г. Ростов-на-Дону
10 Апреля 2020 14:26:17

«Эта ниша свободна: сложные технологии, высокая себестоимость, много ручного труда»

Руководитель компании «Донские пекарные традиции», занимающейся выпечкой бездрожжевого хлеба по старым рецептам, Алексей Гриднев за 3 года вложил в пекарню около 20 млн рублей и рассчитывает, что проект со временем из хобби превратится в успешный бизнес.
«Эта ниша свободна: сложные технологии, высокая себестоимость, много ручного труда»

Хлеб «Донских пекарных традиций» есть в большинстве федеральных и местных сетей. Компания проводит ребрендинг и заканчивает переговоры с «Лентой»: планируется, что в августе продукция окажется на полках питерской сети. Для увеличения коммерческой составляющей проекта предприятие расширяет ассортимент: в начале года запущен кондитерский цех, начался выпуск кукурузного и гречневого хлеба. На осень запланирована покупка нового оборудования. N: — Как вам удалось договориться почти со всеми федеральными сетями о сотрудничест­ве? А.Г.: — Одно дело прийти и сказать: «Мы хотели бы поставлять вам хлеб», тогда в ответ вы гарантированно услышите: «Нет, спасибо», потому что у сетей уже есть собственные мини-пекарни, есть «Юг Руси» и «Аютинский хлеб». Но если уточнить, что речь идет о бездрожжевом хлебе, ритейлоры проявят заинтересованность. Эта ниша свободна, с точки зрения бизнеса это не особо благодарное дело: много ручного труда, сложные технологии, высокая себестоимость. Я верю в то, что это может стать полноценным бизнес-проектом, но и для меня это пока скорее хобби, нежели источник дохода. Сегодня мы сотрудничаем почти со всеми федеральными и местными сетями: «АШАНОМ», «Перекрестком», METRO, SELGROS, «Солнечным кругом», «Фрешем» и «Ассорти». К концу подходят переговоры с «Лентой», в августе этого года надеемся представить свою продукцию на их полках. Пока не удалось прийти к взаимопониманию с «О´Кеем». N: — В 2011 году вы планировали постепенное увеличение мощностей пекарни. Что удалось сделать? А.Г.: — Выдающихся результатов нет. Ежедневно мы выпускаем около 1,5 тонны пшенично-ржаных и ржаных сортов хлеба на заквасках, французских багетов. В этом месяце начали выпуск двух новинок — кукурузного и гречневого хлеба. Прошлым летом выпускали 500 кг в сутки, к Новому году объем достиг 850 кг. Качественный прорыв произошел этой весной. Нельзя выделить какую-то одну причину этого, все сработало в комплексе: работа отдела продаж, увеличение заявок на продукцию из сетей и пр. N: — Какие еще каналы сбыта у вас есть или могли бы быть названы перспективными? А.Г.: — Мы сотрудничаем с сетью ресторанов «Макао»: они закупают наш хлеб. Сейчас они открывают новые объекты, приглашают нас к сотрудничеству. Если говорить о перспективных форматах, то в Европе хорошо развиты пекарни-кафе, в которых ассортимент меняют трижды в день: таким образом хлеб максимально сохраняет все свои вкусовые качества. Я смотрел статистику по Европе, и из нее следует, что независимые пекарни постепенно «отъ­едают» рынок у таких монстров фастфуда, как «Макдоналдс». Они делают те же сэндвичи, только из хорошего горячего хлеба со свежими овощами и мясом. По России такой статистики нет, мы только в начале пути, у нас еще не сформирована культура потребления. Нет такого, чтобы утром люди обязательно пошли за горячим багетом, а в обед — за более тяжелыми сортами хлеба, например. Возможно, со временем ситуация изменится. Развитию этого формата мешает еще и ряд объективных причин: трудно найти помещение с хорошим трафиком и местом для парковки, подведенными мощностями (необходимо минимум 100 кВт, а реально в нежилых помещениях есть 25–30 кВт). Если это жилые помещения, то очень тяжело договориться с жильцами о размещении объекта на 1-м этаже. Я, например, пытался вывести вентиляцию в одном из своих помещений на крышу, но жильцы противятся и ставят условия, которые делают вообще нецелесообразным развитие проекта. N: — Ваш хлеб стоит ориентировочно от 30 до 80 рублей. За счет чего вы планируете расширять группу потребителей, готовых платить такие деньги за ваш продукт? А.Г.: — Мы планируем увеличить узнаваемость бренда, объяснять преимущества продукта. Например, ржаные хлеба при правильном хранении длительное время не теряют своих потребительских качеств. Я могу уехать в командировку, положить хлеб в холодильник, приехать через месяц, достать и съесть. Пшеничный хлеб выпекается по технологии длительной холодной расстойки. Но если для выпуска хлебозаводской, индустриальной продукции этот процесс занимает меньше часа, то у нас — 12 часов. Это позволяет совершенно по-другому раскрыться свойствам муки. Аромат и вкус хлеба другие. Около года мы готовили ребрендинг: с августа уйдем от некрасивой старой этикетки, придумали слоган, который, на мой взгляд, отражает всю суть («Честный хлеб от корки до корки»). Будем проводить дегустацию в магазинах. Мы видим пространство для роста. Возможно, не все готовы тратить такие суммы, но здесь речь идет о том, что бездрожжевой хлеб насыщен витаминами и полезными веществами. Мы не используем разрыхлители, стабилизаторы и другие ненатуральные компоненты. N: — Из чего складывается себестоимость вашего хлеба? А.Г.: — Это трудозатраты, сырье, коммунальные платежи. К примеру, наш пекарь может за смену выпечь по заквасочной технологии 200–300 кг хлеба, а рабочий хлебозавода на промышленном оборудовании — несколько тонн, но при этом у них зарплата примерно одинаковая. Одно из самых дорогих наших изделий — праздничный хлеб на основе ржаного мякиша с орехами, черносливом и курагой. Сделан он по заквасочной, бездрожжевой технологии. 1 кг стоит более 100 рублей, но мы продаем этот продукт по 500 г и 235 г, спрос есть. Можно сказать, что мы возвращаемся к традициям дореволюционного хлебопечения. Это, конечно, длительный и трудоемкий процесс. Если на хлебозаводе человек ошибся на каком-то этапе, то это можно в какой-то степени скомпенсировать наличием дрожжей. А если закваска изготовлена неверно, то все идет в мусор. Еще важно, на мой взгляд, то, что за весь процесс отвечает определенный человек — пекарь, а не несколько человек на разных участках производства. N: — Довольны ли вы финан­совыми результатами 2012–2013 гг.? А.Г.: — Нет. Сбыт необходимо поднять с 1,5 тонны в день до 3 тонн, тогда это будет уже более или менее реальная экономика. Сейчас мы зарабатываем ровно столько, сколько тратим на зарплаты и коммунальные услуги. Остается, может, 50 тысяч рублей, но это несерьезно. За все время существования пекарни мы вложили в нее около 20 млн рублей, это собственные средства, заработанные на основном бизнесе — компании «Донконсервпром» (производство томатной пасты, аджики). Есть еще розничные магазины, месячная выручка 4 из них, кстати, больше, чем у пекарни. (Смеется.) Но надеюсь, что мы сможем вывести этот проект на прибыльность. Cроки окупаемости мы пока жестко даже не ставим. N: — Почему с учетом отсутствия культуры потребления и предполагаемой высокой себестоимости производства вы все-таки решили взяться за этот проект? А.Г.: — Я много путешествую и видел, какой бывает хлеб. Понял, что в России это направление развивается преимущественно в Москве и Питере, немного в Краснодарском крае, у нас же этим никто не занимался. Мне показалось хорошей и интересной идеей возрождение старых русских традиций хлебопечения. В будущем это может стать успешным бизнес-проектом. Когда я начинал, то очень мало знал об этом бизнесе, сегодня уже есть серьезный багаж знаний. Хочется на каждом этапе технологии внедрять вновь приобретенные знания. Одно из последних — бережное деление теста. Подразумевается, что оно происходит так аккуратно, что структура клейковины совсем не нарушается при выпечке. Мы запланировали покупку необходимого для этого оборудования, к осени внедрим. N: — Почему вы решили запус­тить кондитерский цех в этом го­ду? А.Г.: — Кондитерскую продукцию мы выпекаем в ротационной печи, особых успехов мы не добились: объемы производства — 300 кг песочного печенья в сутки. Но каждый дополнительный цех помогает предприятию выживать. Нас ругают, что цена высокая (от 70 до 120 руб. за кг), но здесь тоже речь идет о качест­ве. Есть определенная группа конечных потребителей, которая думает о том, что она ест, и готова платить за качество. В сетях это понимают, поэтому они с удовольствием работают с нами. С оптовыми базами такого конструктивного взаимодействия достичь не удалось, они смотрят в первую очередь на цену. N: — Какова конкуренция сегодня в вашем сегменте рынка? А.Г.: — Конкуренция чувствуется, но она небольшая, у нас в хлебопекарной отрасли в основном ориентируются на скорость и масштабы. Из ростовских компаний, работающих в этом сегменте, могу назвать «Хлебную лавку». Я стараюсь вести пекарню своим путем, мы не оглядываемся и не соревнуемся ни с кем.
Просмотров: 198

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Практика бизнеса
image
В распоряжении регионального Правительства о соблюдении режима самоизоляции говорится, что жителям Ростова и области разрешается посещать ближайшее от дома магазины и аптеки. В то же время в удаленных от жилых домов ТРЦ продолжают работу магазины, торгующие продуктами и товарами первой необходимости.
Практика бизнеса
image
По словам генерального директора Аксайской птицефабрики Натальи Шумечковой, птицеводческий бизнес сейчас чувствует себя не очень хорошо. Зарабатывает на продаже яиц не тот, кто их производит. Рентабельность птицефабрик колеблется на сегодняшний день от 0% до 1,5%. Наценка торговых сетей на яйца иногда достигает 70%.
Практика бизнеса
image
Малый бизнес подключился к решению проблемы дефицита медицинских масок. Пример показал ростовский онлайн-магазин Maski.rnd, который оперативно заказал их производство швейной мастерской и теперь распродает многоразовые маски через соцсети.
Практика бизнеса
image
Производство полуфабрикатов в ГК «ВЕК» в течение двух недель работает на полную загрузку.
Реклама на сайте и в газете
Заказать