Иностранный шеф-повар — рекламный ход и носитель кулинарной культуры

Примерно в половине ростовских дорогих ресторанов работают иностранные мастера. Шеф-повар отвечает за все процессы на кухне, среди его обязанностей — разработка нового меню, отслеживание ка­чества и презентабельности подачи блюд, участие в подборе поставщиков, обучение других поваров, конт­роль их работы и т. д.

Как сообщает заместитель директора сети Cafe Sapore Italiano Алена Малкова, компания привлекает шеф-поваров из Италии.

— Шеф-повар Тициано Гандола у нас уже четыре года, до этого он больше 30 лет работал в ресторанах Италии и Швейцарии, возглавлял собственное заведение, — говорит она. — Это глобальное преимущество: иностранные шеф-повара являются непосредственными носителями кулинарной культуры и традиций своей страны, а потому никто, кроме них, не сможет так тонко и четко прочувствовать рецептуру блюд, организовать процесс работы на кух­не.

Среди других плюсов заграничных специалистов рестораторы называют возможность создать высокую кухню и уникальные блюда, знание специализированного оборудования для кухни, креативное отношение к украшению блюд, возможность передать навыки молодым поварам.

Эксперты отмечают, что для привлечения западных шефов необходимо предлагать дополнительные условия. Так, шеф-повару из Франции Мишелю Кристманну предоставили жилье и автомобиль, к заработной плате добавили определенный процент от выручки заведения (см. с. 14).

Среди требований, предъявляемых как к местному, так и к заграничному шеф-повару, участники рынка называют умение готовить на высоком уровне, стаж в этой должности не менее трех лет, управленческие навыки.

— Шеф-повар еще должен уметь наладить контакт с гостями заведения — выходить в зал, общаться, узнавать их пожелания и предпочтения, — говорит директор ресторанного комплекса Tennispark Михаил Цмакалов (заведение специализируется на европейской и балканской кухне).

Некоторые рестораторы заявили N, что предпочитают работать с местными шеф-поварами.

— Иностранный повар — это всегда кот в мешке, — утверждает управляющий УК «Хочу ресторан» Сергей Кесельман. — Даже если вы много раз пробовали приготовленные им блюда, пока он не окажется на производстве, вы не поймете, какой из него организатор, как он сможет работать с местными ингредиентами и нашими поварами.

Шеф-повар и владелец ресторанов «Фишка» и «Сречко» Сречко Лончар не видит больших преимуществ от кратковременного сотрудничества с мастерами из-за рубежа:

— Некоторые ростовские рестораторы привлекают их на какое-то время — просто «поставить» кухню. Они проводят несколько мастер-классов, потом уезжают обратно. На мой взгляд, это не совсем правильно: для поддержания высокого уровня ресторана такой шеф-повар должен находиться на кухне постоянно. Кроме того, иностранным шеф-поварам нужно время на адаптацию — многие из них не знают, какие именно продукты любят местные жители, что пользуется спросом.

В двух ростовских заведениях N сообщили, что предпочитают отправлять местных шеф-поваров на стажировку за рубеж. По мнению г-на Цмакалова, оптимальным является создание команды молодых специа­листов и ее постоянное обучение за границей, обмен опытом с российскими коллегами на профильных форумах, мастер-классах и тренингах.

— Зная вкусы и менталитет наших посетителей, шеф-повар легко может адаптировать полученные знания и предложить новые интересные блюда, — поясняет он. — В этом сезоне мы отправляли нашего шеф-повара Алексея Горина на стажировку в рес­торан Македонии — он привез оттуда немало новых идей и рецептов, которые в настоящее время есть в на­шем меню.

По словам исполнительного директора ресторана авторской русской кухни «Паулинг» Татьяны Поповой, среди преимуществ местных шеф-поваров — умение работать с локальными продуктами, поставщиками, а также оперативность в решении любых задач, поскольку таким поварам не требуется переводчик.

Подобной точки зрения придерживается и гендиректор сети кофеен «Питькофе» Алексей Заяц. Шеф-повара этой сети Олега Перфилова собираются отправить на обучение во французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu.

— В связи с этим мы с середины лета проводим собеседования с кандидатами на эту должность, но пока место остается вакантным, — сообщил Алексей Заяц. — Шеф-повар в первую очередь должен быть незаурядной личностью, способной удивлять и поражать своим кулинарным искусством. При этом не менее важны его управленческие навыки, особенно когда речь идет о достаточно крупной сети, в которой работают сотни поваров, а заведения разбросаны не только по всей области, но и находятся в других регионах. Шеф-повар из-за границы — это прежде всего рекламный ход. Опытный зарубежный специалист в этой сфере стоит очень дорого, и позволить себе такие расходы могут только рестораны с высокой выручкой, в основном московские и питерские. Обычно иностранцев приглашают на короткое время по контракту в период открытия нового заведения, чтобы воспользоваться громким именем и сформировать кухню. Я считаю, что национальная принадлежность шеф-повара не имеет значения, главное — чтобы он был одаренным человеком и, как говорится, жил кухней.