г. Ростов-на-Дону
18 сентября 2021 07:23:11

«Мы меняем культуру шаурмы»

За последние два года сеть стритфуд-закусочных Kikchak открыла в Ростове четыре заведения. В 2012 году индивидуальные предприниматели братья Денис Гаряев и Алдар Болдырев открыли стритфуд «Шаверма № 1», начав торговать с вагончика в Элисте. Место полюбилось местным жителям, и проект быстро разросся до сети закусочных, которая получила название Kikchak. Открыв несколько заведений в Элисте, предприниматели сделали ставку на Ростов.
«Мы меняем культуру шаурмы» Алдар Болдырев

N: — С чего начинался Kiксhak? Почему именно шаурма?

А.Б.: — Я учился в Москве, был голодным студентом и питался в основном шаурмой. Когда вернулся на родину в Элисту, не мог найти вкусной шаурмы. Появилась идея открыть что-то свое: поговорили с братом, зарегистрировали ИП. Денег не было — взяли субсидию 250 тысяч рублей, которую выдавало Минэкономразвития. Купили вагончик на колесах. Я жил в розовых очках: пошел в администрацию выпрашивать место для торговли, но оказалось, просто так их не дают. В итоге мы открылись на краю города на участке у родственников, начав торговать с вагончика. Взяли кредит, купили оборудование. Назывались просто — «Шаверма № 1». Мы тогда не знали рецептов, даже мясо правильно не умели обжаривать. Просто открыли ставни и начали работать. Это был 2012 год. Потихоньку совершенствовались, понравились людям, к нам стали приезжали с других концов города. Мы быстро развивались и масштабировались. К 2016 году открыли 4 заведения в Элисте, а в 2017 году сделали ребрендинг, обновили заведения и назвали сеть Kikchak. Привнесли философию, идею, можно сказать, религию.

N: — И в чем заключается ваша философия?

А.Б.: — Наш слоган — «Меняя себя, меняй мир». Есть три главных правила: чистота, сервис, качество. Вроде бы простые слова, которым обычно не придают значения, но на самом деле это три кита, на которых стоит компания. Должна быть не только чистота рабочей зоны, но и чистота мыслей. Сервис проявляется в бережном отношении ко всему, что тебя окружает. Качество — это когда ты готовишь для гостя, как для родных.

N: — Почему не остановились на ларечках и торговле с вагончиков? Такой формат можно быстро масштабировать, инвестиции небольшие по сравнению с содержанием полноценного заведения.

А.Б.: — Ларечки и вагончики, как бизнес для предпринимателя, энергозатратнее, чем кафе. Наш вагончик пинали туда-сюда. Там нельзя ставить, сям нельзя ставить. Все время было что-то не так, и мы его передвигали. Вагончик давно себя окупил и для нас стал легендарным. До сих пор иногда летом выкатываем и торгуем в парке.

N: — Kikchak не похож ни на обычную шаурмичную, ни на классическое кафе. По какой формуле и в каком формате вы работаете?

А.Б.: — Вот как раз когда люди потянулись к нашему вагончику, мы поняли, что нужно полноформатное атмосферное заведение, где зимой тепло, летом нежарко и можно в уюте поесть. Мы никак не позиционируем свой формат, создаем его интуитивно, стараемся быть ни на кого непохожими.

Я не люблю сидеть в ресторанах. Не чувствую себя там свободно. Просыпается иногда в тебе первобытный человек. Хочется взять шаурму в руки и нормально поесть, не стесняясь никого. Мне хотелось сделать место, которое объединяло бы разных людей, в котором любой человек чувствовал бы себя свободно. Сейчас у нас разная аудитория. В основном это люди от 18 до 40 лет: студенты, иногда школьники, офисные работники. К нам приходят семьями. Дети очень любят шаурму. Девушки в шубах на крутых машинах приезжают. Иногда старички заходят. Они распробовали, поняли, что вкусно.

N: — За счет чего удается развиваться? Что считаете основными драйверами развития?

А.Б.: — Сарафанное радио. Когда есть классный сервис, вкусная еда и уютная атмосфера, человек захочет вернуться и расскажет о нас другим. Сотрудникам всегда говорю: «Не я плачу вам зарплату, а гость. Его нужно накормить, как сына или маму, пожелать приятного аппетита и сказать: «До свидания».

N: — Вы начинали развивать Kikchak в Элисте и открыли там несколько заведений. Почему вторым городом для масштабирования выбрали Ростов и сделали на него ставку?

А.Б.: — Вообще, планировали развиваться в Краснодаре, но карты сложились так, что выбор пал на Ростов. Мы с семьей были здесь на чемпионате мира, с женой приезжали, гуляли, и город как-то примелькался, оказался прикольным. Желтый цвет на флаге Ростовской области, кстати, символизирует калмыков как один из исторических слоев населения региона. Все указывало на Ростов.

N: — Какова специфика ресторанного и стритфуд-рынка Ростова? Что его отличает от рынка Элисты?

А.Б.: — Элиста — маленький, компактный, уютный город с населением 103 тысячи человек. Время там течет медленно. В Ростове население больше миллиона, и потребительская активность, конечно, повыше. Не изучал специально рынок перед тем, как зайти на него. Вообще никого здесь не знал, когда приехал. Снял квартиру, ходил, бродил, знакомился с людьми, пытался договариваться.

N: — Сложно ли было зайти на рынок Ростова и раскрутить здесь сеть?

А.Б.: — Сложности были, но в основном бытовые. Никого в городе не знаешь, а нужно найти поставщиков, мебельщиков и т. д. Все контакты нарабатывались с нуля. Место для первого заведения на Б. Садовой мы нашли случайно. Ехали с братом смотреть другое помещение, и по пути нам приглянулось это. Оно было пустым и сдавалось в аренду. В этот же день позвонили, поговорили, посмотрели. Я потом познакомился с людьми, которые до меня занимались бизнесом в этом месте, и они говорили, что оно проклято, предприниматели здесь не выживают. Там были и мясной магазин, и кондитерская. Все съехали. Я в шутку сказал, что освящу его.

N: — Насколько остра конкуренция на ростовском рынке стритфуда? Назовите основных игроков.

А.Б.: — Когда заходил на рынок общепита в Ростове, понимал, что здесь много шаурмы и много конкурентов, они и делают нас сильнее. Конкуренция — это двигатель качества, который заставляет быть лучше. Я бы не хотел говорить названия и делать кому-то рекламу. Никогда не бегал и не следил, кто, что и как делает. Крайне редко, раз в год, могу зайти к конкуренту перекусить.

N: — За счет чего удается выигрывать конкуренцию? Каковы ваши преимущества?

А.Б.: — Сравнивая с продуктом, который обычно продается в ларьках, многие говорят, что наша шаурма маленькая, а стоит дорого. Мы делаем продукт, после которого не чувствуешь тяжести в животе. Не добавляем капусту и морковь для того, чтобы шаурма увеличилась в весе. Создаем не тот продукт, который привыкли везде есть, а предлагаем эмоции и необычный вкус. Это девять уникальных вкусов шаурмы: с клюквенным соусом, грибами, жареным яйцом, перцем чили, картофелем фри, котлетой и т. д. Планируем ввести шаурму с ананасами и, возможно, с креветками. Такого продукта нет в обычных местах. Мы немного меняем культуру шаурмы. Хотим, чтобы с каждым укусом чувствовался вкус всех ингредиентов. Разнообразие авторской кухни и модный лофт-дизайн на этом рынке сейчас довольно популярная тенденция.

У нас есть сервис и уютная атмосфера. Мы постоянно стараемся обновляться, вводить новинки. Продаем не только шаурму. В меню есть бургеры и сэндвичи. Ингредиенты закупаем у проверенных поставщиков. Вышли на серьезные обороты. У одного завода заказываем тонну аджики. Так же с маринованными огурцами: берем тонну у знакомого производителя, и уже не хватает.

N: — Первый Kikchak открылся в Ростове чуть больше 2 лет назад. За это время вы успели открыть еще три заведения. Это много или мало?

А.Б.: — Мы рассчитывали на более быстрый рост. Хотелось все и сразу: открыть за 2 года около 8 точек в Ростове и зайти в другие города на юге России, но пандемия задержала нас в развитии. Мы не рискнули открывать новые заведения.

N: — Как пережили режим самоизоляции и сейчас переживаете ограничения?

А.Б.: — Мы работали на вынос. Люди стояли в очереди на улице, подъезжали на машинах забирать заказы. Нам повезло: на следующий день после закрытия заведений мы начали работать с «Яндекс.Едой» и «Деливери». Это получилось случайно, можно сказать, судьбоносно. Заранее договаривались, и так совпало. Это помогло пережить изоляцию. Коронавирус дал возможность сделать шаг внутрь компании. Мы наконец расписали стандарты работы и регламент: как должны вести себя повара, кассиры, как должен быть устроен процесс уборки, где какой тряпкой нужно пользоваться. Этих деталей невооруженным глазом не увидишь, но их море.

N: — Как можете оценить ущерб, который нанес коронавирус?

А.Б.: — Мы заработали больше, чем потеряли. Я думаю, одно из главных качеств предпринимателя — умение из проблемы сделать возможность. Людей никуда не пускали, ресторанам нужно было перестраиваться. Мы более мобильны и быстро стали работать на вынос. Конкурентов стало меньше, а аппетит у людей не упал. В Элисту вернулось много студентов из Москвы и Питера. Активно начала развиваться доставка, но все равно было сложно. За 9 лет мы в первый раз задержали заплату на две недели. Это было как раз тогда, когда стукнул коронавирус. Ставки сотрудников снизились, но сокращений удалось избежать. Все сохранили свои места.

N: — Вы объявили о старте продаж франшизы. Почему решили развивать сеть не самостоятельно, а по франшизе?

А.Б.: — Долго думали, продавать франшизу или нет. Не хотел доверять бренд чужим. У каждого руководителя свое мировоззрение. Были сомнения, что не каждый предприниматель, купивший ее, будет видеть развитие заведений так же, как я. Боялся, что кто-то просто будет зарабатывать на раскрученном имени, ничего не вкладывая, но подумал, что надо рисковать. Самостоятельное развитие будет идти немного дольше, а этого бы не хотелось. Сейчас мы продали две франшизы. По ним заведения на Ворошиловском и Буденновском открыли молодые свежеиспеченные предприниматели, которые не боятся брать ответственность, привносят что-то свое в Kikchak, помогают сети обновляться.

N: — Сколько стоит открыть одно заведение в Ростове? На что уходят средства?

А.Б.: — Объем инвестиций — 2,5-3 млн рублей. Это оборудование, дизайн, ремонт, сантехника, проводка, вентиляция, реклама, маркетинг, первоначальный взнос за аренду. Окупаемся в течение полутора лет. Стремимся к окупаемости за год.

N: — Что самое сложное на этапе открытия заведения?

А.Б.: — Найти само место для заведения. От этого многое зависит. Не всегда бывают подходящие условия. Иногда место хорошее, а квадратуры мало или нет возможности сделать нормальную вентиляцию. Есть множество факторов, по которым помещение может не подойти. Кроме того, ростовские арендодатели завышают цены. Я, когда разговариваю с ними, прошу посмотреть на перспективу. Они сдают помещение в аренду, человек максимум полгода работает и съезжает, потому что цена большая и он не вывозит. Потом 2-3 месяца ищут нового арендатора, вместо того чтобы сразу поставить адекватную цену и на века сдать помещение. Нам повезло с арендодателем на Садовой. Прошлой весной, в самый пик ограничений, нам разрешили три месяца не платить аренду. Мы были безумно благодарны. По другим точкам тоже договаривались, но, конечно, не о таких скидках.

N: — Вы сказали, что сложно найти подходящее помещение. Как выбираете места для заведений и почему обходите спальные районы?

А.Б.: — Обычно на взгляд. Достаточно понаблюдать за потоком людей, и интуиция подсказывает. В Элисте у нас есть точки в спальных районах, и они, в принципе, неплохо работают. Об открытии в спальных районах Ростова не думал. Мне кажется, открытие в центре — это определенный маркетинговый ход. Посмотрите на пекарню «Кекс». Они же не открываются на Западном или Северном, а захватывают центр города и как хорошо развиваются.

N: — Как раскручиваете только открывшиеся заведения?

А.Б.: — Мы за два месяца афишируем открытие, раздаем буклеты, устраиваем в интернете розыгрыш сертификатов на еду, приглашаем на открытие. На кассе в кафе на Садовой предлагаем сыграть в игру «Фартовый»: при покупке на сумму от 300 рублей у тебя есть возможность одного броска. Если выпадает три одинаковых кубика, то покупатель получает скидку. Если выпадает комбинация из трех шестерок, заказ бесплатно.

N: — В марте этого года у вас появилась собственная служба доставки. Оправданно ли ее содержание? Где больше заказывают: у Kikchak, в «Яндекс.Еде» или «Деливери»?

А.Б.: — С «Яндекс.Едой» и «Деливери» мы сейчас не работаем. Они берут слишком большой процент: 33-35% от стоимости заказа. Это стало просто невыгодно. Зачем зависеть от монополистов и корпораций. Я бы всем предпринимателям посоветовал от этого отказаться. Только ради рекламы имеет смысл, но и то она получается очень дорогой. Своя курьерская служба выгоднее. Сейчас наша служба доставки совсем небольшая. Будем ее развивать. Я жду онлайн-приложение, которое должно увеличить количество заказов и облегчить работу кассирам и нашему кол-центру.

N: — Вы управляете заведениями в Ростове из Элисты или живете здесь?

А.Б.: — На два города живу, но в основном я здесь, а брат в Элисте.

N: — Каковы планы на будущее?

А.Б.: — В голове есть концепт обновленного Kikchak, но пока рассказывать не буду. Там будет новое меню и немного другая система работы. Любая компания по чуть-чуть себя изживает. Каждые 5 лет нужно делать ребрендинг: менять логотип, цвета, меню и т. д.

В ближайшие пять лет планируем открыть Kikchak на территории всего юга и центра России, а там, возможно, и на Европу выйдем. Предела нет. Сейчас мы в шаге от Краснодара. У меня накопилось около 20 заявок на покупку франшизы. Основные города для масштабирования — Краснодар, Санкт-Петербург, Москва, Казань.

N: — Шаурма или шаверма?

А.Б.: — Как говорит моя дочка, «шавурма».

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ
Бизнес и власть
image
По статистике, показатели работы донского общепита в первом квартале выросли по сравнению с допандемийным началом прошлого года. Но представители отрасли отмечают, что сохранение ограничений в их работе может привести и уже приводит к росту закрытия заведений, их переводу в другие регионы, плохо сказывается на развитии туризма. Они настаивают на снятии ограничений по времени в работе заведений.
Новые компании
image
Группа инвесторов из Москвы, развивающих проект ретейл-парка «Торговый проспект» вблизи Суворовского района Ростова, приобрела франшизу финской сети ресторанов быстрого обслуживания Hesburger и открыла там первое заведение. В планах инвесторов через некоторое время после тестирования первого ресторана открыть еще 3–5 заведений в Ростове или в области.
Бизнес и власть
image
Введение дополнительных ограничений в работе предприятий потребрынка Ростова власти объяснили не только ростом числа больных ковидом, но и тем, что ряд компаний снизили контроль за соблюдением санитарных норм, рекомендованных Роспотребнадзором.
Просмотров: 3163

Справка

Алдар Болдырев

Родился в 1988 году. Окончил Государственную классическую академию (ГКА) имени Маймонида по специальности «юриспруденция». В 2012 году зарегистрировал ИП. Увлекается шахматами, гольфом, футболом и музыкой

Kikchak

В 2012 году индивидуальные предприниматели братья Денис Гаряев и Алдар Болдырев открыли стритфуд «Шаверма № 1», начав торговать с вагончика. К 2016 году они создали пять кафе в Элисте. В 2017 году провели ребрендинг и в 2018 году зарегистрировали товарный знак Kikchak. В 2019 году Kikchak пришел в Ростов-на-Дону. Сейчас сеть насчитывает 6 точек в Элисте и 4 в Ростове-на-Дону. В 2021 году запустили продажу франшизы. Финансовые результаты компании не публикуются.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Новые компании
image
Предприниматель из Таганрога Дмитрий Досумбаев развивает франчайзинговую сеть сервисных центров по обслуживанию смартфонов. Выигрывать конкуренцию у сотен других сервисов компания рассчитывает за счет прозрачности, интерактивности и комплекса предоставляемых в одном месте услуг. Центры будут располагаться в реконструированных морских контейнерах. Ремонт будет происходить за стеклянными окнами. Клиент сможет наблюдать за процессом, что, по мнению основателя проекта, повысит доверие и лояльность владельцев техники.
Новые компании
image
Чуть меньше года назад в Ростове открылась франшиза фотостудий «ТриНаЧетыре». Основная специализация — фото на документы, но делаются они не за пять минут, как все привыкли, а за полчаса профессиональными фотографами. По словам владелицы фотостудии Виолетты Кривошеевой, предприятие стало приносить доход уже через несколько месяцев после открытия.
Новые компании
image
Предприниматель Алексей Попов запускает на рынок продукт, который составит конкуренцию однообразным люстрам в домах и надоевшим круглым лампочкам в офисах. На базе промышленного коворкинга «Гараж» в ДГТУ он организовал производство дизайнерских экологичных светильников из натурального дерева. При этом бренд позиционирует себя как продукт из экономсегмента. Основную конкуренцию ему составляют китайские производители.
Новые компании
Выручка ростовского зернотрейдера «Топ Грейн Л.Т.Д» по итогам 2020 года выросла в 1,8 раза до 11,6 млрд рублей. Последние несколько лет компания растет как на дрожжах.