Хлеб без дрожжей и добавок
Ростовские предприниматели задались целью изменить культуру потребления хлеба. Супруги Виктория Донченко и Сергей Гаркушин открыли кондитерскую Bonitacake. Они строят амбициозные планы и мечтают внести что-то новое в культуру потребления хлеба в России. В ассортименте кондитерской — багет с вялеными томатами, карельский хлеб с вяленой клюквой, конфеты и пирожные ручной работы.
Перед тем как открыть собственную кондитерскую, Виктория Донченко долго искала себя. Училась сначала на медика, потом на физика. Поняв, что эти профессии ей не подходят, она решила продолжить семейное дело:
— Мои папа и дедушка — фермеры. Они выращивают зерно в Ростовской области. У нас получается своего рода преемственность. Можно сказать, что мы с Сергеем продолжаем их дело. Выпечкой я увлеклась лет 5 назад. Поступила в лицей кулинарного искусства и бизнеса, получила теоретические знания по микробиологии и физиологии питания. Этого, конечно, было недостаточно. Не хватало практики, и я поехала на 5-дневный интенсив к французскому пекарю в Краснодар. Мастер-класс был дорогой, но это того стоило.
Г-жа Донченко рассказывает, что тогда еще не думала об открытии пекарни, а просто совершенствовалась в любимом деле.
— Всерьез мы задумались о будущем, когда поженились, — рассказывает Виктория. — Решили, что надо открыть свое дело, для начала небольшой цех или кондитерскую.
— Мы записались на курсы в центр развития предпринимательства «Новый Ростов», — продолжает Сергей Гаркушин. — Они подходят тем, кто вообще ничего не понимает в бизнесе. Такими мы тогда и были. Узнали, как составить бизнес-план, какие существуют налоги и льготы. Прошли обучение в бизнес-акселераторе банка «Центр-инвест». Там получили уже более глубокую и конкретную информацию. Были полезны встречи с предпринимателями из «Штефан Бургер», Yepcoffee и «Рокфор Кейтеринг», которые проводились в акселераторе. Они дали гораздо больше, чем лекции про маркетинг и построение личностного бренда.
Молодые предприниматели решили начать бизнес с открытия небольшого цеха. Почти два года пекли на заказ. Набравшись опыта и поднакопив денег, решились открыть кондитерскую на ул. Станиславского. Чтобы запустить проект, потребовалось около 1,5 млн рублей. Виктория и Сергей рассказывают, что использовали в основном собственные средства. Кроме того, им финансово помогли родственники.
Первой проблемой, с которой столкнулись Виктория и Сергей, стал поиск подходящего помещения для кондитерской.
— Найти удобное место не так легко, как кажется, — рассказывает Сергей. — Нам нужно было небольшое помещение с хорошими коммуникациями и по оптимальной цене, вентиляция, мощный водопровод, кухня. Арендодатели, которые сдают площадки под магазины, не хотят делить их. Они сдают 200, 300, 400 квадратов одному арендатору. В итоге нашли место на Станиславского. Не самая людная улица, зато условия подходящие. На этом сложности не закончились. Витрины прилавков пришлось заказывать в Волжском через фирму в Санкт-Петербурге. В Ростове предлагают только полукруглые. Их мы привыкли видеть в супермаркетах. Рынок полон ими. Нам хотелось отличаться.
Виктория Донченко отмечает, что рынок пекарен и кондитерских достаточно хорошо развит в Ростове, но высокая конкуренция предпринимателей не пугает:
— Пекарен действительно очень много, но мало кто печет на закваске и холодной расстойке. Благодаря этому уменьшается гликемический индекс хлеба и количество глютена в нем. В наших изделиях нет дрожжей, они не плесневеют. Я работала в некоторых пекарнях, которые, как и мы, делают ремесленный хлеб. Технология часто нарушается, кладут много добавок. Меня пытались убедить в том, что невозможно сделать хлеб без дрожжей и улучшителей. Что ж, можно было рассмеяться этому человеку в лицо: мы печем хлеб без дрожжей и искусственных добавок.
В ассортименте кондитерской — багет с вялеными томатами, карельский хлеб с вяленой клюквой, конфеты и пирожные. Тем, кто переживает за фигуру, предложат хлеб без сахара, а сладкоежкам — торты.
— Стоимость кондитерских изделий колеблется от 50 рублей за конфету до 1250 рублей за кг торта, — говорят предприниматели. — Торты мы сейчас делаем только на заказ. Нас еще мало знают, и поэтому люди не готовы прийти и отдать 1000 рублей. Хлеб продаем по 50-100 рублей.
Виктория отмечает, что вокруг хлеба накопилось достаточно много стереотипов, и ставит перед собой глобальную цель — внести что-то новое в культуру потребления в России:
— Люди думают, что хлеб должен стоить 20 рублей. То, что он сделан из сдобы, яиц, маргарина и дрожжей, считается нормой. Мы не говорим о том, что хлеб должен стоить дорого. Просто хотим показать, что он может быть другим. Мы можем спокойно съесть пирожок, который готовила бабушка три дня назад. А к покупному хлебу у нас другие требования. Он обязательно должен быть сегодняшним, потому что уже завтра может начать плесневеть, а ведь нормальный хлеб хранится несколько дней и не портится.
Каждое изделие Bonitacake, будь то конфета или хлеб, можно считать изделием ручной работы, подчеркивает Виктория:
— Вечером Сергей ставит опару, днем делается тесто, вечером закладывается в корзинки и отправляется в холодильник, ночью оно расстаивается. Благодаря холодной расстойке дрожжи не съедают все полезные вещества в хлебе. Плюс — изделие дольше хранится.
Сейчас в команде проекта работают три человека. Сергей стоит за прилавком, Виктория занимается изготовлением конфет и выпечкой багетов. На кухне им помогает профессиональный пекарь. Ставить производство изделий на поток предприниматели не планируют. Они отмечают, главная задача — увеличивать сумму чека, а не количество покупателей.
— Ставка на поток — это почти всегда ухудшение качества, — отмечает Сергей Гаркушин. — Это убьет момент ремесленности. Да и в городе нет такой потребности. Производство кондитерских изделий — это и ремесло, и творчество. Нужно четко следовать технологии, при этом мыслить неординарно, придумывая дизайн. Этот бизнес держится не на прохожих. Для нас главное, чтобы увеличивалось не количество людей, которые к нам приходят и потом не возвращаются, а длина чека. Мы работаем три месяца, и уже сейчас 80% покупателей приходят не в первый раз. Наша задача, чтобы оставшиеся 20% вошли в эти 80%. Чтобы сформировать пул постоянных покупателей, бизнесмены стараются использовать персонализированный подход, знакомятся с местными жителями, завязывают разговор.
— Всегда, когда продаю, предлагаю человеку самому выбрать пирожное или багет. Спрашиваю, какой именно он хочет. Кажется, что мелочь, а на самом деле это важно. Местные жители нас уже знают. В инстаграме пишут приятные отзывы. Говорят, можно зайти с собакой, купить свежий хлеб, поговорить о погоде.
Виктория отмечает, что рынку пекарен и кондитерских свойственна сезонность. Клиентский поток, по ее словам, заметно увеличивается на Новый год, Пасху, 8 Марта и 23 Февраля. Уже сейчас кондитерам поступают заказы на рождественские штоллены.
— В среднем в месяц мы производим и продаем около 200-300 конфет. В прошлые новогодние праздники продали 8 сотен конфет.
Виктория и Сергей признаются, что проект пока не приносит чистой прибыли.
— Нашей кондитерской только три месяца. Нас еще мало знают. Развиваемся в соцсетях, используем сарафанное радио. Проводим конкурсы в инстаграме. Небольшая база постоянных клиентов уже сформирована. В целом нам еще есть куда расти.
Сейчас главная задача пекарей — наладить стабильную работу кондитерской и выйти на прибыль. В планах на ближайший год — открытие второй кондитерской на Пушкинской.
