Французская кухня в «ОнегинДача»

— Эрик, расскажите о цели вашего визита в Ростов и о том, как ваши планы связаны с недавно открывшимся рестораном «ОнегинДача»?

— Я специально приехал, чтобы составить в ресторане «ОнегинДача» аутентичное французское меню. Я отобрал 45 своих лучших рецептов, чтобы представить их эксклюзивно. Основное внимание мы решили уделить закускам и мясным блюдам, приготовленным по традиционным канонам. Я планирую сделать все на высшем уровне. Кроме того, здесь необходимы и тщательнейший отбор продуктов, и точное соблюдение технологий, и многое другое, о чем людям, не посвященным в кулинарные таинства, лучше не знать — все это возможно на кухне «ОнегинДача».

Подготовка заняла около двух недель. Хочу также отметить, что не всякий европейский ресторан может себе позволить такое меню и профессиональное кухонное оборудование премиум-класса. Технику подобного уровня можно назвать революционной для ростовского ресторанного рынка. Это одно из уникальных конкурентных преимуществ «ОнегинДача», которое позволяет обеспечивать максимально высокое качество и скорость приготовления блюд. Использование такого оборудования в ресторанном бизнесе значительно повышает уровень обслуживания в ресторане.

Однако любая хозяйка знает, что успех в приготовлении еды напрямую зависит от мастерства самого повара. В ресторанном деле — то же самое. От квалификации и поведения персонала на 50% зависят финансовый успех и будущее проекта. Особенно это касается ресторанов пре­миум-уровня.

— Эти рецепты можно назвать вашим ноу-хау, уникальным авторским изобретением?

— Мою миссию как повара здесь можно сравнить с миссией музыканта. И тот и другой исполняют великие классические произведения — гастрономические или музыкальные, следуя рецептуре или нотам, но непременно с собственной интонацией, вкладывая частичку своей души. Рецепты блюд, которые я представлю для гостей ресторана «ОнегинДача», отражают мою интерпретацию идеальной французской кухни. Надеюсь, новые блюда найдут отклик в их душе, вдохновят поваров ресторана «ОнегинДача» на интересные идеи и помогут расставить вкусовые акценты в меню ресторана.

— Если говорить о вкусах, то каковы ваши предпочтения?

— Общую вкусовую картину блюд для меня определяет натуральный вкус основного продукта — например, мяса или рыбы. И знание продуктов, сочетание которых недопус­тимо в одном блюде. Например, гребешки и мидии — совсем не пара друг другу. Все дополнительные ингредиенты должны не спорить, а раскрывать основную тему, поддерживая баланс всего блюда. Главный на кухне — вовсе не шеф-повар, а хороший продукт.

— Что вы можете сказать о качестве продуктов, входящих в состав блюд из меню ресторана «ОнегинДача»?

— Вкус классических блюд постепенно меняется, поскольку меняется вкус ингредиентов. И если лет сорок назад найти натуральный качественный продукт было достаточно легко, то сейчас это повсеместная проблема и для Парижа, и для Мос­к­вы, и для Ростова. В Европе сейчас наблюдается устойчивая тенденция с переходом на BIO-продукты. Выбор зависит от строгого контроля качества по европейским BIO-стандартам. То есть вся цепочка, определяющая путь какого-то продукта от места его производства к прилавку магазина (вклю­чая, скажем, качество кормов и удобрений), проходит этот BIO-контроль. К примеру, растения, соответствующие стандартам BIO, произрастают на экологически чистых плантациях, состояние которых жестко регламентируется требованиями по охране окружающей среды. Подход поваров «ОнегинДача» к этому вопросу мне нравится, поскольку он максимально приближен к соблюдению BIO-стандартов качества. Предпочтение отдается фермерским продуктам местного производства — и это правильно. Задача уважающего себя шеф-повара — найти именно такой ингредиент, сохранить и передать его натуральный вкус, чтобы было просто и вкусно, как готовили наши мамы и бабушки.

— Что вам близко из русской кухни?

— Пожалуй, я бы назвал кое-что из национальной кухни бывших рес­публик СССР. Я люблю борщ, например. Хотя это украинское блюдо. Кстати, любовь к первым блюдам у французов носит сезонный характер. Это русское изобретение — есть мороженое в любую погоду: и в жару, и в холод. А во Франции, к примеру, луковый суп — традиционно зимний вариант. В России же супы едят круг­лый год, и летний сезон зачастую открывает окрошка, но мне этот вкус непонятен, больше по душе гаспачо.

— Эрик, вы — один из первых иностранных шеф-поваров, приехавших работать в Россию. С чем связано это решение?

— Все произошло достаточно спонтанно. Такие решения я люблю больше всего. Мой отец — а у него, кстати, был опыт работы поваром — случайно увидел объявление о том, что московский ресторан предлагает вакансию шеф-повара, и посоветовал «перенять опыт у коммунистов». Так я оказался в России и нисколько об этом не пожалел. Россия — мой второй дом.

— Можно сказать, что опыт оказался очень успешным. Вы ставили кухню во многих московских заведениях, открыли собственный ресторан Le Carre Blanc («Белый квадрат»), который называют символом настоящей французской кухни в Москве. В своих проектах стремитесь к мишленовским звездам?

— Мишленовский рейтинг очень субъективен и, на мой взгляд, имеет много спорных моментов. Восприятие и оценка кухни зависят от состояния человека, от его настроения и самочувствия в данный момент. Это дело вкуса и личных предпочтений. Кому-то может понравиться кухня ресторана, и он с удовольствием порекомендует его друзьям, а другие могут быть разочарованы тем, что их ожидания не оправдались.

— Какую оценку вы могли бы поставить персоналу «ОнегинДача»?

— В «ОнегинДача» вы обязательно почувствуете себя долгожданным и самым почетным гостем. В этом вопросе компании «Хорошие рестораны» надо отдать должное — подбирать персонал они умеют.

И самое интересное и сложное в этом деле то, что научить персонал любить людей в принципе невозможно. Это врожденное качество личности, оно либо есть, либо его нет. Поэтому еще на предварительном этапе выбирают людей, способных работать в сфере услуг, быть доброжелательными, готовых помогать и улыбаться своим клиентам. И уже при наличии соответствующего человеческого фактора рассматриваются профессиональные качества, которые можно развивать до бесконечности. Этому руководство «ОнегинДача» уделяет самое пристальное внимание. Специальные тренинги, курсы повышения квалификации, обучение здесь проводят постоянно. Поэтому гости ресторана «ОнегинДача» могут быть уверены в том, что получат настоящее гастрономическое и эстетическое удовольствие.

— Что касается французской странички меню ресторана «ОнегинДача» — вы делитесь какими-то секретами, даете мастер-классы для поваров ресторана?

— Мы готовим вместе с Антоном Кочурой — бренд-шефом компании «Хорошие рестораны», и я могу с уверенностью сказать, что это профессионал европейского уровня. Я не боюсь открывать секреты мастерства, делиться опытом, поскольку успех в нашем деле напрямую зависит от практики. Два человека будут жарить два одинаковых куска мяса, но вкус может сильно отличаться, поскольку уровень мастерства у поваров разный. Особое чутье, наметанный глаз нарабатываются только с опытом, приходят после многолетней практики. И я рекомендую для наилучшего результата посещать как можно больше мастер-классов у самых разных шеф-поваров. Особое значение в таком обучении играет, конечно, рес­торан, на базе которого оно проводится. Обращайте внимание на все: уровень сервиса, качество продуктов, атмосферу. Ведь ресторан — это всегда больше, чем просто еда. Это особая гастрономическая концепция, образ жизни, задающий настроение и шеф-повару, и гостям. Я могу сказать с полной ответственностью, что проводить здесь мастер-классы — одно удовольствие.

О шеф-поваре 
В 2003 году Эрик Ле Прово получил ресторанную премию «Серебряный черпак» как лучший шеф-повар Москвы. В 2011 году его ресторан номинирован на премию Resto Rate Awards. Знаменитый шеф-повар сотрудничал со многими московскими ресторанами французской кухни. В их числе Le Chalet, Acteur, Mirage & Viking, Le uc, La Foret и кафе Les amis de Jean-Jacques. На очереди — ресторан «ОнегинДача».

Реклама