г. Ростов-на-Дону
27 Февраля 2020 08:36:27

«Эта ниша свободна: сложные технологии, высокая себестоимость, много ручного труда»

Руководитель компании «Донские пекарные традиции», занимающейся выпечкой бездрожжевого хлеба по старым рецептам, Алексей Гриднев за 3 года вложил в пекарню около 20 млн рублей и рассчитывает, что проект со временем из хобби превратится в успешный бизнес.
«Эта ниша свободна: сложные технологии, высокая себестоимость, много ручного труда»

Хлеб «Донских пекарных традиций» есть в большинстве федеральных и местных сетей. Компания проводит ребрендинг и заканчивает переговоры с «Лентой»: планируется, что в августе продукция окажется на полках питерской сети. Для увеличения коммерческой составляющей проекта предприятие расширяет ассортимент: в начале года запущен кондитерский цех, начался выпуск кукурузного и гречневого хлеба. На осень запланирована покупка нового оборудования. N: — Как вам удалось договориться почти со всеми федеральными сетями о сотрудничест­ве? А.Г.: — Одно дело прийти и сказать: «Мы хотели бы поставлять вам хлеб», тогда в ответ вы гарантированно услышите: «Нет, спасибо», потому что у сетей уже есть собственные мини-пекарни, есть «Юг Руси» и «Аютинский хлеб». Но если уточнить, что речь идет о бездрожжевом хлебе, ритейлоры проявят заинтересованность. Эта ниша свободна, с точки зрения бизнеса это не особо благодарное дело: много ручного труда, сложные технологии, высокая себестоимость. Я верю в то, что это может стать полноценным бизнес-проектом, но и для меня это пока скорее хобби, нежели источник дохода. Сегодня мы сотрудничаем почти со всеми федеральными и местными сетями: «АШАНОМ», «Перекрестком», METRO, SELGROS, «Солнечным кругом», «Фрешем» и «Ассорти». К концу подходят переговоры с «Лентой», в августе этого года надеемся представить свою продукцию на их полках. Пока не удалось прийти к взаимопониманию с «О´Кеем». N: — В 2011 году вы планировали постепенное увеличение мощностей пекарни. Что удалось сделать? А.Г.: — Выдающихся результатов нет. Ежедневно мы выпускаем около 1,5 тонны пшенично-ржаных и ржаных сортов хлеба на заквасках, французских багетов. В этом месяце начали выпуск двух новинок — кукурузного и гречневого хлеба. Прошлым летом выпускали 500 кг в сутки, к Новому году объем достиг 850 кг. Качественный прорыв произошел этой весной. Нельзя выделить какую-то одну причину этого, все сработало в комплексе: работа отдела продаж, увеличение заявок на продукцию из сетей и пр. N: — Какие еще каналы сбыта у вас есть или могли бы быть названы перспективными? А.Г.: — Мы сотрудничаем с сетью ресторанов «Макао»: они закупают наш хлеб. Сейчас они открывают новые объекты, приглашают нас к сотрудничеству. Если говорить о перспективных форматах, то в Европе хорошо развиты пекарни-кафе, в которых ассортимент меняют трижды в день: таким образом хлеб максимально сохраняет все свои вкусовые качества. Я смотрел статистику по Европе, и из нее следует, что независимые пекарни постепенно «отъ­едают» рынок у таких монстров фастфуда, как «Макдоналдс». Они делают те же сэндвичи, только из хорошего горячего хлеба со свежими овощами и мясом. По России такой статистики нет, мы только в начале пути, у нас еще не сформирована культура потребления. Нет такого, чтобы утром люди обязательно пошли за горячим багетом, а в обед — за более тяжелыми сортами хлеба, например. Возможно, со временем ситуация изменится. Развитию этого формата мешает еще и ряд объективных причин: трудно найти помещение с хорошим трафиком и местом для парковки, подведенными мощностями (необходимо минимум 100 кВт, а реально в нежилых помещениях есть 25–30 кВт). Если это жилые помещения, то очень тяжело договориться с жильцами о размещении объекта на 1-м этаже. Я, например, пытался вывести вентиляцию в одном из своих помещений на крышу, но жильцы противятся и ставят условия, которые делают вообще нецелесообразным развитие проекта. N: — Ваш хлеб стоит ориентировочно от 30 до 80 рублей. За счет чего вы планируете расширять группу потребителей, готовых платить такие деньги за ваш продукт? А.Г.: — Мы планируем увеличить узнаваемость бренда, объяснять преимущества продукта. Например, ржаные хлеба при правильном хранении длительное время не теряют своих потребительских качеств. Я могу уехать в командировку, положить хлеб в холодильник, приехать через месяц, достать и съесть. Пшеничный хлеб выпекается по технологии длительной холодной расстойки. Но если для выпуска хлебозаводской, индустриальной продукции этот процесс занимает меньше часа, то у нас — 12 часов. Это позволяет совершенно по-другому раскрыться свойствам муки. Аромат и вкус хлеба другие. Около года мы готовили ребрендинг: с августа уйдем от некрасивой старой этикетки, придумали слоган, который, на мой взгляд, отражает всю суть («Честный хлеб от корки до корки»). Будем проводить дегустацию в магазинах. Мы видим пространство для роста. Возможно, не все готовы тратить такие суммы, но здесь речь идет о том, что бездрожжевой хлеб насыщен витаминами и полезными веществами. Мы не используем разрыхлители, стабилизаторы и другие ненатуральные компоненты. N: — Из чего складывается себестоимость вашего хлеба? А.Г.: — Это трудозатраты, сырье, коммунальные платежи. К примеру, наш пекарь может за смену выпечь по заквасочной технологии 200–300 кг хлеба, а рабочий хлебозавода на промышленном оборудовании — несколько тонн, но при этом у них зарплата примерно одинаковая. Одно из самых дорогих наших изделий — праздничный хлеб на основе ржаного мякиша с орехами, черносливом и курагой. Сделан он по заквасочной, бездрожжевой технологии. 1 кг стоит более 100 рублей, но мы продаем этот продукт по 500 г и 235 г, спрос есть. Можно сказать, что мы возвращаемся к традициям дореволюционного хлебопечения. Это, конечно, длительный и трудоемкий процесс. Если на хлебозаводе человек ошибся на каком-то этапе, то это можно в какой-то степени скомпенсировать наличием дрожжей. А если закваска изготовлена неверно, то все идет в мусор. Еще важно, на мой взгляд, то, что за весь процесс отвечает определенный человек — пекарь, а не несколько человек на разных участках производства. N: — Довольны ли вы финан­совыми результатами 2012–2013 гг.? А.Г.: — Нет. Сбыт необходимо поднять с 1,5 тонны в день до 3 тонн, тогда это будет уже более или менее реальная экономика. Сейчас мы зарабатываем ровно столько, сколько тратим на зарплаты и коммунальные услуги. Остается, может, 50 тысяч рублей, но это несерьезно. За все время существования пекарни мы вложили в нее около 20 млн рублей, это собственные средства, заработанные на основном бизнесе — компании «Донконсервпром» (производство томатной пасты, аджики). Есть еще розничные магазины, месячная выручка 4 из них, кстати, больше, чем у пекарни. (Смеется.) Но надеюсь, что мы сможем вывести этот проект на прибыльность. Cроки окупаемости мы пока жестко даже не ставим. N: — Почему с учетом отсутствия культуры потребления и предполагаемой высокой себестоимости производства вы все-таки решили взяться за этот проект? А.Г.: — Я много путешествую и видел, какой бывает хлеб. Понял, что в России это направление развивается преимущественно в Москве и Питере, немного в Краснодарском крае, у нас же этим никто не занимался. Мне показалось хорошей и интересной идеей возрождение старых русских традиций хлебопечения. В будущем это может стать успешным бизнес-проектом. Когда я начинал, то очень мало знал об этом бизнесе, сегодня уже есть серьезный багаж знаний. Хочется на каждом этапе технологии внедрять вновь приобретенные знания. Одно из последних — бережное деление теста. Подразумевается, что оно происходит так аккуратно, что структура клейковины совсем не нарушается при выпечке. Мы запланировали покупку необходимого для этого оборудования, к осени внедрим. N: — Почему вы решили запус­тить кондитерский цех в этом го­ду? А.Г.: — Кондитерскую продукцию мы выпекаем в ротационной печи, особых успехов мы не добились: объемы производства — 300 кг песочного печенья в сутки. Но каждый дополнительный цех помогает предприятию выживать. Нас ругают, что цена высокая (от 70 до 120 руб. за кг), но здесь тоже речь идет о качест­ве. Есть определенная группа конечных потребителей, которая думает о том, что она ест, и готова платить за качество. В сетях это понимают, поэтому они с удовольствием работают с нами. С оптовыми базами такого конструктивного взаимодействия достичь не удалось, они смотрят в первую очередь на цену. N: — Какова конкуренция сегодня в вашем сегменте рынка? А.Г.: — Конкуренция чувствуется, но она небольшая, у нас в хлебопекарной отрасли в основном ориентируются на скорость и масштабы. Из ростовских компаний, работающих в этом сегменте, могу назвать «Хлебную лавку». Я стараюсь вести пекарню своим путем, мы не оглядываемся и не соревнуемся ни с кем.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ