«Хороший шоколад очень много значит для умиротворения»
Шоколатье из Ростова разрабатывает новые вкусы и планирует выйти на международный рынок.
Кира Деточенко, шоколад
N: — Где и как вы научились делать конфеты?
К.Д.: — Мне очень понравился плавленый шоколад. Он был итальянским. Никогда не забуду запах и вкус. Тот же «Линд» и того же уровня шоколад и в сравнение даже поставить нельзя, хотя итальянский считается не самым лучшим, это экономверсия. Потом были уроки на YouTube. Достаточно много роликов посмотрела, и есть действительно очень хорошие блогеры, которые тщательно описывают процесс. Также есть онлайн-курсы самого лучшего шоколатье в СНГ Андрея Дубовика. В ближайших планах — пройти его курс и обучение в школе шоколатье в Москве. Это будет большим шагом, в том числе с финансовой точки зрения.
N: — Какие потребовались инвес¬тиции на начальном этапе?
К.Д.: — Для первого раза понадобилось пять тысяч рублей на формы, шоколад, начинки и, конечно, оформление. Затем затраты возросли, но я уже увлеклась. На начальном этапе мои конфеты продавались в одном ростовском кафе, но в итоге мне не заплатили. Нельзя сказать, чтобы я сильно расстроилась, — это позволило мне выяснить, что мои конфеты нравятся не только мне, а значит, нужно развиваться. Сейчас появилось множество форм, приспособлений, посуды. Очень сложно удержаться и не накупить всего. В итоге что-то очень нужно: например, пирометр для темперирования незаменим, а бесконечное число форм и специальный аэрограф — желательно, но можно с ними подождать. Часть приспособлений я покупаю в Италии, у них все очень продумано и красиво, а расходники хорошего качества можно и в Китае заказать.
N: — Когда можно будет говорить о состоявшемся бизнесе?
К.Д.: — Очень нескоро. Конфеты — деликатный товар, требующий особого хранения, но при этом в запасе всегда должен быть ассортимент для спонтанного покупателя. Сейчас я трачу гораздо больше, чем зарабатываю, но это опыт, он нужен. На данном этапе реализация идет через интернет, в ближайшем будущем, когда будут готовы все бумаги — пищевое производство по всем правилам оформить не так просто, — выйду на реализацию в кафе. В перспективе хотелось бы открыть кондитерскую, делать конфеты для кафе, мероприятий и, конечно, в итоге торговать по всему миру. Что может быть лучше горячего чая или кофе с шоколадными конфетами в конце рабочего дня или недели? Как человек, любящий сладкое и такой вид успокоения, я прекрасно понимаю, что хороший шоколад и конфеты очень много значат для умиротворения, и хочу этим делиться.
N: — Ассортимент начинок вы придумываете сами? Всегда удается угадать со спросом?
К.Д.: — Я делаю все возможные начинки — ганаши только из шоколада, ганаши из шоколада с пюре, фруктовые начинки, карамель, чизкейк. Как традиционные, так и собственные. Идеи повсюду. Есть то, что я бы в жизни не ела и не пробовала, но что-то мне подсказывает, что будут люди, и действительно, есть те, кому нравятся эти вкусы. Ассортимент постоянно растет: на прошлой неделе добавилось семь новых начинок, две — на этой. Кроме начинок необычным может быть и сам шоколад. Сейчас у меня в работе около 11 килограммов разного шоколада, из них почти пять килограммов — это нестандартные вкусы, с нотками клубники, апельсина, лайма, меда и так далее.
N: — Какие сейчас объемы производства?
К.Д.: — Ежедневно несколько десятков конфет, перед праздниками это заказы, сейчас у меня появилось время для экспериментов, поэтому большая часть — это пробные новые образцы, которые идут не на продажу. В месяц выходит до 750 штук, но это переменная величина. Заказчики приходят по сарафанному радио, соответственно, количество неравномерное.
N: — Кто ваши покупатели?
К.Д.: — Сейчас ручное производство конфет набирает популярность, материалы и компоненты доступны, поэтому мастеров стало очень много. А за этим появилось много людей, которые действительно знают, чего хотят от конфет. Это непрерывная гонка за идеями, за качеством, за оригинальностью. Перед Новым годом заказов от мужчин и женщин было ровно поровну. Часто заказывают коробку в подарок, а одна девушка недавно заказала четыре коробки в подарок и две лично себе. В основном все сладкоежки, то есть больше любители молочного и белого шоколада, но есть и те, для кого в 70-процентном темном шоколаде не кажется «слишком много какао». Возраст покупателей — не старше 40 лет, но, я думаю, это связано с тем, что заказы идут через интернет.
N: — А где берете сырье для конфет?
К.Д.: — Покупаю в кондитерских магазинах. Качество товара я сама вижу, почти весь мой ассортимент я беру на развес, а он в прозрачных упаковках. 80–90% ингредиентов — это заграничные: итальянские, бельгийские, французские, а там все очень серьезно. За качество нужно платить, и я порой согласна даже переплачивать.
N: — А бывает, что на волне моды фабричные конфеты выдают за авторские? Как отличить?
К.Д.: — На самом деле легко. На сделанных вручную конфетах всегда будут какие-нибудь дефекты, например воздушный пузырек, неровное донышко. Фабричные выглядят идеально одинаковыми. В основном корпус у таких конфет толстый, а у ручных — тонкий. Да, шоколатье высшего уровня делают идеальные конфеты, но черточка индивидуальности сохраняется. Также фабричные продукты зачастую делаются из некачественного шоколада. Еще для производства используют специальную машину, где шоколад темперируется, и тебе достаточно просто залить шоколад, хотя начинку все равно заливают вручную. Темперирование шоколада — это самое сложное, осуждать кондитеров за то, что у них есть эти машины, не стоит. Это, мягко говоря, облегчает жизнь, особенно при значительных объемах. В стандартной коробке полтора десятка конфет — они могут быть одинаковыми или совершенно разными как по форме, так и по начинке. Самыми популярными начинками у ростовских сладкоежек являются карамель с молотым фундуком и смесь из манго, маракуйи, ананаса и персика. Побаловать себя можно и одной конфеткой — она обойдется примерно в 50 рублей.
