«Хочется делать вкусный хлеб для людей»
До того как открыть собственную кулинарию, Борис Мелкумов почти 7 лет проработал поваром и су-шефом в ресторанах. В 2012 году он окончил кулинарный техникум, отслужил в армии и устроился поваром в ресторан. За семь лет сменил три заведения, дорос до должности су-шефа и попал под сокращение в период пандемии. Оставшись с опытом и без работы, решил открыть пекарню.
— Меня всегда поражало, что у нас в городе в каждом доме по три пивные лавки. Я понимаю, люди на этом деньги зарабатывают, но не только же пивные открывать. Хотелось сделать хорошее и вкусное место для района, в котором я живу. Думал сначала открыть продуктовый магазин, но среди «Пятерочек» и «Магнитов» ничего толкового бы не получилось, поэтому решил заняться тем, что умею, — рассказывает Борис Мелкумов.
С помещением помог отец. Он выделил первый этаж в принадлежащем ему трехэтажном здании на Северном. На ремонт торгового зала и обустройство производства ушло почти полгода. Лишних средств не было, поэтому все делали своими руками: устанавливали сантехнику, клали плитку, мастерили стеллажи из дерева, подбирали оборудование. На 70-90 метрах нужно было расположить печи, два холодильника, гриль, фритюрницы, вытяжки. Сделать это было не так легко, учитывая, что все это нужно делать по нормам пожарной безопасности и СанПиНам и потом согласовывать, отмечает г-н Мелкумов.
Открыть кулинарию получилось в не самое удачное время, говорит Борис. Заведение заработало в декабре 2020 года и сразу столкнулось с резкими колебаниями спроса. Если перед Новым годом люди активно приходили, делали заказы и интересовались новым местом, то в январе-феврале поток резко снизился, выручка упала. Такую динамику основатель пекарни объясняет послепраздничной экономией покупателей. В марте спрос восстановился:
— Поначалу у нас работало два пекаря, а я стоял на кассе, но январь и февраль задушили меня, платить было нечем, на закупку продуктов еле хватало. Я стал все делать сам. Готовлю с 6 утра до 2 часов дня. Потом становлюсь за кассу. Брат, мама и жена помогают. Они никогда не работали на кухне, но им пришлось сделать санитарные книжки и встать рядом со мной. Пока готовлю, они подменяют на кассе.
Борис позиционирует свой проект как пекарню, которая постепенно перерастает в кулинарию. Упор делается на выпечку — пирожки, булочки, маковые и арахисовые рулеты, хачапури, солодовый, овсяной, пшеничный батоны и т. д. Еще готовят салаты и пельмени. Продукция продается не только в розницу, но и на заказ. Сейчас Мелкумов заключил договоры на поставки в два ростовских магазина. Для одного он будет готовить весь ассортимент мучного, для другого — бизнес-ланчи. Пекарня принимает и частные заказы:
— Бывают необычные просьбы. Недавно делали сладкий плов с курицей, но без добавления куркумы и зиры. Неделю назад — пропаренный рис с курицей, курагой и изюмом. Бывают и обычные заказы — салаты на разные мероприятия, пиццы. Часто просят испечь бездрожжевой хлеб — сейчас он популярен. С витрины лучше всего идут пиццы, слойки, пирожки, жульены.
До того как открыть кулинарию, у Бориса не было большого опыта в приготовлении хлеба. Многому пришлось учиться в процессе. Сам он признается, что больше всего любит готовить мясо:
— Я никогда в жизни не был так тесно связан с хлебом и тестом, как сейчас. В ресторане я работал в основном с мясом, рыбой, пастой. Пришлось выйти на пару дней к знакомым в пекарню и понаблюдать за процессом. Когда я остался один на кухне, было страшно и сложно, но потом привык. Постепенно начало получаться, понравилось, я много читаю про это, все время углубляю знания. Вот так работаю уже 4 месяца. Правда, почти без выходных, но работаю.
Проект требовал около 1,5 млн рублей, которых у начинающего предпринимателя не было. Чтобы запустить кулинарию, Борис взял в «Центр-инвесте» кредит на сумму 1 млн руб. и добавил 500 тыс. руб. собственных средств. Помогло и обучение в акселераторе банка:
— У меня совсем не было знаний о маркетинге, о том, как строить бизнес и продвигать его. Я очень благодарен лекторам акселератора, которые смогли меня правильно настроить и подсказали, как действовать. Мой отец Альберт Мелкумов тоже когда-то брал кредит в «Центр-инвесте» на строительство здания, в котором сейчас находится пекарня. Он занимался ремонтом обуви, начинал в маленькой синей будке, которую выкупил в конце 1990-х. В итоге на ее месте вырос трехэтажный дом быта, где размещались фотосалон, ремонт техники, химчистка. Сейчас в этом здании работают мастерская, ателье и пекарня.
Конкуренция на рынке пекарен довольно острая, но не у всех получается выдерживать качество, говорит Борис. По наблюдениям корреспондента N, часто пекарни, только открывшись, занижают цену, а потом, подсадив людей, поднимают ее, снижая качество:
— У нас такого не бывает, я сам работаю и не жалею положить лишние 5 грамм в ту же пиццу или пирог. Хочется сделать вкусные хлеб и выпечку для людей, даже если я потеряю 2-3 рубля. Мне главное, чтобы купили, распробовали. Затраты на продукты при производстве буханки хлеба составляют 15 рублей. Я накидываю 13-15 рублей. При приготовлении пирожка с яблоком выходит 10 рублей, поначалу я ставил цену 25, сейчас 30 руб. Проект сейчас приносит совсем небольшую прибыль.
Пекарню временно назвали Zabrat I — по названию родного поселка родителей Бориса в Азербайджане, но позже бренд хотят поменять. Продвигать кулинарию решили с помощью «Инстаграма» и раздачи листовок на улицах, место добавили и в онлайн-карты. Это помогло охватить людей, которые живут рядом. Самый эффективный способ продвижения — открыть окна и печи и заманивать посетителей запахом свежей выпечки, шутит Борис.
Останавливаться на выпечке предприниматель не планирует. Прочно поставив на ноги пекарню, он рассчитывает увеличивать число договоров на поставки в магазины и расширить меню, добавив мясные продукты.
Повсеместное открытие пекарен — один из главных трендов индустрии общественного питания в последние несколько лет. По данным исследования NPD Group, в 2019 году пекарни по росту расходов клиентов даже обогнали фастфуд. Предприниматель Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», активно развивающий розничную сеть хлебопекарен в Ростове, в недавнем интервью N рассказывал, что на рынке много как стихийных пекарен, так и брендовых, сетевых. Конкуренция очень высока.
