«Мы продаем не столько чипсы, сколько технологию»
В Ростове-на-Дону запущено тестовое производство полезных чипсов из пророщенного маша — сырья, которое выращивают в инкубаторах без света, почвы и удобрений. Автор технологии — суперфиналист конкурса «Лидеры России» и сити-фермер Алексей Полищук.
Алексей Полищук начинал с растений на подоконнике, открывал сити-ферму в Лондоне, построил одну из крупнейших сити-ферм в России в Калининграде и запустил пищевое производство в Москве. В интервью N он рассказал, почему для производства чипсов из пророщенного маша под торговой маркой CrushMash выбран именно ростовский завод Healthy Foods, за счет чего проект вошел в топ-3 мировых фудтех-стартапов конкурса под эгидой ООН и когда продукт появится в федеральных сетях и на зарубежных рынках.
N: — Как появилась идея создать чипсы CrushMash?
А.П.: — С 2018 года я занимаюсь сити-фермерством. Сначала у меня были растения на подоконниках и на балконе. Позже я уехал в Лондон, где открыл сити-ферму и поставлял микрозелень в несколько ресторанов. Затем меня пригласили на крупный конкурс в Калининграде. Я вернулся, участвовал в нем и победил. Мне предоставили обучение и гранты, благодаря которым я построил одну из крупнейших сити-ферм в России. Она находится в Калининграде. Два года назад я осознал, что этого мало — мы охватили почти весь Калининград. Тогда я придумал новый проект: мы создали инкубаторы для выращивания зелени и объединили их с пищевым производством. В Москве мы начали производить салаты, закуски и горячие блюда с добавлением выращенной нами зелени. Следующим шагом стало решение найти способ хранить урожай как можно дольше и сконцентрировать всю его пользу в одном продукте. Так появилась идея перейти на новый уровень — выращивать зелень в инкубаторах и делать из нее полезные снеки.
N: — До сити-фермерства чем вы занимались и как пришли в эту сферу?
А.П.: — У меня первое образование экономическое — я окончил Балтийский федеральный университет (БФУ) имени Канта в Калининграде. Потом магистратура по политологии, тоже в БФУ.
Дальше работа: первое направление — логистика, я работал логистом и искал новые маршруты, чтобы оптимизировать перевозку грузов. Второе — креатив: я работал на французский стартап «eYeka», где мы придумывали, как в будущем будут перемещаться автомобили, как Стив Джобс презентовал бы новые функции iPhone, например 3D-камеру. Однажды нам заказали изобрести зубную щетку будущего. Мы ее разработали, и позже похожая щетка собрала на Kickstarter несколько миллионов долларов. Тогда я подумал: зачем мы придумываем вещи будущего, если можно попробовать их реализовать? Одной из таких и стала сити-ферма.
N: — Почему вы решили развивать именно продукты для здорового рациона, а не просто создавать новые снеки?
А.П.: — У каждого бизнеса должна быть миссия. Я автор книги о еде будущего «Приятного аппетита, 2050» — она дописана и сейчас в редактуре. Там я описываю необходимость пятой аграрной революции: нужно выращивать больше еды, используя меньше ресурсов. Поэтому мы создали инкубаторы, которые не потребляют много воды — она фильтруется и циркулирует. Не требуют удобрений, которые обычно на 60% уходят в землю и лишь на 40% впитываются растениями. И здесь нет логистики: все можно запустить в любой точке мира, независимо от климата и сезонности, без больших складов для сырья.
Вторая ветка — борьба с «сытым голодом». Это когда человек получает калории, но не получает нужные элементы. Фастфуд — то же самое: много калорий, мало пользы. Например, 80% женщин в мире страдают от дефицита железа. А в наших чипсах железа много — маш природно его содержит.
И третье — экономика. Спрос на здоровую еду растет, и, если мы хотим расти, нужно делать здоровые чипсы: рынок нездоровых тоже растет, но медленнее. К тому же мы продаем не столько чипсы, сколько технологию — в разные страны и компании. А чтобы продавать технологию, она должна нести не только деньги, но и смысл.
N: — Чем ваши чипсы принципиально отличаются от традиционных снеков?
А.П.: — Первое — сырье. Его не нужно никуда возить, как картофель. И стоит оно в три раза дешевле. Плюс наше сырье появляется уже через 5-7 дней после закладки в специальные инкубаторы. Второе — БЖУ (белки, жиры и углеводы). Маш изначально богат белком, а при проращивании белок становится доступнее примерно на 20%. Второй момент — антинутриенты. Они содержатся в каждом злаке, клубне и семени как природная защита: не дают животным съедать семена, чтобы те питались растениями. Антинутриенты мешают усваиваться полезным веществам. Мы нашли лазейку, как обойти это ограничение: все полезные элементы, включая белок, начинают впитываться быстрее. И третье — витамины. В процессе роста в инкубаторах они образуются естественным образом, а углеводы уходят — сжигаются на рост растения. В итоге у наших чипсов особый химический состав и особая польза при доступной цене. Потому что сейчас в мире все очень полезное, как правило, очень дорогое.
N: — Почему вы выбрали именно маш в качестве основы продукта?
А.П.: — Сити-ферма может выращивать много всего: проростки — это семя с корешком, длинные проростки вроде люцерны, где семечко маленькое, а корешок огромный, микрозелень, бейби-листы, съедобные цветы. Мы выбрали одну из самых интересных культур — маш. Он быстро растет, неприхотлив и очень богат полезными элементами. Можно было взять сою: она растет еще быстрее и белка в ней больше. Но соя почти вся генномодифицирована, поэтому найти чистый продукт было бы непросто. К тому же у нее негативный окрас: если написать на упаковке чипсов, что они из сои, мозг сразу решит, что это соевый белок, а не пророщенная соя. Точнее, соевый изолят — что бы ни было написано на пачке.
N: — Как работает технология выращивания сырья в инкубаторах?
А.П.: — Мы закладываем замоченные семена в инкубаторы, и дальше они сами поддерживают идеальную температуру, влажность, интенсивность полива, защиту семян от перегрева и так далее. То есть мы создаем им идеальные условия — кроме одного: мы совсем не даем им света. И тогда они тянутся к свету и очень быстро увеличиваются в размере, потому что условия идеальные, а света нет. Вот такая хитрая технология. Поэтому маш — одна из немногих культур, которая не соревнуется с полями и теплицами: она выращивается только в таких условиях. В земле это будет совершенно другое растение.
N: — Сколько человек работает на сити-ферме?
А.П.: — Вообще, я соло-стартапер, таких мало, но я такой. У меня всегда есть советники, наставники или партнеры — под каждый проект я собираю отдельную команду. Количество работающих со мною людей зависит от проекта. В проекте чипсов это контрактное производство. В Калининграде у меня в прямом подчинении два человека — это сити-ферма.
N: — На какие средства вы создавали сити-ферму?
А.П.: — Знаете, есть такое выражение: чтобы делать бизнес, должен быть какой-то бизнес. Поэтому есть бизнес в Калининграде, есть в Москве, и часть средств из них уходила на исследования. Все, что у меня есть, дали конкурсы. Сначала «Бизнес Баттл» — калининградский конкурс стартапов. Я его выиграл: появилось здание и образование MBA. Ферма появилась благодаря «Агростартапу» — грантовому конкурсу. Потом были «Сильная идея нового времени», где я познакомился с владельцем «ВкусВилла», и «Лидеры России» — флагманский проект Президентской платформы «Россия — страна возможностей», которые я выиграл, — они дали образование в Сколково. Без Сколково я бы не открыл производство в Москве. Это помогло выиграть европейский конкурс. Еще был «Приоритетный проект развития Калининградской области» — он позволил закончить ферму и уехать в Москву. И последний — World Food Forum 2026.
N: — Где расположены ваши производства?
А.П.: — Получается три бизнеса. Первый — сити-ферма в Калининграде: она обеспечивает зеленью все рестораны города и торговые сети. Второй — фабрика кухни в Москве: там выращивают маш и разную зелень, а из нее делают готовые блюда и продают во «ВкусВилл», «Перекресток» и «Самокат». Причем это не только блюда с машем, но и другие. И третье направление — развитие чипсов в Ростове-на-Дону.
N: — Почему вы выбрали именно эти города и площадки?
А.П.: — Калининград — я там родился. Москва — это рынок и столица. Ростов-на-Дону — там завод, на который я пришел с контрактным производством. У завода была интересная технология, философия — чистые составы без добавок — и интересный собственник.
N: — Что это за производство в Ростове, с которым вы работаете?
А.П.: — Производство называется Healthy Foods. Они давно производят снеки: делают чипсы из сыра — расплавляют его в шайбочку и продают в торговых сетях. Еще делают полезные снеки из ламинарии и сладкие — из перемолотых орехов с сухофруктами. Вышел на них я сам: предложил сотрудничество. У нас в лаборатории уже были готовы чипсы идеального формата, им они очень понравились.
N: — Завод использует вашу технологию или только предоставляет площадку для производства?
А.П.: — Скажу больше: мы, наверное, даже вместе дорабатываем технологию. Одно дело — сделать в лаборатории, другое — на производстве. Это совершенно разные вещи, и им больше видно какие-то нюансы. Они говорят о слабых местах, мы вместе думаем, как сделать оборудование, они его находят. Так что мы работаем не просто как на контрактном производстве, а в партнерстве.
N: — Насколько экономически выгодно выращивать сырье в инкубаторах по сравнению с традиционным производством?
А.П.: — Как я уже сказал, маш в традиционном производстве просто так не вырастить — тут даже сравнивать сложно. Какие-то культуры на сити-ферме выращивать невыгодно: например, огурцы и помидоры там нерентабельны. Салатные культуры в каких-то случаях на ферме выращивают — то есть они иногда конкурируют с листовой зеленью, иногда нет. А маш может выращиваться только на сити-ферме.
N: — Какие барьеры мешают массовому распространению подобных технологий сегодня?
А.П.: — Любую технологию можно скопировать — даже полет в космос и айфоны. Но проблема не в технологиях и не в копировании, а в людях: в тех, кто основал проект и горит им. Это, наверное, самое сложное. Корпорации, конечно, могут влить огромные бюджеты и нанять людей, которым просто прикажут этим заниматься, но продуктивность у них будет хуже. К тому же нужно время: пока мы не можем все моделировать на компьютере, каждый процесс приходится проходить заново. У нас на выращивание ушло полгода — значит, тот, кто захочет копировать, уже потеряет полгода. Дальше нужно понять, как превращать сырье в снеки. На это, наверное, еще года два. И сколько будет стоить два с половиной года исследований? Вот столько и стоит моя идея. Плюс для производства чипсов нужен гигантский завод с вложениями в сотни миллионов. То есть с одной стороны все просто, а с другой — нужно несколько сотен миллионов рублей, чтобы построить завод и выпускать такие же чипсы, не считая денег на исследования.
N: — Когда проект должен выйти на промышленный масштаб?
А.П.: — Сейчас наши чипсы можно купить на Ozon, но это пока тестовые варианты. Они нужны, чтобы проверить гипотезы: по вкусу, по тому, кто покупает. Например, появилась интересная гипотеза, что много покупают дети. Значит, нужно делать упор не на соленые или перченые чипсы, а на сладкие. Это первые гипотезы.
Второе — мы каждый раз тестируем само производство: какие модули, которые мы изобрели, хорошо работают и насколько. Где слабые места, что нужно еще изобрести или докупить. Речь о модульной системе производства. Так что пока это тест. Сейчас мы участвуем в гранте Фонда содействия инновациям (ФСИ) на сумму порядка 40 миллионов. Если выиграем в октябре-ноябре, то, думаю, через 3-4 месяца полностью отладим технологию и будем производить в массовых масштабах.
N: — Как вы думаете, почему детям это может быть интересно?
А.П.: — Мне кажется, сейчас бум белка, но в детских снеках мы его почти не наблюдаем. А какие вообще есть полезные альтернативы для детей? Я, если честно, ни одной не назову.
N: — Можно ли совместить полезность продукта и его привлекательность для массового потребителя?
А.П.: — Да, я считаю, у нас это получилось. У снеков самое важное — консистенция: продукт твердый, хрустящий, приятный. Вкус уже делается всем остальным. Конечно, у нас есть белок, и он дает свое. У человека пять вкусов: сладкий, соленый, горький, острый и умами. Умами — это вкус белка. А поскольку у нас белок природный, мозг воспринимает продукт как что-то очень вкусное. Мы, например, сделали белковую пастилу: по сути, это технология производства пастилы, только на 80% не из яблок, а из маша. В итоге получилась витаминно-белковая пастила.
N: — Каким вы видите финансовый механизм развития проекта?
А.П.: — Если продавать чипсы — это все равно хорошая маржинальность, считается хорошим бизнесом. Но если продавать технологию — это уже сверххороший бизнес. В этом году мы заняли третье место в конкурсе при ООН и попали в акселератор MassChallenge в Швейцарии. Так что у проекта есть все шансы получить венчурное финансирование. Венчур соревнуется не доходами от прибыли, а масштабом идеи и скоростью роста компании.
N: — Сколько денег потребители готовы тратить на такие продукты?
А.П.: — Мне кажется, тут есть несколько стратегий. Если производство небольшое, продукт можно сделать уникальным и суперполезным — тогда цену ставят чуть выше рынка. Например, во «ВкусВилле» есть белковые, протеиновые чипсы, они довольно дорогие, и такими они и останутся. А мы должны быть примерно на 30% дешевле белковых чипсов. Но наша цель — промышленное производство и уровень обычных конкурентов. Я могу ошибаться, но, скажем, 100 рублей за пачку — это хорошая цена, вполне доступная, на уровне обычных чипсов. Если мы хотим стать большими, нужно держаться на уровне обычных чипсов, можно чуть дороже.
N: — Что для вас значит попадание в топ-3 мировых фудтех-проектов конкурса при ООН?
А.П.: — Одобрение моей идеи. Когда у проекта есть статус, конечно, легче получать и гранты, и инвестиции, участвовать в других венчурных фондах и акселераторах. Это как победа на Олимпиаде, только это Олимпиада еды. Было очень неожиданно и очень приятно.
N: — Почему, на ваш взгляд, международные эксперты обратили внимание именно на ваш проект?
А.П.: — Я писал книгу про еду, и многие проекты на самом деле вторичны. Многие вещи изобретены давно: например, искусственный интеллект появился еще в 60-70-х, просто не было технологий. Почти все, что нас окружает, придумано давным-давно. Даже телепорт изобретен — на физических формулах, просто нет технологий, чтобы его создать. Так что все вертится вокруг одних и тех же вещей. У венчурного фонда огромная насмотренность, для него почти все вторично. И он выбирает либо что-то совсем свежее, либо просто хорошую команду с хорошей идеей, которая смогла сделать проект. У нас же абсолютно новая технология, созданная с нуля: модульная, интересная и — это очень важно — отвечающая стандартам пятой аграрной революции.
