История ресторатора от провала до семи проектов
В начале июля в Ростове-на-Дону на площадке «Экспо Арены» впервые прошли сразу два масштабных события — форум гостеприимства «Ростов-на-Дону — город со вкусом» и фестиваль виноделия, сыров и деликатесов «ВинаРека». В рамках деловой программы форума ведущие эксперты индустрии делились опытом, и, пожалуй, самым искренним и эмоциональным стало выступление основателя ресторанов «Лариса жарит», SiSi, «Казак» и «Яга» Владимира Бектемирова.
За фасадами модных ресторанов, уютных интерьеров и довольных лиц гостей всегда стоит нечто большее, чем просто красивый бизнес-план. За ними стоит опыт. И, как признается Бектемиров, этот опыт на две трети состоит из ошибок, кризисов и факапов, которые, как ни странно, делают проект только сильнее. Свою лекцию он построил как откровенный разговор о том, как катастрофа превращается в фундамент для успеха, и зал на «Экспо Арене» замер, слушая его историю.
Свой предпринимательский путь Бектемиров начинал не как бизнесмен, а как шеф-повар и даже ведущий кулинарных телепроектов. Но мечта о своем ресторане перевесила все: скопив 4 миллиона рублей, он стоял перед выбором — купить квартиру или открыть заведение в Ростове-на-Дону на месте давно закрывшегося общепита. Коллеги крутили пальцем у виска: мол, там уже кто-то прогорел, зачем лезть? Но молодой ресторатор вложил в проект все — деньги, нервы, новую мебель и посуду. Выбор был сделан в пользу бизнеса.
А дальше случилось то, что Бектемиров называет своим главным факапом. В день официального открытия, когда к ресторану уже подъезжала алкогольная компания с первой поставкой, город ушел на карантин. Москва и Питер закрывались постепенно, но Ростов захлопнул двери одномоментно. Ресторан, в который вложено все до копейки, даже не успел увидеть первого гостя. Мало того — в тот же период сгорела его московская бургерная. Два удара за один месяц.
— Ты молодой пацаненок, который вложил все, что было и чего не было, и у тебя отняли мечту, — вспоминал Владимир на сцене форума. — Ты даже не успел попробовать открыть этот проект. Ты не узнал, плохой ты ресторатор или неплохой, тебя закрыли сразу.
Тогда, в моменте полного отчаяния, начинающего ресторатора не покидала одна и та же мысль: почему он не купил на эти деньги квартиру, которая сейчас была бы его, вместо того чтобы годами выплачивать долги за ресторанную мечту, так и не успевшую по-настоящему воплощаться. Ему казалось, что жизнь закончена, а бизнес умер, даже не родившись.
Но ресторанный бизнес, по словам Бектемирова, тем и хорош, что после самой черной полосы обязательно наступает свет. Когда власти Ростова разрешили открывать летние веранды, денег у команды не было даже на нормальную уличную мебель — вынесли все, что стояло в зале. Вместимость площадки была рассчитана на 12 человек, а в реальности там сидели 26. Люди, изголодавшиеся по свободе, «ломились» к ним, сидели буквально друг на друге, чтобы только вырваться из дома. То заведение, которое не успело открыться в помещении, стало главной точкой притяжения всего города.
— Сейчас я переживаю, как и все, и многим советую: давайте подождем, все устаканится, — обратился он к коллегам по цеху. — Но на своем примере я знаю: тогда мне казалось, что моя жизнь закончилась. А оказалось, что все только начиналось. После тьмы всегда наступает свет.
Именно тот кризис и дал Бектемирову главный предпринимательский урок: нельзя слепо влюбляться в свою идею. Он рассказал, что часто видит это на консультациях с новичками, которые приходят на форумы и спрашивают совета. Приходит человек и говорит: «У меня классная идея! Вот здесь будет доставка полезной еды. Гречка, курочка, салатик. Мои подруги все это любят, они будут заказывать!» И тогда Бектемиров делает то, что кажется жестоким:
— Я начинаю свою же идею осознанно унижать. Искать минусы, придираться. И если после того, как ты ее полностью «разочаровал» и не смог от нее отказаться, — тогда берись. Но сначала попробуй разочароваться.
Кстати, показательным примером того, как необдуманное решение становится золотом, ресторатор считает название своего флагманского проекта. «Лариса жарит» — для многих сначала звучало неоднозначно. Кто-то думал, что это шашлычная, кто-то — что массажный салон. Но Бектемиров рискнул ради запоминаемости. И спустя пять лет эта «Лариса» выросла: в прошлом году они открыли новый проект — «Лариса пьет». И если раньше все смеялись, то теперь восхищаются логикой бренда.
— Вот так получается, — улыбнулся спикер со сцены. — Ваша Лариса выросла, теперь она не только жарит, но и пьет. И это кажется классным маркетинговым ходом, хотя родился он от сердца, а не от расчетов. Те решения, которые сначала кажутся слишком смелыми, могут вырасти в нечто большое.
Завершая выступление, Бектемиров поделился своим новым личным вызовом. 8 августа он вместе с мальчиком Сашей, который передвигается в коляске из-за детского церебрального паралича, примет участие в сверхмарафоне «Айронмен». Им предстоит проплыть 3,8 км, проехать на велосипеде 180 км и пробежать 42 км в общей группе со здоровыми атлетами. Уложиться нужно в 16 часов. Параллельно они снимают документальный фильм о жизни семей с детьми с ОВЗ и запускают благотворительный сбор.
Завершил свое выступление Владимир Бектемиров, оставив участникам форума не только рецепты успеха, но и важный жизненный урок:
— Самое главное, что я хочу сказать в конце: не бойтесь ошибок. Я верю, что после тьмы всегда наступает свет. И нам стоит в это верить.
