«У меня нет поварского образования, я свободен от стереотипов»
Предприниматель Сергей Курапов, работающий шеф-поваром, заготовщиком и бухгалтером сети вегетарианских ресторанов UncleFrank, считает, что ему удалось закрепиться в этом сегменте благодаря отсутствию поварских штампов и стремления максимизировать прибыль. Ростовский ресторан UncleFrank не афиширует свою вегетарианскую направленность, а показывает гостям, что вкусно поесть можно без мяса, рыбы и алкоголя. После двух лет работы заведение стало популярным, открылся второй ресторан, а другие рестораторы стали обращаться к Сергею Курапову за франшизой. Теперь предприниматель готовится к масштабированию за счет франчайзи и увеличения количества собственных точек.
N: — Вы открыли свой ресторан UncleFrank в сегменте, в котором, по словам экспертов, еще никому в Ростове не удавалось закрепиться. Почему сделали ставку на меню без мяса, рыбы и алкоголя?
С.К.: — История была тернистая. Я учился в аспирантуре, но наука не давала мне развития. Когда закончился мой призывной возраст, я бросил учебу и окунулся с головой в общепит. Я скачивал из интернета видеоролики и учился готовить. В 2009 году я открыл свое первое заведение «Флэйм», там мы продавали водку, жарили мясо — все как положено. Я занимался закупкой, готовкой, стоял на баре и на кухне. Первый год, пока мы выходили на точку безубыточности, мы даже не нанимали мойщицу. За три года нашей работы я изучил не только вопросы питания, но и связи питания и здоровья. Я не употреблял алкоголь и табак, мне было невыносимо наблюдать за тем, как ко мне приходят друзья или родственники и пьют крепкие напитки. Хотя заведение стало популярным и прибыльным, я решил с этим бизнесом завязать. На вырученные деньги я прожил год без работы.
В 2015 году я зашел как гость в кафе «Гоа», влюбился в это место и сказал себе: «Я буду тут работать». Я подметил недостатки и сделал прогноз, что кафе через 2 месяца закроется. Когда он начал сбываться, я предложил владелице помощь. Полгода проработал бесплатно, занимаясь всем. Ситуация была сложная, не было денег даже на вывеску, мы 2 года работали без нее. Когда владелице через полгода по личным обстоятельствам понадобилось уехать из города, я избавил ее от долгов взамен на бизнес и уже три года здесь работает ресторан UncleFrank.
N: — Как клиенты вас находили?
С.К.: — Сарафанное радио. Когда люди получают удовольствие от заведения, то делятся этим с друзьями. У нас было много таких клиентов, которые нас раскрутили. Мы не покупали рейтинг в «Гугле», но люди сами оставляют там отзывы — наш рейтинг 4,7.
N: — Какие блюда пользуются наибольшим спросом?
С.К.: — Вегетарианские бургеры. Популярна шаурма — грибная, с омлетом, фалафелем. Конечно, это не идеал здорового питания, но лучше, чем в традиционном фаст-фуде. Котлеты мы делаем из цельнозерновых продуктов и овощей. Поначалу мы пытались делать сыроедческие блюда, выпечку из цельнозерновой муки, но люди хотят вредного. Теперь делаем булочки на закваске из обычной муки, их покупают во время поста дружественные заведения. Получился кросс-маркетинг: партнер назвал наши бургеры «Анкл Фрэнк». Некоторые берут их потому что они дешевые, к тому же там нет молока и яиц.
N: — Обычно рестораторы не соглашаются заключать краткосрочные договоры аренды, поскольку в таком случае вынуждены отказываться примерно от четверти выручки, которую дает продажа алкоголя...
С.К.: — Даже больше. Но я на эту выручку изначально не рассчитывал, поэтому ее и не терял. На тот момент я раз 10 прочитал книжку Генри Форда «Моя жизнь, мои достижения», где он сказал великолепную фразу: «Вы можете приобрести форд любого цвета при условии, что он черный». Это стало моим девизом. Вы можете вкусно и недорого поесть при условии, что не будет мяса. Очень мало людей, которые приходят действительно поесть мяса и запить пивом. Таких за 3 года было человек 5. У людей стереотип, что мясо — это вкусно. Они хотят вкуса.
N: — Каков у вас средний чек? Кто посетители?
С.К.: — Последние полгода средний чек был 320 рублей. Мы создали меню, которое по карману студенту. К нам приходят и пожилые пары, и бизнесмены. Публика разношерстная — как в «Макдоналдсе».
Бизнес-ланчи, которые стоят 149 рублей, сильно снижают средний чек. Мы их никогда не объявляем заранее — это вносит определенную интригу. Постоянные гости не спрашивают, что на ланч. Примерно в 12.10, когда поданы первые заказы, повара фотографируют блюда и выкладывают фото в инстаграме.
N: — У вас есть доставка?
С.К.: — Мы работаем с сервисом «Яндекс-Еда», но доставка нам дает не более 20% выручки. Заведение же в среднем посещает 250 человек в день. Это очень много, поскольку площадь ресторана — 220 кв. м с кухней, пекарней, заготовительным цехом, прачечной и т.д. Сейчас у нас 100-115 ланчей в день, а начинали с 30, когда я один заменял весь персонал. Бизнес-ланч — это возможность потренироваться в создании новых блюд. Обычно у поваров ограниченные полномочия, все, что они придумывают, должны строго согласовывать, у нас в этом процессе участвуют даже заготовщики. Каждый имеет право высказаться. Ни одну идею мы не оставляем без внимания.
N: — Какие блюда у вас самые дорогие?
С.К.: — Самое дорогое, что можно придумать, — это пицца весом 650 г по цене 369 рублей, но мы ее выводим из меню. Основные блюда стоят по 265 рублей. Хачапури по-аджарски у нас стоит 195 рублей. Я люблю ходить по заведениям и пробовать. Все пытаются сделать получше, поэтому используют сдобное тесто, но оно сюда не подходит. У нас в каждом блюде есть свои тонкости и секреты. Все ноу-хау разработаны мной лично.
Как сказал один наш бывший повар: «Я думал, что в ресторане меню просто адаптировано под вегетарианство. Потом я понял, что меню адаптировано под шеф-повара». Поскольку у меня нет поварского образования, я свободен от стереотипов. Чтобы создать что-то уникальное, надо очень много знать изначально. Достаточно взять что-то известное и соединить новым способом. Например, однажды я ехал в машине и думал: «Неплохо бы грушу пожарить». Дал задание повару приготовить такое блюдо на бизнес-ланч. Теперь салат с грушей карри у нас в топе продаж.
N: — Каков у вас рекорд посещаемости?
С.К.: — В сентябре начались рекорды и продолжаются до сих пор. Мы стали популярны еще год назад. Для меня показатель популярности — если в нашем заведении нет гостей, то их нет нигде. Лето для всего общепита — тяжелое время. Многие рестораны с хорошим именем в этот сезон закрываются. А мы летом себя не просто хорошо чувствовали, а еще и открыли второй ресторан на Северном. Ниже 45 ланчей в день мы не опускались. На прошлой неделе продали 129 ланчей. Увеличить этот показатель уже не можем из-за ограниченности посадочных мест — их всего 75.
Кстати, мебель в ресторане мы поменяли только этим летом. Я из тех людей, которые предпочитают больше внимания уделять качеству блюда, а не интерьеру. Если почитать в «Гугле» отзывы наших посетителей в первые полгода работы: «Все хорошо, вкусно, но интерьер ужасный». 80% отзывов были жалобы на интерьер — у нас было как в хлеву, но все-таки люди приходили. Небольшие улучшения мы делали постепенно.
N: — Когда открыли новый ресторан?
С.К.: — В сентябре. Из-за личных обстоятельств первый месяц я рестораном, по сути, не занимался, но персонал классно себя проявил. Мы уже вышли на точку безубыточности, что для ресторанного бизнеса считается круто. Обычно на это уходит минимум полгода. Первый ресторан выходил на этот уровень почти год, поскольку у нас совсем не было ресурсов.
N: — Мне говорили, что ваш новый ресторан открыт в совершенно «мертвом» для этого бизнеса месте.
С.К.: — Это непроходное место в районе улиц Борко и Капустина. Чтобы туда пришли люди, надо готовить вкусно и системно качественно. Для меня это стало вызовом. На прошлой неделе там было 36 ланчей, хотя это спальный район. Я твердо убежден, что местоположение ресторана не имеет значения, если люди хотят попасть именно в этот ресторан. Парковка у нас всегда забита. Если почитать историю «Макдоналдса»: они покупали землю в непривлекательных районах, и эта местность становилась привлекательной.
N: — Как продвигаете рестораны?
С.К.: — В октябре мы договорились с «АШАНОМ» о том, что я провожу у них раз в неделю бесплатные мастер-классы. Первый был довольно успешный. Я готовил полбяную кашу по-русски. Пришел к ним на следующий день купить полбу, а ее нет — всю смели. Я сам предложил такое сотрудничество, чтобы продвигать наши идеи, поскольку мы масштабируемся.
Началось с того, что полгода назад ко мне подошел наш постоянный гость с просьбой продать ему нашу франшизу. Он сказал: «Глядя на ваш успех, я хочу тоже». Но просто дать рецепты было нельзя — нужны соответствующие повара, поэтому при новом ресторане мы открыли заготовительный цех площадью 200 кв. м, где будем делать заготовки практически всех блюд для франчайзи. Заготовки вакуумируются и подвергаются шоковой заморозке, чтобы не терялись потребительские свойства. Пока там работает 4 человека, но мы планируем перевести туда пекарню и заготовительный цех основного ресторана. За счет этого увеличим в ресторане площадь кухни. На старте в оборудование вложено 1,5 млн рублей. На мой взгляд, это примерно 30% от всех будущих затрат. На сегодня к нам поступило 13 заявок из Сочи, Краснодара, Новороссийска, Таганрога, Ростова на покупку нашей франшизы. Кроме того, в этом году мы хотим открыть еще один собственный ресторан.
N: — Сколько франчайзи у вас будет в этом году? Каковы финансовые условия сотрудничества и планируемая отдача?
С.К.: — Три. А в следующем году — около 10. Роялти будет всего 5% от выручки, франчайзи будут приобретать все заготовки по самым выгодным ценам. Они будут зарабатывать на марже, а мы — на объеме. Начиная бизнес, люди хотят рассчитать его до копейки. Но все великие бизнесмены — Стив Джобс, Генри Форд — не имели бизнес-плана. Они просто делали то, что им нравится, игнорируя постулат, который в экономической теории возведен в культ: «Цель экономической деятельности — максимизация прибыли». Это вранье. Как только предприниматель ставит такую цель, можно сказать, что он умер. Такая цель приводит к снижению качества и нечестной игре. Изначально моя цель — изменение информационного пространства и общества. Мне очень хочется, чтобы люди перешли на этот тип питания, поняли, что это вкусно и доступно. То, что это стало приносить прибыль, — прекрасно. Но из-за этого я не купил себе джип, не построил 3-этажный дом. Мне это неинтересно. Я даже не начисляю себе зарплату. Имея кэш-карту предприятия, я покупаю то, что мне нужно. Мои расходы гораздо меньше, чем зарплата заготовщика на кухне. Всю прибыль я реинвестирую в бизнес. Сколько это денег, я не знаю. Люди, которые погрязли в цифрах, забывают основное. Я сам веду и бухгалтерию. Я просыпаюсь в 06.30 и в течение часа подбиваю бухгалтерию.
N: — Какова у вас наценка к себестоимости блюд?
С.К.: — Когда я открывал ресторан, у меня появилась идея — посмотреть, как будет работать фикс-прайс. Мы сделали большинство основных блюд по одной цене. И этот эксперимент удался. Есть позиции, где наценка составляет менее 100%. Например, на бургерах, доставляемых через «Яндекс», мы не зарабатываем ничего. Пусть лучше человек купит бургер у нас и получит удовольствие. Мы всегда угощаем курьеров «Яндекса», в результате они все едят у нас. Только когда ты что-то отдаешь, получаешь взамен. Никто не может понять, почему мы до сих пор не закрылись.
N: — Сначала Ростов заполонили магазины здорового питания, а теперь очередь за ресторанами?
С.К.: — Не хочется, чтобы это звучало высокомерно, но если бы я работал в ресторане с мясом и алкоголем, я бы зарабатывал ох как круто. То, что у нас происходит, — это феномен в этом сегменте. Магазины и рестораны здорового питания всегда будут, но они не будут зарабатывать много. Мы развиваемся, потому что у меня низкие потребности. Если бы я выплачивал себе солидную зарплату, ничего этого не было бы. Только реинвестирование прибыли позволяет развивать бизнес. Если я возьму отпуск, вместо меня должны выйти на работу 3 человека.
N: — И как вы решаете этот вопрос?
С.К.: — Нет у меня отпусков. Я кайфую все время, когда прихожу на кухню, я получаю удовольствие от того, что у меня все документы в порядке.
N: — Зачем вам одноименный благотворительный фонд?
С.К.: — Я открыл его в конце августа. Мы кормим бездомных, которые тут ходят, помогаем некоторым людям, попавшим в сложные жизненные ситуации. Мне не важно, по каким причинам это с ними случилось, мне хочется им помочь. Как только люди видят, что мы кому-то помогаем, они сами предлагают помощь. У нас есть несколько волонтеров, которые разносят обеды. К сожалению, сейчас нельзя просто так кормить бомжей, надо иметь благотворительный фонд.я
