Фуршет идет за клиентом

За последние пару лет усилилась конкуренция между ресторанами и организациями, специализирующимися на этой услуге. Как заявляют участники этого рынка, за прошедший год выросло число заказов от частных лиц на организацию банкетов. Впрочем, среди клиентов все равно преобладают юрлица: на их долю приходится от 70% до 80% заказов. Тысяча тарелок и около тридцати наименований блюд: от рулетов из молодой телятины с рукколой до морских гребешков и шашлыка из семги. Тысяча бокалов для коктейлей на белоснежной скатерти. Именно так прошлой осенью был организован фуршет на 500 человек — открывался автосалон Audi компании «ААА моторс» в Ростове. «Банкет обошелся в 500 тыс. рублей без учета алкогольных напитков, их клиент закупал самостоятельно», — рассказывает Оксана Баятян, директор компании «Буржуа-Кейтеринг», проводившей этот фуршет.

Для организации подобных фуршетов предприятия предпочитают обращаться в кейтеринговые компании или рестораны с выездным обслуживанием. По заявлениям игроков рынка, если раньше было модно приглашать деловых партнеров или клиентов в рестораны, то сейчас иная тенденция — проводить мероприятие прямо в офисе, показывая гостеприимство в «домашних» условиях.

Участники ростовского кейтерингового рынка сообщают об усилении конкуренции: ежегодно появляется 3–4 новые компании, предоставляющие выездное ресторанное обслуживание. Однако, по словам игроков, многие из новых компаний не предоставляют полноценный комплекс услуг, а потому уходят с рынка.

— В рекламных объявлениях об услуге кейтеринга заявляют более 80 ресторанов, — отмечает управляющая конгресс-отелем Don-Plaza Наталья Ковальчук. — В основном они занимаются доставкой блюд, и только около 15% компаний берут на себя полную организацию мероприя­тий: с приездом официантов, привозом мебели, посуды и прочих атрибутов праздника.

По наблюдениям N, в Ростове полным оказанием кейтеринговой услуги занимаются 25 компаний, 8 из них — кейтеринговые компании, остальные — рестораны, отели и event-агентства. Эти компании предлагают приготовление блюд и коктейлей, собственную посуду, выезд официантов и барменов, декорации в виде шатров, предметы мебели и др. По данным аналитика УК «Финам Менеджмент» Максима Клягина, российский рынок кейтеринга сейчас оценивается примерно в 55–60 млрд рублей, на долю Ростова может приходиться около 2% от этого объема, т. е. до 1,2 млрд рублей.

Как считает руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин, объем инвестиций при выходе кейтеринговой услуги в средний ценовой сегмент составит 3–4 млн рублей. Два игрока рынка подтверждают такие данные и называют срок окупаемости вложений — 1,5–2 года. В названную сумму инвестиций входят затраты на аренду помещения, зарплату повара и нескольких официантов, закупку посуды, текстиля, мебели.

Стоимость же самой услуги зависит от множества факторов — формата и длительности мероприятия, удаленности площадки от города, выбора блюд, атрибутов в виде шат­ров, цветов и др. По словам директора компании «Bread ПИТ» и ее структурного подразделения «Поляна Catering» Марины Кутузовой, в кейтеринге нет фиксированных цен и почти всегда есть возможность оптимизации бюджета за счет корректировки формата обслуживания.

— Коктейль-прием на 50 персон может стоить от 15 тыс. рублей, а банкетное обслуживание — доходить до 100 тыс. рублей и более, — комментирует она.

Как сообщает директор по маркетингу «ААА моторс» Елена Кикоть, готовность подстраиваться под выделенный бюджет компании без потери уровня качества меню и обслуживания — один из критериев выбора кейтеринговой организации.

— Затраты нашей компании на банкетную часть мероприятия варьируются от 20 тыс. до 500 тыс. рублей в зависимости от его формата и аудитории, — рассказывает она. — Самый распространенный заказ — на 200 человек, ассортимент варьируется от 5 до 15 блюд. Услугой кейтеринга, как правило, пользуемся всегда — и на днях открытых дверей, и на детских тематических мероприятиях, и на закрытых презентациях. Всего за квартал может проходить до 4 таких мероприятий.

По наблюдениям корреспондента N, средняя стоимость проведения кофе-брейка варьируется в пределах 150–550 рублей с человека (см. таблицу). Фуршет обойдется дороже — 700–900 рублей с человека, банкет — 1–2 тыс. рублей с человека. Ассортимент блюд местные игроки кейтерингового рынка предлагают обширный: холодные закуски, горячие блюда и десерты русской, европейской, японской кухни. Согласно их утверждениям, предварительный заказ на мероприятие от 200 человек лучше сделать за неделю, однако большинство участников рынка готовы работать и в оперативном режиме.

Большую долю среди клиентов занимают юрлица: на них приходится от 70% до 80% заказов в шести компаниях. Основными заказчиками выступают автосалоны и банки, производственные и торговые предприятия. Впрочем, в последний год наблюдается активизация спроса и со стороны частных лиц: кейтеринговую услугу заказывают на свадьбы, юбилеи, выпускные вечера. О такой тенденции сообщают в четырех компаниях.

— Все более востребованы заказы частных лиц на организацию банкетов и фуршетов на 15–50 гостей, — констатирует Марина Кутузова.

Три игрока ростовского кейтерингового рынка отмечают рост заказов по итогам прошедшего года. По словам управляющей банкет-холлом и кейтеринговым направлением «ВертолЭкспо» Елены Сокуренко, в 2013 году количество заказов этой услуги возросло на 20% — компания вела активную политику продвижения. Сейчас, согласно данным собеседницы N, компания проводит по 5 кофе-брейков и 5 фуршетов в месяц. В кейтеринговой компании Grand Fourchette сообщили, что в месяц компания получает около 60 заказов и пик сезона приходится на весну и лето. В двух других компаниях объем заказов за прошлый год остался на прежнем уровне, и игроки объясняют это усилением конкуренции.