Авторское варенье по традиционным технологиям
Подарить алкогольное варенье или соус, которого нет ни в одном магазине, — отличный способ удивить и не разориться на подарки. Создатели гастрономической мастерской «Баночка вкуса» Павел и Дана Лавриненко рассказали о семейном хобби и бизнес-планах.
Первым экспериментом стала «ванильная груша». Друзья увидели в супермаркете симпатичные баночки для домашнего варенья и предложили приготовить «что-то эдакое». Но коллективная варка варенья все откладывалась, и тогда супруги решили действовать самостоятельно. Дана рассказывает, что готовить варенье им понравилось:
— Мужу давно хотелось попробовать свои силы, только изначально думал заняться аджикой, причем и для себя, и для других. Но получилось с вареньем. Мы до этого никогда самостоятельно не варили варенье, поэтому строго следовали найденному рецепту. В итоге получилось что-то жидкое, но вполне вкусное и пахнущее ванилькой. На тот момент банки были с местного рынка: знатные, большие. Открыл такую — и ешь неделю. Душа требовала красоты, поэтому к банкам прикупили красивущие крышки и полотенечко в клетку для украшения. С фотографий этих банок началось ведение наших пабликов в соцсетях. Первые банки раскупили быстро. И попросили еще. Вот тогда-то мы и начали потихоньку постигать искусство вареньеваров: искать правильные рецепты, изучать технику варки, подбирать сочетания фруктов, ягод, специй и алкоголя, продумывать оформление и упаковку. Благодаря нашим первым покупателям мы поняли, что наше варенье нравится не только нам.
Рецепты супруги придумывают вместе. Сначала пробовали рецепты из интернета, потом увлеклись самостоятельной разработкой. Сейчас в ассортименте «Баночки» есть вкусы яблока с перцем, граната, брусники с жареным арахисом, тыквы с лимоном, апельсина с кешью, помидора с базиликом и множество других сочетаний. В семье растет помощница Василиса, но пока ей доверяют только переставлять баночки с места на место и дегустировать продукцию. Объемы производства небольшие, а сырье поступает с собственной дачи. Также фруктами делятся друзья, а часть ингредиентов покупается в обычных магазинах и на рынке. Разнообразные баночки закупают напрямую у производителя в Краснодарском крае. За три года супруги изобрели более полусотни видов варенья и джемов, в том числе с алкогольными добавками, а также соусы для мяса.
У «Баночки вкуса» уже появились постоянные заказчики, которые берут угощение для себя, но главным предложением остаются всевозможные подарки. Дана рассказывает, что ключевую роль сыграли фасовка и пересмотр традиций:
— Это такой «ми-ми-ми-эффект», симпатичная баночка с чем-то необычно вкусным, всего 25 мл. Буквально пара ложечек. Самый популярный объем — 130 мл. Больший объем очень неудобен, съесть его за короткое время обычно не удается, да и испортиться может. Традиционно варенье закрывают в банках минимум по пол-литра, а потом так обидно — хочется всего ложку, а остальное куда? Мы решили дать возможность перепробовать кучу вкусов и не переживать о том, что банка будет мешать в холодильнике. Логичным продолжением стали комплименты — на днях рождения и свадьбах принято собирать для гостей десерт с собой. И всегда упаковка таких вкусняшек вызывает массу сложностей. Мы же предложили идти от удобства. Сейчас наборы для свадеб, корпоративов и дней рождений у нас заказывают активнее всего. Также мы придумали альтернативу традиции дарить мужчинам алкоголь — наши варенья с коньяком, виски, вином одновременно брутальные и оригинальные. Такой подарок не передарят и не забудут.
Павел помимо варенья занят еще на двух работах, а Дана совмещает отпуск по уходу за ребенком и работу фотографом. О масштабном производстве речи пока не идет. Вся продукция изготавливается на обычной кухне. Павел рассказал, что пока не готов рассматривать варенье как бизнес:
— Мы готовим для себя, а продаем излишки. Экспериментировать в маленькой кастрюльке сложно, поэтому варить нужно несколько литров, а нам столько не съесть. Выручка от продажи покрывает покупку компонентов и упаковки, но прибылью это назвать сложно. Конечно, хотелось бы погрузиться в процесс полностью, но открытие цеха потребует существенных вложений, к которым мы в ближайшие год-два не будем готовы. К тому же главная фишка «Баночки» как раз в необычности, а если эта продукция будет массовой, пропадет «вау-эффект». Это товар пятой необходимости, нет постоянного стабильного спроса. На рынок хотелось бы выйти с наиболее популярными видами варенья и соусов, приготовленных из местного сырья, с высоким качеством, мы этот вопрос обдумываем.
Павел и Дана много экспериментируют с различными компонентами, но придерживаются традиционных технологий. По словам Павла, идеи молекулярной кулинарии его не привлекают:
— Мы варим варенье в тазах, выдерживаем время по технологии, знакомой с детства. Сейчас на рынке есть масса новшеств — от самопомешивающих кастрюль с термодатчиками до всевозможной химии, меняющей вкус или консистенцию. У нас есть свои хитрости и секреты, позволяющие добиться нужного сочетания вкуса. Авторские рецепты — секрет, но главное правило остается неизменным — ингредиенты, указанные в названии, обязательно присутствуют в продукте в натуральном виде, а не в виде ароматизатора или вкусовой добавки. Нам не хочется превращать кухню в химлабораторию или перекладывать творческий компонент на технику, поэтому предел мечтаний — традиционные медные тазы и побольше свободного времени.
С недавнего времени ростовские «баночки вкусов» привлекли внимание сладкоежек из других регионов. По словам Даны, единственным препятствием остается цена доставки:
— Наши покупатели активно оставляют отзывы в соцсетях, а мы рассказываем о себе в наших пабликах, поэтому, ожидаемо, нашими вкусами заинтересовались многие. Мы уже отправляли наши баночки в другие регионы транспортными компаниями и почтой. Увы, подчас доставка стоит дороже самого варенья. Но тот факт, что заказы есть, — еще один аргумент, чтобы продолжать эксперименты. Сейчас еще хотим научиться готовить зефир и печеньки с вареньем, ищем достойных реализаторов чая и кофе, чтобы уже полностью скомпоновать наши подарочные наборы.
