«Роль шефов-иностранцев в нашей стране скорее просветительская»
Совладельцы группы компаний «Хорошие рестораны» Вадим Кисляк и Роман Панченко приглашают в свои заведения иностранных шеф-поваров как на постоянную работу, так и для постановки кухни и обучения российских коллег. Группа предпочитает работать с французами и итальянцами. Главной их задачей считают «демонстрацию как классических приемов работы с продуктом, так и новых подходов».
N: — В каком случае необходимо привлекать шеф-повара из-за границы?
В.К.: — Иностранный шеф-повар необходим, когда у ресторана есть желание, а главное — возможность донести до гостей высокий уровень гастрономии, и при этом есть понимание, что такое иностранный шеф и как с ним работать.
N: — Каким образом и где вы находите шеф-повара?
Р.П.: — Прежде всего на профессиональных сайтах. Используем сайты сообществ шеф-поваров и ресторанов, местные и федеральные рекрутинговые компании, личные контакты на отраслевых мероприятиях. Рассматриваем кандидатов как с опытом работы в России, так и без. У нас есть возрастные ограничения — не приглашаем специалистов моложе 28 лет, при этом профессиональный опыт должен быть не менее трех лет в должности шефа. Главное — профессиональные компетенции: шеф-повар должен уметь хорошо готовить. Мы тестируем и его управленческие компетенции, оцениваем креативную составляющую. Подача блюда, его визуальная сторона не менее важны, чем содержание блюда.
N: — В чем заключалась роль такого шеф-повара в компании?
В.К.: — Мы работаем в основном с итальянцами и французами. Например, в «Беллуччи» работает итальянский бренд-шеф Фабрицио Фаттуччи, в «Онегин Дача» для разработки меню мы приглашали на 3 месяца француза Эрика Ле Прово. Они обучают наших поваров, демонстрируя как классические приемы работы с продуктом, так и новые подходы. Поэтому если говорить о роли шефов-иностранцев, то она скорее просветительская.
N: — За какие процессы отвечает на кухне шеф-повар? Какой еще персонал и в каком количестве у него в подчинении?
Р.П.: — Кроме концептуального наполнения ресторана шеф-повар отвечает на кухне за все процессы — начиная от условий хранения и чистоты и заканчивая конечной презентацией блюд в зале для гостей. В подчинении у него весь состав кухни, су-шеф, повара на процессах, кухонные рабочие.
N: — Как вы его мотивируете?
Р.П.: — Увеличение трафика посетителей — это работа всего коллектива ресторана. Важна правильная маркетинговая политика, узнаваемый бренд. Хорошая кухня — одна из основ успеха, что и является первостепенной задачей для шеф-повара. Показателей эффективности достаточно много, и увеличение оборота кухни — один из них. В этот набор входят повышение профессиональных качеств и умений сотрудников, минимизация списаний и частота разработки новых предложений.
N: — В чем преимущества и недостатки сотрудничества с шеф-поварами из-за границы и с местными?
В.К.: — Основные плюсы и минусы на поверхности: у иностранцев в общей массе гораздо выше профессиональный уровень и опыт, есть классическая школа, образование — соответственно, это минус по российским шефам. И наоборот, плюс наших и минус иностранцев — это понимание российского рынка, знание еще «полусоветских» предпочтений, иммунитет к нашим постоянным сложностям и сюрпризам и, конечно, родной язык для общения и управления командой.
