«Шаурма с морепродуктами, с драниками цепляет разные целевые аудитории»

Сегодня шаурму от азовской сети можно попробовать в Пскове, Ханты-Мансийске, Тобольске и других городах. На очереди — покорение Дальнего Востока и Казахстана. Франшиза фастфуда включает не только единый фирменный стиль, но и службу визорства, позволяющую во всех деталях контролировать соблюдение единых стандартов. В планах предпринимателя — довести количество точек до 500.

N: — Как вы пришли в бизнес?

А.Я.: — Это был достаточно извилистый путь. Я родился в Азове, был обычным скромным школьником. Поступил в техникум — и совершенно неожиданно для себя оказался на сцене. Открылся совершенно новый мир — движуха, выступления, активности, КВН. В институте уже целенаправленно погрузился в КВН. Затянуло на много лет — играли в премьер-лиге, выступал за Сборную Батайска в Высшей. Я научился коммуницировать с людьми, выступать, импровизировать. И вполне ожидаемо пошел работать в ивент-индустрию. Первый гонорар в 20 лет составил пять тысяч рублей. Со временем уровень и доходы выросли, работал со звездами первой величины. Можно было переехать в столицу. Но я развернул свою жизнь на 180 градусов и ушел в общепит. В какой-то момент с товарищами по КВН мы открыли бар «Ван Гог», это было очень модное и популярное место. Было много энтузиазма. Ни к чему хорошему не привело. Три года просуществовал бар, сперва «выстрелил», потом все хуже и хуже. Ничего не получалось. Не смогли организовать контроль. Не могли понять, как нужно работать. Итог был очень плохой. Восемь лет назад, чтобы рассчитаться с долгами, продал квартиру, за которую к тому времени выплатил кредит, пересел с «Ауди Q5» на «Акцент». Примерно полгода я размышлял, что делать дальше. В наем идти совершенно не хотелось. Собрал последние 450 тысяч и начал все заново.

N: — Почему именно шаурма?

А.Я.: — У меня до сих пор где-то есть папка, в которой порядка 10-15 разных направлений, где просчитывал и анализировал бизнес-модели. Производства мелкие, услуги, магазины, ювелирное направление, франшизы. Я видел, что франчайзинг в России набирает обороты и уже кто-то открывался по франшизе, но это требовало вложений, а мне нужно что-то бюджетное. К примеру, открыть пекарню стоило два с половиной миллиона. У меня было намного меньше. При этом я сразу планировал масштаб. Поэтому мой выбор пал вновь на общепит. Какой-никакой опыт есть, отрицательные моменты я обдумал. Я понимал, где меня обманывали, где воровали. Я называю это «купленным опытом». Сейчас знаю, что лучше покупать опыт других людей, это намного дешевле. Это либо тот самый франчайзинг, либо консультации, наставничество, курсы. Если вам что-то интересно, то в большинстве случаев есть люди, которые уже знают и проходили это, добились чего-то. И вот — шаурма. Это народный продукт, люди его покупают. Все имевшиеся средства я вложил в первую свою шаурму. И сразу написал: «Сеть быстрого питания».

N: — На что сделали упор?

А.Я.: — С первой же точки была цель отличаться по уровню. Есть стереотип, что шаурма — это неопрятный ларек у метро, где сотрудник в грязном фартуке на четырех квадратах заворачивает в лаваш непонятно какое мясо со всякими добавками. Мы с самого начала меняли взгляд на шаурму. Когда говорят «шаурма», у человека сразу же должно возникать в воображении светлое чистое современное заведение с отличным и, самое главное, безопасным продуктом. И мы пришли к этому продукту. Сейчас у нас самый большой выбор шаурмы в стране.

N: — И начали масштабировать?

А.Я.: — Да. Результат был хороший. С небольшими вложениями открыли современную точку шаурмы, где уютно и хороший сервис. Эту модель и запустили. Первая точка была открыта 23 февраля 2019 года в Азове. За два года открыли еще шесть собственных точек, и, как только они показали отличные результаты, мы упаковали все наши знания во франшизу. Спустя еще полтора года точки «Шаурма Shop» появились в Таганроге, Краснодаре, Шахтах, Пскове, Зернограде, Смоленске, Самаре, Тобольске, Бийске и других городах. Теперь масштабируем это все не только в России, но и в Казахстане, планируем выходить на другие рынки, и не только СНГ. По итогам 2024 года в сети 37 работающих точек, 16 на стадии открытия.

N: — Шаверму не готовите?

А.Я.: — В Петербурге точек пока нет. На самом деле стандарт— мясо, овощи, лаваш или булка — в разных регионах и странах называется по-разному, но суть одна. Рецепту, наверное, тысячи лет. В Сибири называют дёнер. В Европе — кебаб. Мы предлагаем 17 видов шаурмы, это тоже способ удержать постоянных гостей — можно каждый день ходить и пробовать новый рецепт. Шаурма с морепродуктами, с драниками цепляет разные целевые аудитории. Но абсолютным лидером всегда остается классический рецепт — в 2024 году продано более 200 тысяч порций.

N: — Почему выбрали путь продажи франшизы?

А.Я.: — Я с самого начала хотел большую сеть. Франчайзинг — наиболее быстрый вариант развития сети. Масштабные игроки на планете Земля масштабируются исключительно с помощью такого варианта. Если делать самому, потребовались бы огромные инвестиции и сроки. Синхронно проконтролировать открытие большого количества точек очень сложно. Сейчас у меня две точки работают как экспериментальные площадки, а все остальные получают готовые решения.

N: — Удается придерживаться единого стандарта?

А.Я.: — У нас есть отдел контроля качества, одно из направлений — визорство. В первую очередь работает система видеонаблюдения. Это как раз та самая точка контроля, которой мне не хватало много лет назад. Визоры дистанционно смотрят, как работают наши партнеры, как готовят повара, готовят ли по стандартам, как делают заготовки, из каких ингредиентов. Также стоят микрофон и динамики, мы слушаем, работают ли по скриптам продаж, как разговаривают кассиры. Мы нашим партнерам высылаем отчеты, обсуждаем результаты. Это закрывает большую часть работы по стандартам. Имея одну-две точки, содержать такую систему экономически нецелесообразно. А в сети наши партнеры, с одной стороны, чувствуют себя частью команды, с другой — сохраняют независимость. Стараемся, чтобы люди оставались с нами и работали, не уходили под свои бренды, для этого «служба заботы» должна давать много больше, чем партнер тратит на выплаты роялти. У нас есть партнеры, у которых две точки, есть рекорд — 10. И человек не уходит. Он понимает, как эта машина едет, как увеличить свою чистую прибыль, открывается дальше и дальше.

N: — Как удается держать единую цену в разных регионах?

А.Я.: — Первоначально была единая ценовая политика. Сейчас, когда сеть расширяется, работает Ханты-Мансийск, открывается Владивосток, приходится корректировать. У нас есть несколько вариантов ценовой политики, и мы предлагаем партнеру на основе анализа цен конкурентов, которые уже давно работают в регионе, просчитывая себестоимость продукта блюд, определенные рекомендованные цены.

N: — В Ханты-Мансийске есть конкуренты?

А.Я.: — Конечно! Но когда мы там открылись, забрали очень большую долю гостей. Шаурма там была и до нас, но мы предложили тот самый хороший продукт и сервис. Сейчас Ханты-Мансийск у нас рекордсмен по выручке — 128 тысяч в день, более 2,8 миллиона в месяц.

N: — Что больше нравится — составлять рецепты или заниматься организацией бизнеса?

А.Я.: — Никогда не готовил. На старте был и кассиром, и доставщиком, и закупщиком, и товароведом. А вот кулинария не мое. Как и многие предприниматели, я сначала пытался тащить, контролировать все сам: «никто лучше не сделает» и подобные мысли. Заниматься именно организацией — очень важная тема и «грабли», на которые наступают очень многие. Знал бы раньше, было бы меньше негативного опыта. Потребовалось много времени на это понимание. Но когда пришло время масштабироваться, было понимание, что здесь нужно делегирование, нужна команда. Начал подбирать людей, передавать функционал. Как организатор чувствую себя прекрасно.

N: — Одно из ваших заявлений на сайте о том, что привлечение кредитных средств — разумное решение для открытия бизнеса по франшизе. В свете современной кредитной ситуации насколько это актуально?

А.Я.: — Заявлял на личном опыте. Все свои шесть точек я открывал на кредитные средства, кроме самой первой. Идея была брать миллион рублей, платеж 35 тысяч. Заработок точки — 150-200. Это сработало. Сейчас кредитные деньги дорогие, но любые кризисы рано или поздно заканчиваются. Многие закрываются. Но затем всегда происходит огромный скачок вперед. Даже в этих условиях мы подписываем новых партнеров, растем.

N: — Почему купить франшизу выгоднее, чем открыть свою точку?

А.Я.: — Есть даже статистика, насколько я помню, новый общепит в 80-90% случаев закрывается в течение года. Это моя история! Бар «Ван Гог» продержался три года. Но если бы закрылся раньше, вышел бы без долгов. Сейчас мало просто сделать вкусные продукты. Люди думают: «У меня вкусно, клиенты будут». Это не работает. Вкусно у многих. Нужно что-то большее, давать людям эмоции, предвосхищать его ожидания. Если нет опыта, понять, как что работает в маркетинге, как заинтересовать гостя вернуться, как сделать программу лояльности — это действительно сложно. Чем хорош франчайзинг — ты опираешься на уже проверенный опыт. Франшиза — это не пилюля «от всего». В любом случае нужно будет работать, вникать во все, от продукта до маркетинга. Но если это сработало в одном месте, в двух, в пяти, значит, это рабочая «последовательность рычагов», которые нужно вовремя поднимать. И если делать все правильно, будет меньше рисков и больше возможностей зарабатывать, а не закрыться в первый год.

N: — Пользовались ли господдержкой?

А.Я.: — Думаю, в текущий момент государство не заинтересовано в поддержке именно общепита, но уверен, ситуация изменится. Мы обязательно будем работать в этом направлении, и как только такие программы появятся, будем помогать нашим партнерам их использовать.

N: — Средний чек в разных регионах отличается?

А.Я.: — Практически везде стабильно 400-450 рублей.

N: — Расскажите о планах на будущее.

А.Я.: — Сейчас масштабируем наш опыт на другие направления общепита. В декабре запустили франшизу кофеен. Экспериментируем с блинными. Я рассматриваю исключительно небольшие заведения. Вижу, что четыре-пять заведений фастфуда могут зарабатывать больше, чем концептуальный ресторан за 10-15 миллионов рублей. Делаю упор на образовательный курс — нужно постоянно систематизировать, актуализировать знания, это очень интересно, мне это дает энергию. Главный план, конечно, сделать «Шаурма Shop» лидером рынка, открыть не менее 500 точек. Люди всегда хотят есть, направление будет актуально всегда. Если смотреть статистику, ежегодно фастфуд демонстрирует рост и по объемам, и по выручке.