г. Ростов-на-Дону
29 ноября 2020 13:13:11

Рестораторы теряют 40% выручки

Введенные с 16 октября ограничительные меры для заведений общепита повлекли за собой серьезные потери выручки. После открытия в августе не у всех восстановились прошлогодние показатели, при этом в сентябре у многих трафик начал снижаться в связи с ростом заболеваемости.
Рестораторы теряют 40% выручки Ресторанные дворики в ТРЦ «МЕГА» пустуют.

Сложнее всего приходится заведениям общепита в ТРЦ и бизнес-центрах.

— В моем понимании новые ограничения достаточно странные, — говорит гендиректор ООО «УК “РестПрофи”» (сеть «Питькофе») Алексей Заяц. — Когда предлагается приостановить работу ночных клубов, дискотек, баров, то здесь все понятно, поскольку речь идет о многочисленном неконтролируемом скоплении людей. Что касается ограничения работы ресторанов и кафе, где люди сидят за столиками, какая разница, до 22.00 или до 00.00 они сидят, я лично не понимаю логику.

По словам опрошенных N рестораторов, ограничение работы до 22.00 повлекло за собой потерю в среднем 40% выручки.

— Основная часть выручки — до 80% — у нас приходится на вечернее время: с 19.00 до 23.00, — говорит ресторатор Максим Коган («Бразилия», «Понтон», Coffeshop Company). — Мы можем не пускать новых посетителей с 22.00, но зачем нам выгонять тех, кто там уже сидел? Они же не в столовую поесть пришли, а в ресторан. Нам никто не дал комментарии по этому поводу. А что касается ночных баров, к ним с 22.00 только начинают приходить гости. Заведение может работать до 22.00, а в 00.00 можно открыть бар? Это же уже следующий день. Эпидемиологическая ситуация сейчас очень тяжелая, ограничительные меры нужны, но при этом необходим диалог власти и бизнеса. К примеру, в Ростовской области с 16 октября в заведениях общепита запретили курить кальяны. Но через две недели с 1 ноября кальяны и так будут запрещены федеральным законом. Бизнесу было дано время на то, чтобы распродать остатки, рассчитаться с поставщиками, поскольку это деятельность дальше не продлится. Зачем местные власти поспешили? Я думаю, что они этого даже не знали, не погружались в вопрос.

По словам Максима Когана, после снятия ограничений в августе все его заведения продолжили работу, но два ресторана предприниматель продает.

— Ситуация в отрасли патовая, год будет абсолютно убыточным, — говорит Максим Коган. — Сегодня никто из моих коллег не говорит о прибыли, задача стоит просто выжить. В условиях введения новых ограничительных мер я, скорее всего, буду вынужден закрыть выставленные на продажу рестораны.

— В августе — сентябре был медленный рост, — говорит Алексей Заяц. — Пока мы не вышли на те показатели, которые были в прошлом году, количество гостей меньше. В то же время сказывается рост заболеваемости: сейчас многие люди опасаются ходить в рестораны.

Денис Станиславов, совладелец ресторанов «Шамайка хаус» и «Рыбка на Чехова», сообщил, что последнее заведение закрыто до сих пор в связи с тяжелой ситуацией на рынке.

— «Шамайка хаус» сентябрь проработала нормально, выручка была, как и в сентябре прошлого года, а посещаемость даже чуть лучше, — сообщил Денис Станиславов. — Цены мы не поднимали. При этом они стали привлекательны для большего количества людей. Во многих ресторанах надо заплатить до 2,5–3 тыс. рублей за визит, у нас средний чек — 1 тыс. рублей. Мы всегда были «дорогим рестораном для экономных людей». А сейчас к нам вдобавок потянулся стремительно беднеющий средний класс.

По словам владельца кафе Setter’s Станислава Смирнова, после возобновления работы с 10 августа посещаемость кофейни была высокой и вернулась на уровень прошлого года. Трафик восстановился в июле, когда окрылись летние площадки ресторанов и кафе. Даже после открытия зала летняя площадка продолжала генерировать основную часть выручки.

— Сейчас в связи с ростом заболеваемости и похолоданием наш трафик начал снижаться, — говорит он. — Сильного провала у нас не будет, сезонный коэффициент никто не отменял, но и запланированного роста не предвидится. Мы хотели открывать второе заведение и цех, но сейчас речь об этом не идет.

По его словам, хуже всего приходится кофейням, которые работают в бизнес-центрах. Поскольку многие сотрудники перешли на удаленную работу, их посещаемость так и не восстановилась, и они либо работают в ноль, либо несут убытки.

По словам участников рынка, тяжело приходится и заведениям общепита, расположенным в ТРЦ.

— Заведения общепита в ТРЦ не стоило открывать в августе, поскольку посещаемость торговых центров снизилась, — говорит Максим Коган. — Запустить ресторан — это примерно 30% от вложений в открытие с нуля. За два месяца работы в ТРЦ выручка рестораторов упала на 60–80%, при этом им приходилось платить аренду. Теперь их работу снова ограничили.

Неплохо себя чувствуют демократичные заведения. В вегетарианском ресторане UncleFrank, по словам его владельца Сергея Курапова, хорошая «посадка» и выручка.

— Это связано с тем, что у нас низкие цены, все вкусно и полезно, а люди, конечно, экономят, — считает Сергей Курапов. — Многие рестораны закрылись, произошло перераспределение клиентского потока. Показатели выручки такие же, как в прошлом году, а тогда сентябрь-октябрь были хорошими. Хотя количество посетителей упало на 30%, летом мы подняли цены. Средний чек вырос, потому что мы начали продавать в ресторане специи, муку, чай — продукты здорового питания. Мы этим занялись на случай закрытия, чтобы перепрофилироваться на розничную торговлю. Кроме того, мы провели программу обучения официантов по доппродажам. Теперь мы как никогда много продаем десертов. Раньше человек мог прийти покушать бургер и уйти, а сейчас он еще выпивает горячий напиток с десертом.

Ограничения по времени работы на ресторан повлияли даже положительно.

— Сейчас у всех проблемы с поиском поваров и официантов, а к нам они сами обращаются в поисках подработки — они хотят работать и получать чаевые. К нам гости приходят с утра, работа целый день интенсивная, — пояснил Сергей Курапов. — Я с ужасом смотрю на рестораны, привыкшие к ночному режиму. Посетители не хотят перестраиваться, приходят под занавес, их приходится выгонять. «Эмбарго» оштрафовали на 200 тыс. рублей — это было показательное наказание, чтобы другим неповадно было.

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ
Услуги
image
Самые высокие темпы роста на российском рынке общепита в 2020 году продемонстрировала доставка еды. На ростовском рынке три основных игрока. Их комиссия составляет 30–35%.
Практика бизнеса
image
Ростовский ресторан UncleFrank решил продавать полуфабрикаты и десерты собственного изготовления другим заведениям общепита через дистрибьютора.
Своими словами
image
На прошлой неделе совладелец ГК «Хорошие рестораны» Роман Панченко запустил в соцсетях флешмоб, призывающий к снятию ограничений на работу ростовских ресторанов и кафе. К акции присоединились и другие владельцы ресторанов. Точечное ограничение выглядит странным на фоне полного несоблюдения каких-либо санитарных требований.
Новые компании
image
На минувшей неделе в Ростов пришел новый сервис доставки Broniboy. На старте к проекту присоединились около 100 заведений-партнеров. Ростов занял первое место в России среди городов-миллионников по доле ресторанов с доставкой, поэтому приход новых игроков на рынок не заставил себя ждать.
Услуги
image
Отрасль общепита оказалась одной из наиболее пострадавших в связи с пандемией коронавируса. Закрытые заведения работают только на доставку, ею занялись и те, кому раньше она была не нужна. В итоге Ростов занял первое место в РФ среди городов-миллионников по доле ресторанов с доставкой. Однако доставка приносит от 5% до 45% от прежней выручки. Причем наибольшие показатели достигнуты за счет снижения цен, а также зарплат сотрудникам.
Просмотров: 4468

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Услуги
image
В связи с ростом заболеваемости осенью посещаемость фитнес-клубов резко упала. Наверстать упущенное в этом году не удалось: представители отрасли оценивают сокращение выручки по итогам года в 45-60%. По прогнозам, часть клубов в следующем году может закрыться. Особенно тяжело придется компаниям, которым арендодатели не идут на уступки по снижению ставок аренды.
Услуги
image
В Ростовской области за январь — сентябрь этого года рынок онлайн-торговли вырос почти как в среднем по России — на 40%. Ростовчане стали чаще оплачивать покупки в интернете картой и все больше пользоваться постаматами. Конкуренция за лояльность ростовчан у интернет-магазинов стала высокой.
Услуги
image
Самые высокие темпы роста на российском рынке общепита в 2020 году продемонстрировала доставка еды. На ростовском рынке три основных игрока. Их комиссия составляет 30–35%.
Услуги
image
Ресторатор Денис Станиславов начал тиражировать в столице бренд ресторана «Шамайка хаус»:
— Мы работаем в Москве с августа в большом офисном центре на Садовом Кольце. Вечером работаем как обычный ресторан, а днем кроме основного меню представляем гостям бизнес-ланчи.
Реклама на сайте и в газете
Заказать