Участники ростовского рынка общепита почувствовали кризис
В первом полугодии оборот донских предприятий общественного питания сократился на 9,1% по сравнению с прошлым годом. В условиях роста цен и снижения посещаемости рентабельность бизнеса рестораторов падает. По словам экспертов, на этом фоне закрывались некоторые заведения. Участники рынка говорят, что спрос сместился в сторону более дешевых сегментов.
По данным Ростовстата, оборот общественного питания в Ростовской области в первом полугодии этого года снизился на 9,1% по отношению к аналогичному периоду прошлого года.
— Дальнейшие прогнозы также неблагоприятны, — говорит владелец ресторана Portland Эрнест Пиревердиев. — На потребительские цели с начала текущего года жители Дона израсходовали 79,1% денежных средств, в то время как год назад эта цифра была равна 87,7% (данные департамента потребительского рынка РО). Еще больше сократился корпоративный сегмент. На этом фоне закрываются заведения, перед многими стоит вопрос выживания. В связи с ограничительными мерами в поставках зарубежной продукции, общим спадом потребления на ресторанном рынке и жесточайшей конкуренцией выживут сильнейшие, что станет видно уже в следующем году. Сетевики и заведения фастфуда сохранят более устойчивые позиции благодаря более низким издержкам и, соответственно, возможности проводить наиболее сбалансированную ценовую политику.
По словам эксперта по коммерческой недвижимости КУН «Титул» Владимира Литвинова, спрос на помещения для открытия ресторанов и кафе по сравнению с прошлым годом очень слабый.
— Заявки на помещения, подходящие под формат ресторана, площадью 300–600 кв. м практически отсутствуют, — поясняет он. — Сети потихоньку развиваются, но не так активно, как раньше. Например, могут закрыть ресторан в одном месте и переехать на освободившуюся вакантную площадь. Перестал развиваться формат столовых, хотя в прошлом и позапрошлом годах заявки на помещения для них поступали довольно часто. Покупательная способность снизилась, и выручка у ресторанов становится все меньше и меньше.
Соучредитель сети лапшичных «Мама Фуку» (насчитывает несколько заведений в Ростове и одно в Краснодаре) Андрей Ким говорит, что его компании также пришлось столкнуться с кризисом в этом году.
— В целом на ресторанном рынке ситуация хуже, чем в прошлом году: очень много ресторанов закрылось, кто-то продал свой бизнес, — говорит он. — Хуже всего дела обстояли весной и летом. Нам пришлось сокращать издержки, снизить некоторые затраты, но это позволило нам продержаться в этот период без потерь. Мы специализируемся на экзотической кухне Японии, Китая, Кореи, для блюд нам требуются импортные продукты, которые ощутимо подорожали. Наша рентабельность снизилась ненамного только лишь потому, что наши поставщики — постоянные бизнес-партнеры — предоставляют хорошие скидки. Таким образом, 60–70% импорта мы покупаем по той же цене, что и год назад. Другие поставщики, наоборот, очень болезненно реагируют на рост курса доллара и завышают на все цены, поэтому от сотрудничества с некоторыми из них нам пришлось отказаться.
По словам Андрея Кима, средний чек в ресторанах сети не изменился и составляет 250–300 руб. Компания сохранила цены на прежнем уровне, но посещаемость и объем продаж выросли за счет состоятельной аудитории, которая привыкла ходить в более дорогие рестораны, но сейчас начала экономить деньги. Он пояснил, что ее привлекли блюда, которые содержат морепродукты в чистом виде: осьминоги, креветки и др. В августе — сентябре у компании начался рост оборота. Она открыла новое заведение на Западном, а также собственную фабрику по изготовлению лапши.
— Мы чувствуем негативные изменения, понимая, что в затянувшейся кризисной ситуации посещение ресторанов будет и далее сокращаться, а спрос — перемещаться в пользу более дешевых сегментов, — говорит Эрнест Пиревердиев. — Наша концепция основана на том, что мы продаем не только блюда и напитки, но и, прежде всего, эмоции, возможность хорошего времяпрепровождения.
Он добавил, что в связи с ростом цен на продукты компания вынуждена была поднять цены на блюда на 10%, но периодически проводит скидочные акции.
— В условиях снижения рентабельности мы сосредоточились на внутренней оптимизации всех бизнес-процессов заведения, что позволяет поддерживать безубыточность с надеждой на будущую прибыль, — отмечает он.
По словам руководителя проекта «Обедово» (развивает обычные и мобильные столовые с середины 2014 г.) Дениса Назаренко, в среднем по всем кафе сети выручка просела на 15–20%. Средний чек уменьшился со 190 до 148 руб., количество посетителей осталось прежним.
— Рентабельность уменьшилась примерно на 60%, и это самая грустная часть нашего бизнеса, — сообщает он. — Затраты оптимизировали по максимуму: все убыточные проекты закрыли, все лишние мобильные фургоны сократили, добились снижения стоимости аренды на 15–35%, оптимизировали штат. Тем самым мы компенсировали рост стоимости продуктов и не допустили повышения цен. А с 1 октября даже снизили их на 10% в кафе, которые находятся в центре города, и на 15–25% в кафе в спальных районах.
Сеть, хотя и медленными темпами, продолжает развиваться.
— В этом году мы открыли только 3 кафе, хотя планировали 8, — говорит Денис Назаренко. — Направление мобильных фургонов мы больше не развиваем, т. к. при большом количестве фургонов этот бизнес становится похожим на таксопарк с теми же проблемами: сломалось авто, не вышел водитель, уволился, попал в ДТП. Имеющиеся 10 автофургонов мы переориентировали на работу с постоянными корпоративными клиентами. При обслуживании этих клиентов есть масса плюсов: знаешь результат на месяц вперед и можешь планировать, при этом каждый вечер отсутствуют издержки в виде списания непроданных блюд.
