Рестораторы теряют 40% выручки
Введенные с 16 октября ограничительные меры для заведений общепита повлекли за собой серьезные потери выручки. После открытия в августе не у всех восстановились прошлогодние показатели, при этом в сентябре у многих трафик начал снижаться в связи с ростом заболеваемости.
Сложнее всего приходится заведениям общепита в ТРЦ и бизнес-центрах.
— В моем понимании новые ограничения достаточно странные, — говорит гендиректор ООО «УК “РестПрофи”» (сеть «Питькофе») Алексей Заяц. — Когда предлагается приостановить работу ночных клубов, дискотек, баров, то здесь все понятно, поскольку речь идет о многочисленном неконтролируемом скоплении людей. Что касается ограничения работы ресторанов и кафе, где люди сидят за столиками, какая разница, до 22.00 или до 00.00 они сидят, я лично не понимаю логику.
По словам опрошенных N рестораторов, ограничение работы до 22.00 повлекло за собой потерю в среднем 40% выручки.
— Основная часть выручки — до 80% — у нас приходится на вечернее время: с 19.00 до 23.00, — говорит ресторатор Максим Коган («Бразилия», «Понтон», Coffeshop Company). — Мы можем не пускать новых посетителей с 22.00, но зачем нам выгонять тех, кто там уже сидел? Они же не в столовую поесть пришли, а в ресторан. Нам никто не дал комментарии по этому поводу. А что касается ночных баров, к ним с 22.00 только начинают приходить гости. Заведение может работать до 22.00, а в 00.00 можно открыть бар? Это же уже следующий день. Эпидемиологическая ситуация сейчас очень тяжелая, ограничительные меры нужны, но при этом необходим диалог власти и бизнеса. К примеру, в Ростовской области с 16 октября в заведениях общепита запретили курить кальяны. Но через две недели с 1 ноября кальяны и так будут запрещены федеральным законом. Бизнесу было дано время на то, чтобы распродать остатки, рассчитаться с поставщиками, поскольку это деятельность дальше не продлится. Зачем местные власти поспешили? Я думаю, что они этого даже не знали, не погружались в вопрос.
По словам Максима Когана, после снятия ограничений в августе все его заведения продолжили работу, но два ресторана предприниматель продает.
— Ситуация в отрасли патовая, год будет абсолютно убыточным, — говорит Максим Коган. — Сегодня никто из моих коллег не говорит о прибыли, задача стоит просто выжить. В условиях введения новых ограничительных мер я, скорее всего, буду вынужден закрыть выставленные на продажу рестораны.
— В августе — сентябре был медленный рост, — говорит Алексей Заяц. — Пока мы не вышли на те показатели, которые были в прошлом году, количество гостей меньше. В то же время сказывается рост заболеваемости: сейчас многие люди опасаются ходить в рестораны.
Денис Станиславов, совладелец ресторанов «Шамайка хаус» и «Рыбка на Чехова», сообщил, что последнее заведение закрыто до сих пор в связи с тяжелой ситуацией на рынке.
— «Шамайка хаус» сентябрь проработала нормально, выручка была, как и в сентябре прошлого года, а посещаемость даже чуть лучше, — сообщил Денис Станиславов. — Цены мы не поднимали. При этом они стали привлекательны для большего количества людей. Во многих ресторанах надо заплатить до 2,5–3 тыс. рублей за визит, у нас средний чек — 1 тыс. рублей. Мы всегда были «дорогим рестораном для экономных людей». А сейчас к нам вдобавок потянулся стремительно беднеющий средний класс.
По словам владельца кафе Setter’s Станислава Смирнова, после возобновления работы с 10 августа посещаемость кофейни была высокой и вернулась на уровень прошлого года. Трафик восстановился в июле, когда окрылись летние площадки ресторанов и кафе. Даже после открытия зала летняя площадка продолжала генерировать основную часть выручки.
— Сейчас в связи с ростом заболеваемости и похолоданием наш трафик начал снижаться, — говорит он. — Сильного провала у нас не будет, сезонный коэффициент никто не отменял, но и запланированного роста не предвидится. Мы хотели открывать второе заведение и цех, но сейчас речь об этом не идет.
По его словам, хуже всего приходится кофейням, которые работают в бизнес-центрах. Поскольку многие сотрудники перешли на удаленную работу, их посещаемость так и не восстановилась, и они либо работают в ноль, либо несут убытки.
По словам участников рынка, тяжело приходится и заведениям общепита, расположенным в ТРЦ.
— Заведения общепита в ТРЦ не стоило открывать в августе, поскольку посещаемость торговых центров снизилась, — говорит Максим Коган. — Запустить ресторан — это примерно 30% от вложений в открытие с нуля. За два месяца работы в ТРЦ выручка рестораторов упала на 60–80%, при этом им приходилось платить аренду. Теперь их работу снова ограничили.
Неплохо себя чувствуют демократичные заведения. В вегетарианском ресторане UncleFrank, по словам его владельца Сергея Курапова, хорошая «посадка» и выручка.
— Это связано с тем, что у нас низкие цены, все вкусно и полезно, а люди, конечно, экономят, — считает Сергей Курапов. — Многие рестораны закрылись, произошло перераспределение клиентского потока. Показатели выручки такие же, как в прошлом году, а тогда сентябрь-октябрь были хорошими. Хотя количество посетителей упало на 30%, летом мы подняли цены. Средний чек вырос, потому что мы начали продавать в ресторане специи, муку, чай — продукты здорового питания. Мы этим занялись на случай закрытия, чтобы перепрофилироваться на розничную торговлю. Кроме того, мы провели программу обучения официантов по доппродажам. Теперь мы как никогда много продаем десертов. Раньше человек мог прийти покушать бургер и уйти, а сейчас он еще выпивает горячий напиток с десертом.
Ограничения по времени работы на ресторан повлияли даже положительно.
— Сейчас у всех проблемы с поиском поваров и официантов, а к нам они сами обращаются в поисках подработки — они хотят работать и получать чаевые. К нам гости приходят с утра, работа целый день интенсивная, — пояснил Сергей Курапов. — Я с ужасом смотрю на рестораны, привыкшие к ночному режиму. Посетители не хотят перестраиваться, приходят под занавес, их приходится выгонять. «Эмбарго» оштрафовали на 200 тыс. рублей — это было показательное наказание, чтобы другим неповадно было.
