г. Ростов-на-Дону
25 Февраля 2020 15:17:39

Новые форматы ресторанов стали демократичнее

В 2017 году посещаемость ресторанов и кафе немного увеличилась, но пока еще во многих заведениях сохраняется отрицательная динамика. При выборе ресторана потребители все чаще отдают предпочтение новым форматам — на ростовском рынке активно развиваются пекарни, крафтовые и винные бары, кофейни. Рынок становится все более конкурентным, в сложившихся условиях рестораторы делают все больший упор на качество.
Новые форматы ресторанов стали демократичнее В 2017 году самым динамичным форматом на ресторанном рынке стали пекарни. В одном месте открывается сразу несколько заведений.Фото Михаила Мальцева.
В 2017 году самым динамичным форматом на ресторанном рынке стали пекарни. В одном месте открывается сразу несколько заведений. Фото Михаила Мальцева. Согласно исследованию консалтинговой компании NPD Group, посещаемость российских кафе и ресторанов в 2017 году увеличилась на 4%. Этот рост происходил в основном за счет заведений фастфуда и розничных торговых точек. Трафик в ресторанах полного цикла продолжает снижаться, но темпы падения (–3%) по сравнению с 2016 годом замедлились (–14%). В Ростове, по данным Ростовстата, оборот ресторанов и кафе в 2017 году вырос на 3,2%.

По мнению участников рынка, во многих заведениях пока сохраняется отрицательная динамика, а рост связан с открытием большого числа новых форматов в 2017 году.

По словам эксперта по коммерческой недвижимости Южного инвестиционного фонда Константина Поцелуева, за прошедшие два года число своих ресторанов в Ростове сократили такие сети, как «РИС», «Якитория», «Ассорти» и другие. По его словам, пустующие помещения в первую очередь заняли фастфуд и набирающие популярность в Ростове пекарни, крафтовые и винные бары, а также кофейни.

По данным NPD Group, в 2017 году самым динамичным форматом на ресторанном рынке стали пекарни. В первом полугодии прошлого года их оборот вырос на 18%, и они опередили даже фастфуд (+9%).

По словам участников рынка, сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе сейчас активнее других форматов развивается в Ростове.

— Буквально за последний год в городе появилось несколько новых сетей пекарен, а также ряд точечных проектов, — говорит коммерческий директор ресторанно-розничной сети «Пироги Кучкова» Карине Горгинян.

По ее словам, продажи лавок, совмещенных с ресторанами, и отдельных точек продаж сети «Пироги Кучкова» выросли в среднем на 10%, поскольку люди все активнее покупают выпечку и кондитерские изделия на вынос. Выручка ресторанов сети увеличилась примерно на 5% за счет среднего чека: число клиентов стабильно, но заказывать они стали чуть больше.

Константин Поцелуев говорит, что на текущий момент в его портфеле 24 заявки на аренду помещений разных форматов общепита, из них 11 — пекарни по франшизе от разных франчайзи. У эксперта по коммерческой недвижимости АН «Титул» Владимира Литвинова тоже есть много заявок на аренду помещений для открытия пекарен.

— Люди сейчас считают деньги, — говорит Константин Поцелуев. — Идет смещение в более демократичный сегмент — за 100 рублей вы можете купить 3–4 булочки или пирожка с начинкой.

По данным исследования NPD Group, люди заходят за свежей выпечкой, заказывают кофе и зачастую покупают буханку домой. Пекарни находятся на стыке двух форматов: кофейни и магазина-пекарни.

Крафтовые и винные бары — еще один относительно новый тренд на ростовском рынке. По словам Константина Поцелуева, в Ростове постепенно изменяется формат потребления алкоголя. В новых барах представлены необычное вино и пиво, при этом там демократичные цены.

Среди новых проектов — «Голодранец», LEO Wine & Kitchen, «Сияние “Вино и друзья”». — В 2014 году, на момент открытия бара «Голодранец», в Ростове не было похожего места, а я любил крафтовое и другое интересное пиво, — рассказывает его основатель Максим Поливанов.

Сейчас он развивает еще три проекта: «Бокальчик» (бельгийское пиво и простые закуски) «Колючка» (вегетарианское кафе), «Бутылочка» (магазин пива). Все заведения объединены общими принципами: интересное пиво, простота и отсутствие мясной еды. Их площади невелики — от 50 до 80 кв. м.

— Почти никому из нового поколения не интересно находиться в заведениях с излишним обслуживанием, мы тоже чувствуем желание посетителей быть наравне с барменами и официантами, — говорит Максим Поливанов о наиболее востребованных сейчас форматах общепита.

Он добавил, что с 2014 года открылись десятки мест с крафтовым пивом: согласно рейтингу самого популярного мирового сайта о крафтовом пиве Ratebeer, сейчас Ростов занимает третье место в стране по количеству таких мест.

Еще один тренд ростовского рынка — развитие кофеен третьей волны, которые работают в демократичном ценовом сегменте, предлагают кофе и, преимущественно, десерты. Среди таких проектов Flat, Setter’s, а также развивающиеся по франшизе проекты Surf coffeе и Double B.

Среди других трендов — открытие тематического фастфуда, к примеру лапшичных (Mary Wong). Подыскивают помещения пекарни, специализирующиеся на выпечке осетинских пирогов, и т. д. По данным NPD Group, еще один формат, сейчас активно развивающийся, — кафетерии на АЗС.

Известный ростовский ресторатор Максим Коган в 2016–2017 годах открыл сразу несколько новых заведений, а также кофейню по фран шизе австрийской сети Coffeeshop Company в аэропорту Платов.

— Вот уже несколько лет на рос­ товском ресторанном рынке сохраняется отрицательная динамика, — говорит Максим Коган. — Сейчас мы ждем чемпионата мира по футболу. У нас 10 заведений на набережной — в зоне, приближенной к стадиону, мы подготовились, как никогда. Я надеюсь, что в 2018 году рынок общепита реанимируется и начнется рост. Чемпионат пройдет, а уровень заведений останется.

Рестораторы признают, что за счет появления новых проектов рынок становится более конкурентным.

— Люди стали более требовательными, есть различные мобильные приложения, страницы в соцсетях, — поясняет Константин Поцелуев. — И если вам встретятся негативные отзывы, вы уже на входе отфильтруете это заведение и туда не пойдете. Поэтому именно сейчас рестораторам, как никогда раньше, необходимо делать упор на качество.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Услуги
image
Десятка крупнейших игроков рынка дорожных работ взяла на себя практически все контракты, полученные донскими подрядчиками в 2019 году Портфель заказов топ-10 вырос на 28%. Десятка разделилась на три группы по объемам контрактов. Только два участника — «Донаэродорстрой» и ГК «Ростовское ДСУ» — распоряжаются портфелем контрактов, исчисляемым в десятках миллиардов рублей. Причем первая покинет список, поскольку уже зарегистрировалась в Москве.
Услуги
image
Донской рынок общепита развивался медленнее российского. Аналитики отмечают заметный рост в сегменте фастфуда и кофеен, а также снижение доходов классических ресторанов. В будущем развитие связывают с доставкой через мобильные приложения, использованием промоакций, а также завлечением клиентов на снековый перекус.
Услуги
image
Перевозчик платит за поврежденный товар, но не может забрать его себе. Работать с сетями малому бизнесу сложно из-за большого срока отсрочки платежей. На складах грузоотправители часто перегружают машины, из-за чего перевозчику приходится платить штраф. Эти и другие вопросы, волнующие перевозчиков, обсуждали на прошлой неделе на транспортно-логистической конференции GTA 2019 (GLOBAL TRANS AUTO) в Ростове.
Услуги
image
В Ростове начал работу Госпиталь современной медицины. Некоторые из предлагаемых здесь услуг не имеют аналогов в регионе. О задачах и специфике предприятия рассказала его руководитель Наталья Волкова.