сегмента рынка. UncleFrank пытается не поднимать существенно цены и не сокращать порции за счет совершенствования технологий работы, роста производительности труда. В этом году планируется разработать свой стиль, улучшить интерьер.
N: — Отличается ли поведение посетителей ресторана во время этого поста от предыдущих лет?
С.К.: — Да, и очень сильно. Дело в том, что в прошлом году я продал два ресторана, у меня остался только один, поэтому я усилил свое присутствие на кухне. В результате продажи начали расти еще с осени. Сейчас нам даже приходится отключать «Яндекс.Доставку». Первые две недели поста мы работали на износ. Продажи во время этого поста по сравнению с аналогичным периодом прошлого года как минимум удвоились.
Два года назад мы вообще пережили отток покупателей. Веганы обычно придерживаются мирных взглядов, поэтому некоторые из них уехали во время начала СВО. Небольшая просадка дала нам понять, куда развиваться. Мы изменили меню, обычно делаем это раз в два месяца. Мы начали обращать более пристальное внимание на то, кто и какие позиции покупает, а в следующих редакциях меню включаем наиболее популярные среди разных групп посетителей блюда. Например, бургеры берут студенты, мы расширили этот ассортимент. Постные блюда заказывают люди 50+, придерживающиеся строгих принципов.
N: — Как изменились предпочтения гостей?
С.К.: — У нас резко выросли продажи фрешей и смузи. Бутилированную воду у нас покупают меньше, а то, что мы делаем сами, — больше. Мы не повышали цены, а во фреш-барах было заметное подорожание. Теперь у нас самое дешевое предложение этих напитков в городе, наряду с расширившимся ассортиментом. Это стало возможно благодаря более тесной работе с поставщиками. Например, «Эфко» поставляет нам растительное молоко, мы делаем веганские шейки. Идей больше, чем возможностей сделать.
Ежегодно во время поста мы вводим несколько строгих постных блюд. Обычно они не пользуются спросом. В этом году было иначе. На мой взгляд, это заслуга удавшихся рецептов и возросшей потребности гостей. Мне кажется, что больше людей стали поститься, да и вообще на рынке, кроме нас, мало кто сделал хорошее предложение для постящихся.
Я слежу и за другими ростовскими ресторанами, часто хожу туда и заметил, что в этом году они составили более слабое постное меню. Видимо, в прошлом году продажи постных блюд были так себе, и они не стали делать на них ставку. Раньше я заказывал у них два блюда и наедался. Теперь у них цены высокие, а порции маленькие. Сетевые игроки зачастую оптимизируют свои процессы не самым корректным способом.
N: — А как вы оптимизируете свои процессы? Что с ростом цен?
С.К.: — Мы не сократили порции, за 600 рублей у нас можно наесться от пуза. Цены немного выросли, так как все поставщики подняли цены. За два года средняя цена бизнес-ланча выросла со 149 до 185 рублей, бургеров — со 130 до 185 рублей, средний чек — с 400-450 до 600-630 рублей.
Кроме того, за наш рынок серьезно взялись госорганы, соответственно, рестораны, работающие вбелую, получают преимущества. Проверки стали массовыми. Я знаю много предпринимателей, они все это пережили в последнее время. В этом году мы дважды контактировали с налоговой. В начале года у нас была проверка, выдала два предписания. Инспекторы сочли за нарушение мое бывшее сотрудничество с самозанятыми, которые готовили на дому. Я предоставил пояснения, и претензии были сняты.
Второй раз, примерно месяц назад, меня, как и остальных рестораторов Кировского района, пригласил прийти и познакомиться начальник отдела камеральных проверок. Нас предупредили, что по всей России стартовала акция по обелению рынка общепита. Как в 2014 году, когда были введены онлайн-кассы, проходили многочисленные проверки пробития чеков, так и сейчас проверяют легальность рынка труда. Даже в новостях показывают, как выселяют мигрантов из кафе.
Я лично знаю рестораторов, которые так экономили, крупный бизнес может вести двойную бухгалтерию. У меня бизнес небольшой, его легко проверить — зашел и все увидел. У меня это единственное средство существования, риски несопоставимы с вероятной выгодой, поэтому я купил патент и плачу за каждого сотрудника. Хотя есть и мелкие предприниматели, работающие всерую.
Сейчас грядут большие изменения, многим придется либо сокращать порции, либо поднимать цены. Возможно, некоторым заведениям придется закрыться.
N: — Как же вам удается удерживать цены?
С.К.: — Количество сотрудников у нас не увеличивается, зато растут производительность труда и квалификация. Сейчас три повара делают столько работы, сколько раньше пять. Иногда бывает достаточно купить правильные столовые приборы, чтобы ускорить процесс. В одной из европейских стран, я уже точно не помню в какой, был случай, когда капитаном команды по велоспорту взяли бухгалтера. Он по чуть-чуть улучшил все основные процессы, и команда стала чемпионом страны. Так и у нас, за последний год я ввел большое количество мелких изменений, что дало результат. Мы делаем небольшие шаги, потому что не имеем ресурсов на крупные, а кредиты не используем.
Мы купили гастроемкости, морозильники, гриль, плиты, поменяли технологические процессы. Например, сейчас заготовщик за 1 час делает намного больше бургеров за счет изменения метода формовки и рецептуры. Мы избавились от некоторых операций, что ускорило процесс. Например, покупаем не целую тыкву, а порезанную на куски и замороженную. Поставщики предоставляют различные новинки. Если раньше было сложно найти постный майонез, то теперь это не проблема.
Я сам беру на себя много работы, в частности взялся за налоговую отчетность, бухгалтерию. Я один выполняю работу, которую раньше делали три человека.
N: — Если ваши продажи резко выросли, то как размещаете гостей?
С.К.: — Гости не помещаются. Очень часто можно наблюдать картину стоящих на входе людей, ожидающих, когда освободится столик. Всего у нас 80 посадочных мест, будем расширяться. Я уже делал такие попытки, но они не удались. Ресторан на Текучева пришлось закрыть из-за неверной локации, там нет пешеходного трафика, а у нас не настолько громкое имя, чтобы притягивать много людей. Ресторан на Пушкинской был успешный, но у нас начались разногласия с партнером, поэтому заведение пришлось продать. Однако, прежде чем расширяться, я хочу довести до совершенства бизнес-процессы. Теперь я вижу, что прибыль с одного хорошего ресторана может быть выше, чем с трех плохих.
Недавно я съездил в Ставрополь, где выступал на мероприятии для рестораторов, делился своими наработками. Там я понял, что хочу поставить своему ресторану амбициозную цель, например попасть в топ-100 лучших. Рейтинг соответствует качеству ресторана, его облику и цене. В Ростове есть рестораны, которые присутствуют в рейтинге, но не все они имеют хорошую кухню, на мой взгляд.
N: — Что считаете самым слабым звеном вашего ресторана?
С.К.: — У меня самый больной вопрос — это интерьер. Как-то начал делать ремонт и не закончил, стулья остались разного стиля. Иногда я даже думаю: «Как не стыдно принимать гостей в такой обстановке?» Я всегда закрывал глаза на этот вопрос, интерьер для меня был вторичен. Гостей привлекали качество блюд и цена, у нас много постоянных покупателей, которым мы благодарны. Наш ресторан — приличное место, но на четверку с минусом. Мы многое сделали, хотя не все заметно, например поменяли сантехнику, инвестировали в это сотни тысяч рублей. Теперь настал момент заняться внешним видом. В этом году мы найдем свой стиль, дизайнер уже над этим работает.
N: — Раньше вы планировали организовать собственный франчайзинг. Почему это не удалось?
С.К.: — Я и сейчас это хочу сделать, но пока не знаю, как масштабировать бизнес. У меня не хватает знаний и опыта, а напороться на инфоцыган не хочется. Пока только автоматизирую часть бизнеса, в будущем планирую поездить по стране и поучиться.
N: — Какая главная проблема вашего бизнеса?
С.К.: — Я думаю, что инфляция. Мы можем контролировать почти все, кроме того, что от нас не зависит. Из-за этого непонятно, сколько следует платить персоналу. Это будет продолжаться, пока Центробанк не установит твердую ставку.
Справка
Сергей Сергеевич Курапов родился 5 ноября 1985 года в Грозном. В 2008 году окончил РГУПС по специальности «мировая экономика», следующие 4 года учился в аспирантуре. С 2010 года занялся бизнесом в сфере общепита.
Ресторан UncleFrank открыт в 2016 году. Заведение имеет вегетарианскую направленность, блюда готовят без мяса, рыбы и не предлагают алкоголя. 80 посадочных мест.
