Рестораторы ставят столики по-летнему

Из-под крыши — на веранду

С наступлением лета посещаемость заведений ожидаемо снижается, утверждает ряд рестораторов. Другие, напротив, говорят о сохранении, а иногда и росте трафика, объясняя это тем, что летом горожане в принципе отдыхают больше. Но и для одних, и для других обязательный пункт летней программы — организация дополнительных мест для гос­тей на открытом воздухе.

— Уменьшение числа гостей примерно на 10–15% — нормальная практика в летние месяцы, — говорит замдиректора сети Sapore Italiano Алена Малкова. — Равно как и стремление большинства из них больше времени проводить на воздухе. Наши открытые площадки работают в ТРК «Горизонт» и в Caffeteria на ул. Суворова. С их появлением число посадочных мест в заведениях увеличилось в 1,5 раза.

Ресторанный комплекс отеля Don-Plaza, где особенно ощущается сезонность, в этом году впервые организовал летнюю площадку для постояльцев, чтобы им «было приятно выпить чашечку кофе с десертом на свежем воздухе».

— Большинство гостей отеля — это бизнес-туристы, — отметила представитель отеля Мария Ли. — Летние месяцы — традиционно сезон отпусков, поэтому мы прогнозируем снижение посещаемости.

В компании «РестПрофи», управляющей сетями «Питькофе» и Mama Donna, сообщили, что сейчас летние площадки действуют в 11 из 18 рос­товских заведений ГК.

Представитель компании Елена Егина отметила, что посещаемость заведений в июне — августе не меняется — летняя маркетинговая активность ГК направлена на проведение сезонных мероприятий: мастер-классов в честь Дня защиты детей, музыкальных вечеров на летних площадках и пр.

Мастер-классы для маленьких гостей также проводят «Пироги Кучкова» (здесь детям предстоит освоить азы приготовления домашнего мороженого) и Sapore Italiano, где помимо кулинарной составляющей малышей занимают созданием разного рода поделок.

Алена Малкова добавляет, что лето — время активного проведения специальных акций для удержания и повышения лояльности клиентов.

— Мы, например, дарим кофе на завтрак и скидку посетителям одного из кафе после 22.00, — говорит она.

Директор ООО УК «Хорошие рес­тораны» Роман Панченко, напротив, утверждает, что в летние месяцы посещаемость заведений группы растет, в том числе благодаря появлению столиков на открытом воздухе.

— Конечно, когда начинается жара, происходит определенная ротация: гости перебираются внутрь, под кондиционеры; но вечера — время летних площадок, — отмечает он. — Они традиционно работают практически во всех заведениях группы: New York, «Онегин Дача», «Белуччи». А в «Пирсе» и Red Burger Bar (также расположен на ул. Береговой. — N) работа в режиме open air — основа заведений: они сезонные, работают с мая по октябрь.

Все опрошенные рестораторы утверждают, что в летний период средний чек в заведениях остается неизменным.

В меню добавляют свежести

— Температурный режим ростовского лета ожидаемо меняет предпоч­тения гостей; это в равной степени касается блюд и напитков, — делится наблюдениями управляющая «Пирогов Кучкова» Лариса Алешина. — С июня в лидерах продаж — домашние лимонады и квас, причем с каждым годом все больше посетителей покупают их детям — взамен ненатуральных газированных напитков и пакетированных соков.

Лимонады, а также холодные чай, кофе, морсы и компоты в летнее меню включили также «Хорошие рестораны» и «РестПрофи». По словам рес­тораторов, одна из главных задач — «облегчить» предложение, включив в него сезонные продукты, в частности фрукты и ягоды.

В большинстве заведений также появляются холодные супы. В «Пирогах Кучкова» к наступающему сезону разработали морковно-имбирный суп с тартаром из лосося, а также вернули в сезонное меню клубничный суп. В «Питькофе» к традиционно популярной окрошке добавили гаспачо.

В то же время в «РестПрофи» утверждают, что, выбирая продукты для основного меню, ориентируются не на сезонность, а, скорее, на гастрономические тренды.

— Например, в летнем меню «Пить­кофе» есть фруктовый салат и утренний йогурт с популярными сейчас семенами чиа, — приводит пример г-жа Егина.