«В совместном приготовлении еды время течет по-другому»
Основатель и владелец кулинарной студии Cream Альберт Тухватуллин рассказал, как увлечение искусством привело его в бизнес.
Cтудия Cream первая предложила ростовчанам практическое обучение кулинарии и новый вид досуга. За пять лет проект прошел путь от разовых мероприятий до собственного оборудованного пространства, предлагающего разнообразные услуги не только частным лицам, но и профессионалам ресторанного и гастрономического бизнеса. Студия является амбассадором ряда брендов, представляющих кухонную технику, утварь и ингредиенты. Мероприятия проходят ежедневно, без выходных, и число одних только кондитеров, прошедших обучение, более пятисот.
N: — Студия — это, прежде всего, образовательное пространство?
А.Т.: — Первоначально да. Изначально хотелось создать именно школу — с четким курсом, программой, последовательностью обучения. При этом избежать лишней формализованности, оставить место для творчества. Довольно быстро появились все новые идеи. Сейчас это открытые мастер-классы, куда может попасть любой. Это может быть какой-то десерт или комплексный ужин. Востребованы индивидуальные курсы, к примеру у родителей, которые отправляют ребенка учиться в другой город. В программе несколько занятий, где учат правильно выбирать продукты, чистить, резать, хранить, замораживать, приготовить себе еду на неделю. Это и взрослым интересно. На индивидуальный курс часто приходят те, кто хотел бы в совершенстве освоить конкретное блюдо.
N: — Самый популярные — кондитерские курсы?
А.Т.: — На них самый большой осознанный спрос. Это группы по 10-20 человек, уже пять лет выпускаем по 10 групп в год. Когда приходит мысль о здоровом питании, самое пристальное внимание достается десертам. Но тот ассортимент, который предлагает массовый производитель, часто далек от идеала. Чтобы получить безопасные натуральные десерты, люди ищут лучших производителей, а часть решает заморочиться и научиться готовить самостоятельно. При этом если в общей кулинарии у каждого есть какое-то базовое понимание процессов — пожарить, сварить, определить готовность, — то в кондитерском искусстве так не получится. Если передержать пять минут котлету на сковороде, она все еще будет котлетой, с тортом так не выйдет. Кондитерское искусство — как алхимия, решающую роль имеет точность. Точность в количестве, времени, выполнении операций.
N: — На какую аудиторию рассчитаны уроки?
А.Т.: — Самую разную. Приходят чаще женщины. Люди начинают осознанно относится к приготовлению еды с семи лет. С 10-11 уже можно учиться в старшей группе.
N: — Донская кухня популярна?
А.Т.: — Донская кухня «заходит» приезжим. Мы сотрудничаем с «Рейна-Тур», в рамках инфотуров заказывают вареных раков, вареники, традиционные блюда. Мы сделали большое исследование, в частности в Старочеркасске, собрали рецепты. Ростовчане же любят сладкое и итальянскую кухню, как и по всему миру. Из местного хит — вареники. Нигде нет такого сумасшествия вокруг вареников, как в Ростовской области.
N: — Что реализуете помимо курсов?
А.Т.: — Постоянно придумываем и дополняем предложения. У нас немало постоянных клиентов по проведению мероприятий. К примеру, регулярно приезжают повара из разных регионов, рестораторы нуждаются в новых рецептах, открывают новые направления. Пиццемейкеров часто обучаем. По концепции Cream задумывался как гастрономическая точка сборки, куда будут приходить люди с определенной идеей. Когда Юлия Высоцкая снимала в Ростове серию для своего канала, она выбрала нашу студию. Это был потрясающий опыт. Шеф-повар крупного питерского кейтеринга «Волчок» на нашей площадке давал мастер-класс для всех кейтеринговых компаний Ростова и области. Приезжают разные специалисты, которые делают разные интересные вещи, связанные с кулинарией. Московские школы ресторанного бизнеса нам не конкуренты, у них другая направленность. Мы можем делать то же, что делает Аркадий Новиков, но в индивидуальном порядке. В Москве каждый день десятками открываются заведения общепита, там постоянный приток клиентов, в Ростове нет потребности в таком количестве. У нас кухня, продавать мы не учим. Мы подписали договор с компанией «Перфект» — они на нашей площадке проводят HoReCa-мастер-классы для тех, кто планирует открытие кофейни. Это комплексное мероприятие, где знакомят с оборудованием, с различными кондитерскими смесями. Все можно трогать, пробовать. У нас проводили мастер-классы шеф-кондитер «Правого берега», шеф-повар Black Star Burger. Это профильные встречи, где не только презентация бренда, но обсуждение нюансов, возможность получить практический опыт. Для слушателей встречи бесплатные. Для представителей крупного бизнеса это очень эффективная площадка для презентаций, которая привлекательнее профильных выставок. Сейчас у нас договоры с Gorenje, Zapter, Russell Hobbs. Потенциальный покупатель проходит обучение на этой технике, а не просто видит ее на витрине. На часть продукции мы предлагаем промокоды.
В Ростове есть все эти предложения и в других студиях, но в одном месте — только у нас.
N: — Конкуренция присутствует?
А.Т.: — Когда мы начинали, не было никаких кулинарных студий и школ. Потом я начал все это развивать, отправлял предложения всем, в том числе будущим конкурентам. Когда я узнал об открытии направления в Sapore Italiano, испугался — как мы будем тягаться с ними? Было удивительно, что я не только выжил, но во многом выиграл, делая ставку на оригинальность. Затем, когда я увидел на большом экране рекламу проекта в кинотеатре «Большой», реакция была иная. Да, владелец просто взял и вложил миллионы, когда мы по крупицам все собирали. Но при этом он и мне генерирует клиентов. Провоцирует рост интереса к тренду. Люди не просто приходят, чтобы мы научили их борщ готовить, есть интерес именно к высокой кухне. Сейчас у нас работает шеф-повар Тельман Умаров, он ранее работал долго у Аркадия Новикова и в ресторане «Правый берег». Интерес к кулинарии еще не полностью реализован. Каждый день кто-то решает стать поваром или кондитером, остается только его найти и предложить самое интересное.
N: — Каких инвестиций потребовал проект? Он вышел на окупаемость?
А.Т.: — Это был эксперимент, часть направлений, требовавших вложений, не оправдала себя. Если сейчас по аналогии открываться в другом регионе, потребуется около 3 миллионов рублей, не считая приобретения помещения. При этом опыт аренды площадок наглядно показал, что свое помещение необходимо. Мы с самого начала шли к этому, как только появились средства, нашли место и сделали качественный ремонт. Уже два года площадка работает без выходных — не простаивает. Я ставлю не на окупаемость, а на стабильную устойчивую прибыль, которая позволит мне больше времени уделять искусству, и уже близок к этому моменту.
N: — Почему художник пошел в кулинарный бизнес?
А.Т.: — Я отношусь ко всему проекту как к арт-движению. В совместном приготовлении еды время течет по-другому, люди себя чувствуют по-другому. У меня уже был бизнес, кризис в 2008-м его похоронил. У меня театральное образование, был фотографом, в Ростовской области первоначально заявил о себе как краснодеревщик. В какой-то момент я попал в самопровозглашенный Краснодарский институт современного искусства. Они сделали культурный центр в Краснодаре один из лучших в стране. Это год курсов, с очень напряженным плотным графиком. Я начал рисовать, у меня появились выставки, это был хороший старт. Я хотел заниматься искусством, а для этого нужно время и деньги. Мне нужен был бизнес, который даст необходимый доход. В Ростове встретил знакомого повара, который сказал — вот я сейчас учу на дому готовить, давай делать что-то интересное вместе. Я предложил, что если делать, то сразу школу, чтобы все серьезно — курс, студенты. К тому же еще по античному определению искусство — это прокладывание курса по звездам, приготовление пищи, а лишь потом — изобразительная деятельность. Кулинария — искусство, перформанс, различные практики, взаимодействия. И я начал практиковать в Ростове в форме гастрономических встреч. Понял, что это перспективно, на тот момент в Ростове никто ничего такого не делал. Придумали первый курс, нашли преподавателей-поваров, кондитеров, и понемногу пошло. Большую роль сыграл муниципальный центр поддержки предпринимателей «Новый Ростов» и коворкинг «Под крышей». Я тут появился, когда все только начиналось, попал в эту волну. Прошел и продолжаю проходить все курсы, пользуюсь помощью консультантов. Если есть такая возможность — надо использовать ее на все 100.
