«Мясо оценивали буквально на свой вкус»
Управляющая магазином «Дичь» Юлия Логвинова рассказала N о том, что магазин ориентирован не столько на заядлых охотников, сколько на ценителей натуральных продуктов.
Здесь предлагают не только приобрести оленину, мясо медведя или барсука, хвост бобра и сироп из цветков сосны, но и помогают освоить тонкости приготовления дичи.
N: — Как появилась идея? Почему именно дичь?
Ю.Л.: — Сейчас уже даже в домашних хозяйствах стало сложно найти мясо, не содержащее гормонов, стимуляторов, медикаментов. А мясо диких животных по определению натуральное. В Ростове предложение дичи было ограничено отдельными пунктами меню ресторанов. Поехали по регионам, где добыча зверя — обычное дело, познакомились с легальными поставщиками, попробовали и решили начинать.В Ростове немало людей, которые хотели бы питаться здоровыми продуктами.
N: — Как формируется ассортимент?
Ю.Л.: — Ассортимент изначально формировался по личным предпочтениям, а сейчас уже и по предпочтениям постоянных клиентов. Например, тот же хвост бобра на кулинарных ресурсах преподносится как невероятный деликатес. Мы привезли на пробу, оказалось, что есть люди, которые его любят и регулярно покупают. Один ценитель поделился с нами рецептом и тонкостями приготовления, теперь мы можем подробно объяснить клиентам, что это и как это едят.
Главное условие — все, что есть в магазине, должно быть натуральным. Никаких добавок, консервантов, максимум — простые консерванты, такие как уксус или лимонная кислота. К примеру, березовый сок скисает очень быстро, мы привозим его либо приготовленный щадящим методом, либо замороженный. Мясо привозим свежезамороженным в современной упаковке. Попутно познакомились с натуральными сибирскими сладостями. Первоначально расчета на ягоды или мед не было, но подобная продукция в Ростове тоже не слишком широко представлена. Так появился ассортимент ягод, компотов, меда. Также привозим кедровое масло и орехи, мед из шишек, натуральный шоколад. Свежемороженые северные ягоды оказались очень востребованы, у нас уже есть постоянные покупатели.
N: — Почему магазин появился не в торговом центре или другом проходном месте, а среди спальных высоток?
Ю.Л.: — Это продиктовано потребностью создать комфортные условия не только для торговли, но и для наших мероприятий. Нам нужна была площадка, где можно устраивать кулинарные встречи, мастер-классы, при этом в черте города, близко к клиентам. В будни это просто парковочные места, а когда нужно — место, где можно поставить мангал, стол и разместить достаточно много гостей. Проходимость нам не особо важна, мы планируем сформировать круг постоянных клиентов и работать прежде всего для них. Все же люди редко покупают незнакомый продукт, требующий готовки, по минутному порыву.
N: — И вы стали сами учить клиентов готовить дичь?
Ю.Л.: — Пока это нельзя так назвать. Мы собираем рецепты, тонкости, сами обязательно все пробуем и, когда человек приходит в магазин, можем не только предложить новый для него продукт, но и помочь приготовить так, чтобы захотелось снова. С открытия магазина начали развенчивать мифы о сложности приготовления блюд из дичи. Чаще всего те рецепты, что можно найти в интернете, слишком сложны и далеко не всегда дают хороший результат. Мы сделали упор на рецепты блюд, которые можно без лишних усилий приготовить на обычной кухне, устраиваем дегустации прямо на площадке перед магазином. Всегда можно получить подробную инструкцию прямо при покупке. А если не хочется возиться, можно пригласить на дом нашего повара. Есть готовые порционные блюда, которые нужно просто поставить в духовку и подождать. Можно еще проще — есть натуральные полуфабрикаты, такие как пельмени и колбаски.
N: — Ваши поставщики предлагают мясо животных из питомников?
Ю.Л.: — Нет, речь идет именно о дичи, добытой в лесу. Выращенные в неволе олени — это уже не совсем дичь. У дикого оленя вкусовые и питательные свойства сильно отличаются в зависимости от кормовой базы, сезона, условий. Конечно, по заказу мы привозим оленину из лесхозов, но не для магазина. Искусственно разводимые животные не отвечают основной идее — все же они получают комбинированное питание, ветеринарную помощь, ограничены в подвижности, а значит, уже нельзя говорить о полной натуральности.
N: — Мясо диких животных безопасно?
Ю.Л.: — Если предприятие работает на Севере и предлагает мясо, это еще не значит, что продукция полностью натуральная, вкусная и безопасная. Мы оценивали буквально на свой вкус — ездили, пробовали, проверяли происхождение и документацию. В итоге отобрали небольшое количество поставщиков, которые соблюдают все требования. Есть строго определенный регламент — получение квоты, ветконтроль туши, проверки на всех стадиях производства. В итоге покупатель гарантированно получает безопасный продукт.
N: — Какие потребовались инвестиции для открытия магазина?
Ю.Л.: — Общие инвестиции в магазин составили около 3 миллионов рублей, выйти на прибыль я планирую примерно через три года. Привлечение сторонних инвесторов не рассматривалось.
N: — Что самое сложное в вашем бизнесе?
Ю.Л.: — Логистика. У нас высокие требования к перевозчику. Компаний, располагающих нужными ресурсами, не много, а мы в силу небольших объемов не можем получить от них особые условия. Если бы объемы позволяли, мы бы первым делом приобрели собственные рефрижераторы, но пока об этом говорить рано.
N: — Какие продукты пользуются популярностью у ростовчан?
Ю.Л.: — У нас ровный спрос на все виды мяса. Мы начали предлагать консервированную продукцию — томленое мясо, его специально для нас готовят на Алтае. Сейчас в Ростове набирает популярность восточная традиция дарить друг другу деликатесы, и наш ассортимент оказался востребован. Также по вкусу пришлись сладости.
N: — Защитники животных не возражают против вашей деятельности?
Ю.Л.: — Все ограничилось довольно жаркой дискуссией в соцсетях, но какого-то особого негатива в нашу сторону нет. Важно понимать, что мы сотрудничаем только с теми поставщиками, которые ведут добычу животных в рамках строго определенных квот. Деятельность человека в любом случае влияет на популяцию диких животных. К примеру, в лесных районах идет принудительный контроль численности волков, иначе они будут опасны. Но при снижении популяции волка растет поголовье оленя, снижается активность и интенсивность миграции, что приводит к скученности животных, риску возникновения эпидемий и, в перспективе, вырождению поголовья на отдельной территории. Говорить о том, что добыча зверя ведет к вымиранию вида, может только человек, который мало знает о промысловой охоте. Добыча зверя идет сотни лет, и каждый профессиональный охотник отдает себе отчет, что если он будет нарушать правила сейчас, он останется без добычи потом. Так что охотники больше всех заинтересованы в сохранении здоровой популяции.
