Официант — лицо заведения и психолог

В пятничный вечер зал одного из местных ресторанов переполнен: за соседним столом шумно празднуют день рождения, рядом сидящая компания из шести человек аппетитно поглощает горячее, две девушки у окна неспешно потягивают коктейли. Недавно зашедший мужчина нервно озирается в поисках официанта.

— Пусть кто-то из официантов подойдет к пятому столику, и поскорее! — обращается к администратору владелец ресторана. — Там человек уже больше пяти минут меню ждет.

К этому столику спешит девушка в форменной одежде с улыбкой и словами: «Добрый вечер! Меня зовут Марина, и сегодня я буду обслуживать ваш стол. Пожалуйста, вот наше меню. Возможно, что-то готовы заказать сразу: чай, кофе, воду?»

Владелец ресторана сетует: официант — ключевая фигура в заведении, а во время полной посадки не каждый из них успевает быстро про­явить внимание к новому гостю — профессионалов в этом деле немного, и найти их непросто.

Дипломат заведения 
Опрошенные N рестораторы заявляют: официант — одно из главных лиц ресторана, и от его работы с гостями напрямую зависит успешность заведения. В его обязанности входит не только обслуживание посетителей, но и осведомленность о представленных блюдах, напитках, помощь в их выборе, ежедневная подготовка ресторана к открытию и закрытию, поддержание чистоты рабочей зоны и многое другое. Официанту необходимо владеть информацией и о развлекательных мероприятиях, если таковые проводятся в заведении.

Сцена, свидетелем которой был корреспондент N, показывает, что внимательность и оперативность — именно те качества официанта, которых в первую очередь от него ожидают не только его работодатели, но и гости ресторана.

— Работа официанта, безусловно, влияет на репутацию заведения, — отмечает Эрнест Пиревердиев, генеральный директор ООО «Тихий Дон», владеющего арт-шоу рестораном Portland. — Его задача состоит не только в том, чтобы просто подать блюда и напитки, но и в том, чтобы обеспечить гостям приятное времяпрепровождение. Идеальный официант — это психолог, чувствующий, что нужно конкретному клиенту, приветливый и внимательный, обладающий хорошей памятью, знающий привила и этикет, деликатный, дип­ломатичный и корректный, готовый прийти на помощь.

Среди личных качеств, наиболее важных для официанта, рестораторы называют умение быстро наладить контакт с посетителями, находчивость и остроумие, стрессоустойчивость. По словам совладельца ГК «Хорошие рестораны» Романа Панченко, официант в их заведениях должен знать постоянных гостей в лицо, изучать и знать их вкусы и предпочтения, ненавязчиво предвосхищая их потребности.

Если в ресторане проводится масштабное мероприятие, то многие компании привлекают официантов дополнительно. В банкет-холле «ВертолЭкспо» число приглашенных официантов может достигать и 100 человек. Они обслуживают протокольные мероприятия, свадебные и кор­поративные банкеты, VIP-фуршеты и деловые кофе-брейки. Об этом говорит управляющая банкет-холлом и кейтеринговым направлением «ВертолЭкспо» Елена Сокуренко.

Привести друга 
В поиске квалифицированных кадров рестораторы используют множество методов. Чаще всего это сайты по поиску персонала, специализированные сайты по ресторанной тематике, например Restojob, группы в соцсетях.

В некоторых заведениях действует и так называемый метод сарафанного радио под названием «Приведи друга»: работник, чей приятель устраивается на работу, получает премию, а ресторан — нового сотрудника с рекомендацией.

В ГК «Хорошие рес­тораны» собираются организовать специальное мероприятие для поиска кадров.

— Сейчас мы активно развиваем идею создания регулярных staff-вечеринок для работников ресторанной сферы всего города, — делится Роман Панченко. — Ведь в индустрии гостеприимства общение — весьма значимый фактор. Концепция таких вечеринок следующая: на подобных мероприятиях люди отдыхают, общаются, делятся мнениями... А потом приходят с огромным желанием работать в компании.

Так называемых элитных официантов в Ростове, по заявлениям рес­тораторов, немного. Состоявшиеся профессионалы в этом деле уезжают за более высокими доходами в другие города, например в Сочи. Сложность в поиске официантов рестораторы объясняют тем, что зачастую в этой сфере трудятся молодые люди, рассматривающие эту работу как нечто временное.

Как отмечает уп­равляющая рестораном «Дворец пионеров» Анна Комиссарова, большинство ростовских официантов — студенты, которые параллельно получают другую профессию, и остаются в этой сфере единицы. Часть из них вырастает до должностей администратора и управляющего, остальные продолжают работать официантами. По ее словам, продолжающие и становятся мастерами своего де­ла.

— Причины сделать эту сферу основной у каждого свои, — говорит собеседница N. — Кто-то не хочет брать на себя ответственность администратора, кто-то хочет так называемых живых денег, а работа официанта как раз и предполагает это.

Ежемесячная зарплата официанта без учета чаевых составляет от 20 тыс. рублей. Такие данные по своим ресторанам приводит заместитель директора ООО «Успех Плюс» (сеть Cafe Sapore Italiano) Алена Малкова. В «ВертолЭкспо» доход официанта за месяц составляет 20–35 тыс. рублей, в зависимости от индивидуальной нагрузки. Во многих заведениях зарплата зависит от выручки каждого официанта и чаевые в чек не закладываются.

По словам нескольких рестораторов, с хорошими чаевыми официант может зарабатывать и 40 тыс. рублей ежемесячно.

В опрошенных N ресторанах кандидата после утверждения его в штатной должности официанта ждет специальное обучение и тренинги, учитывающие особенности ресторана. Например, в арт-шоу ресторане Portland действует учебный график личностных и профессиональных тренингов, в ГК «Хорошие рестораны» предусмотрена система обучения для официанта-новичка с индивидуальной программой стажировки, закреплением наставника, тренингами «Стандарт сервиса для официанта», «Продажи в ресторане», «Ат­мосфера в ресторане», сдачей экзаменов после их прохождения. Только после прохождения всех этих этапов кандидат допускается к работе и становится полноправным сотрудником ресторана.