«Не говорю, что мы лучше всех, но наша сеть особенная»

Управляющий партнер сети ресторанов Sapore Italiano джорджо Мацца В августе этого года были открыты ресторан Сasa Italia в галерее «Астор» и кафе Sapore Italiano на Набережной. В марте 2018 года планируется запуск в ТЦ «Горизонт» новых заведений паназиатской кухни и Ближнего Востока. N: — Чем отличается Sapore Italiano в разных частях города? Д.М.: — Концепция и еда одинаковые. Наши клиенты должны в каждом кафе или ресторане находить качественный сервис и вкусную еду. Но есть нюансы, которые зависят от расположения ресторанов. Например, в ТЦ «Горизонт» люди приходят за покупками, мы понимаем, что у них не так много времени. Поэтому есть усиление смены в кафе, особенно в субботу и воскресенье. На набережной большое значение имеет летняя площадка. В Sapore на улице Мечникова упор на итальянские традиции, это такое маленькое домашнее итальянское кафе. N: — Какие сейчас развиваются проекты помимо Sapore Italiano? Д.М.: — Si Market. Это магазины итальянских деликатесов, которые производятся итальянцами в России. Market находится рядом с нашими кафе, мы даем скидку в магазин клиентам Sapore. Также работает кафетерий La Caffetteria. Там есть отдельное меню кофейных напитков. Специфика заключается в том, что в меню есть кофе без кофеина, варим его не на кофейных зернах, а на ячмене. Такое кофе подходит тем, у кого проблемы со здоровьем и противопоказан кофеин. Сейчас в Европе популярны блюда без глютена, они представлены в меню. А также десерты без сахара на основе сиропов с низким содержанием глюкозы. N: — У вас есть Sapore в Таганроге, как вы контролируете качество ресторана, находясь в Ростове? Д.М.: — Каждое наше заведение курирует итальянский шеф-повар. Он контролирует качество блюд и обслуживания. Кроме того, у нас хорошо обученный персонал. Я регулярно езжу в Таганрог — примерно раз в неделю. N: — Есть ли трудности с продуктами из-за санкций? Как вы их решаете? Д.М.: — Поначалу было очень трудно, был шок, потому что перестали поступать продукты, с которыми мы работали. Сейчас уже наладили поставки продуктов от итальянцев, которые занимаются их производством в России. Еще надо понимать, что не все продукты, которые мы использовали, попали под санкции. В любом случае сейчас мы уже полностью адаптировались. N: — Повлиял ли кризис на количество клиентов, которые приходили в Sapore Italiano? Д.М.: — Нет, клиентов меньше не стало. Хотя мы заметили, что раньше люди могли выбрать вино и блюда подороже. Но наша целевая аудитория не так сильно зависит от кризиса: пиццу и пасту люди могут позволить себе вне зависимости от экономической ситуации и кризиса. Все равно определяющий фактор — это качество, за которым идут клиенты. Мы позиционируем Sapore не как ресторан, а как кафе. Важно, чтобы у клиентов не было барьеров и убеждения, что итальянская еда — это всегда дорого. Средний чек — 1000 рублей. В наших заведениях — как в Италии: рядом за столиками сидят и бизнесмены, и бабушка с внуком, которые заказали пиццу. N: — Сейчас в Ростове открылось довольно много ресторанов итальянской кухни. Кто ваши основные конкуренты? Д.М.: — Сложно сказать, действительно такие рестораны есть, в некоторых из них работают итальянские повара. Но мы единственная сеть, где итальянский менеджмент и учредитель. Не говорю, что мы лучше всех, но наша сеть особенная. N: — Какие мероприятия для продвижения ресторана вы устраиваете? Д.М.: — У нас много разных акций. Например, мы запустили предложение по бесплатному кофе, которое подаем гостям на завтрак. Благодаря этой акции у нас увеличилось количество людей, которые утром приходят в Sapore. Осенью на наших площадках проходят гастрономические ужины, дегустационные вечера. Пользуется популярностью и кулинарная школа, мы организуем как групповые, так и индивидуальные занятия. Каждый месяц набираем по 2-3 группы, одна группа — до десяти человек. Тематика школы разная: может быть, например, приготовление мяса или блюд разных регионов Италии. На Новый год будут интересные предложения, которые скоро анонсируем. В каждом ресторане будут своя фишка и сюрпризы. N: — Какие блюда в меню самые популярные и есть ли новинки? Д.М.: — Есть вещи, которые никогда не выходят из моды: спагетти карбонара, фокачча, тирамису. Новые блюда появляются постоянно. Нашему проекту исполняется 10 лет, поэтому мы решили пойти по пути возврата блюд, которые были популярны, но по разным причинам (например, сезонность), «ушли» из меню. Это спагетти с морепродуктами или традиционный итальянский суп с пастой и фасолью. Считаю важным идти вперед, но не забывать о традициях. Я, как и многие итальянцы, люблю простые блюда — спагетти с томатным соусом и базиликом. Как мама готовила. N: — Вы более 10 лет ведете бизнес в Ростове, что вы поняли для себя? Д.М.: — Большую роль играет разница в менталитете, к русским нужен другой подход. Если для итальянцев на 99% важна кухня и насколько вкусно, то для людей в России этот процент ниже, им очень важен интерьер, атмосфера, реклама. В Италии работает сарафанное радио, статья «реклама» в расходах компании минимальна. В России наоборот — еще нужно проводить много акций, формировать новые предложения. В Италии кафе может 20 лет не менять меню, качество и вкус — главное. А в России меню нужно обновлять раз в полгода. То есть больше работы с клиентами. N: — Готовитесь ли как-то к ЧМ-2018? Д.М.: — Я понимаю, что будет много иностранных туристов. В наших заведениях появится в меню наименование блюд и на английском, сейчас названия блюд написаны на итальянском и русском. Английское меню у нас отдельное. Обучение пройдет и персонал, не только для того, чтобы выучить язык, но и чтобы лучше понимать менталитет гостей, которые придут к нам. N: — Каковы дальнейшие планы по расширению сети? Д.М.: — В марте 2018 года планируем открытие нескольких заведений в «Горизонте», там, где откроется кинотеатр. Это будет большой проект, впервые не только представим итальянскую кухню, но и паназиатскую и кухню Ближнего Востока. Там будут работать в том числе шеф-повара из Египта и Филиппин. Повар из Филиппин специализируется на тэппане (приготовление продуктов на широкой железной сковороде тэппан рядом с обедающими людьми. — N). Гости смогут наблюдать за процессом, получится настоящий интерактив!