Аргентинские сыры и мурманский лосось

Спустя неделю после вступления в силу запрета на ввоз продуктов из Европы, Австралии и США ростовские рестораторы активно ищут замену норвежской рыбе, итальянским сырам и колбасам и польским грибам. Влияние продуктовых санкций почти сразу затронуло ростовский ресторанный рынок, утверждают опрошенные N руководители заведений общепита.

— Около 10% от всего объема используемого нами сырья составляет запрещенная теперь к ввозу оригинальная итальянская продукция, — говорит Джорджио Мацца, совладелец сети Cafe Sapore Italiano. — В Италии мы закупали, к примеру, пармезан. Что бы ни писали об аналогах из других стран, заменить его очень трудно.

Г-н Мацца отмечает, что в ближайшее время его сеть будет вынуждена искать альтернативу ряду выдержанных сыров и нескольким наименованиям колбасных изделий итальянских поставщиков:

— Большие надежды связаны с Аргентиной. Значительную часть населения страны составляют эмигранты из Италии. Многие из них сохранили традиции производства сыров и колбасных изделий. В то же время остается открытым и вопрос с поставкой качественной рыбы: лосося, семги, меч-рыбы. Дефицит овощей и фруктов также может затронуть всю отрасль. Не знаю, насколько отечественные производители готовы заместить выпадающие объемы импорта, но в прошлые годы были периоды, когда овощей и фруктов не хватало даже с учетом импортных поставок.

Участники рынка по-разному высказываются относительно изменения цен на продукты у поставщиков. По словам Оксаны Ильяшенковой, президента ГК Nechaev Group (управляет ресторанами «Ассорти» и «Колхоз»), несмотря на ажиотаж в рядах закупщиков, «запрет пока не отразился на цене или наличии товара. Поставщики предупредили о возможном увеличении цен, но гарантировали, что оно не превысит 10–15%». Джорджио Мацца утверждает, что попавшие под санкции продукты уже выросли в цене на 20–30%. Гендиректор ООО «Управляющая компания РестПрофи» (развивает сети «Питькофе», «Mama пицца» и др.) Алексей Заяц отмечает подорожание на уровне 10–15%.

— Ситуация с запретом импорта очень тревожная, — говорит он. — В первую очередь из-за того, что по некоторым видам продуктов его доля составляет 80–90%. Например, лосось практически полностью завозился из Норвегии, шампиньоны — из Польши и т. д. Главная проблема заключается в том, что запрет коснулся в основном скоропортящихся продуктов, запасти которые можно максимум на месяц. В связи с этим нам пришлось отложить запуск традиционных сезонных обновлений в наших кафе.

В дальнейшем, по мнению собеседника N, некоторые товары, включая лосось, могут прибавить в цене до 100%. Г-н Заяц добавляет, что ситуация должна окончательно проясниться через 1–1,5 месяца, когда станет понятно, какие из попавших под санкции продуктов действительно заменят за счет импорта из других стран и российских производителей.

Оксана Ильяшенкова отмечает, что сейчас поставщики активно предлагают альтернативные варианты:

— Сегодня больше всего нас волнуют закупки лосося. В «МЕТРО», где мы закупаем норвежскую продукцию, уверяют, что остатков хватит на несколько месяцев. Пока цена осталась прежней, товар есть в наличии. В то же время мы ведем переговоры о поставке альтернативного варианта — мурманского лосося. Цена на него не выше, но мы пока не убедились в качестве, в ближайшее время его предстоит оценить. Также мы начинаем использовать сахалинский морской гребешок.

Менеджеры ресторанных сетей единогласно заявляют, что рост цен на сырье не скажется на стоимости блюд, указанной в меню.

— В последние месяцы видно, как падает покупательная способность, — заявляет г-жа Ильяшенкова. — При этом существенная часть наших гостей посещает «Ассорти» регулярно: идя сюда, люди представляют, какую сумму они должны будут оставить в заведении. Сегодня средний чек — 600–700 руб. на двоих.

— Лето-2014 для ресторанного бизнеса было очень сложным по многим причинам, в целом выручка по отрасли снизилась на 10–15%, — добавляет Алексей Заяц. — Введение эмбарго в краткосрочной перспективе точно не повлияет положительно на экономические показатели ресторанов.

Джорджио Мацца также заявляет о готовности удерживать цены в меню: «Мы не повышали их, когда произошел скачок курса евро, и не повысим даже сейчас. Такова наша политика».

Несмотря на то что запрет на ввоз продуктов из Европы так или иначе затронул большинство ростовских заведений общепита, на этом рынке остаются те, кто практически не ощутил последствий санкций.

— Ограничение импорта не должно отра­зиться на меню ресторана Portland (самое большое заведение в Ростове. — N), поскольку для его нужд в основном закупаются отечест­венные продукты, — сообщил гендиректор ООО «Тихий Дон» Эрнест Пиревердиев. — Мороженое и десерты мы производим только из российского молока. Радует, что под запрет не попали хмель и солод, поскольку наша пивоварня работает на европейском сырье.