Ресторатор откроет гастроном для любителей экопродуктов

Автор проекта и совладелец компании Вадим Калинич полагает, что многие посетители захотят сразу же употребить в пищу приобретенные продукты в кафе на территории открытой кухни гастронома. Еще одной особенностью проекта является то, что гастроном не будет пересекаться в основной части своего ассортимента с другими магазинами и супермаркетами. В нем будут продаваться в основном товары, не содержащие консервантов и изготовленные из натуральных продуктов. Около 300 кв. м планируется отдать под продукцию региональных производителей товаров категории «фреш». Некоторые из них будут выпускать продукцию специально по заказу гастронома. По словам Вадима Калинича, гастроном экопродуктов расположится в пер. Газетном, в здании бывшей табачной фабрики. В нем будет два зала: один из них (площадью 150 кв. м) заработает в конце января, а другой (около 300 кв. м) — откроют весной. «Есть и Пить» делает ставку прежде всего на продажу деликатесов и экопродуктов, изготовленных из натурального сырья и не содержащих консервантов, которые практически не продаются в ростовских супермаркетах. На территории гастронома расположится открытая кухня, где будет работать кафе и кулинарный класс. Планируется также приглашать известных поваров и экспертов для проведения мастер-классов и дегустаций.

— У нас будут представлены практически все категории продуктов питания — бакалея, охлажденная продукция, кулинария, алкоголь и т. д., — рассказывает г-н Калинич. — Во втором зале, который откроется весной, будем продавать продукцию южных производителей — овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты. Местное мясо можно будет приобрести уже в январе. Идея открытия подобного гастронома связана с тем, что у меня самого возникают проблемы с приобретением определенных продуктов в Ростове. Практически все категории товаров есть на ростовском рынке, но они не развернуты. К примеру, в местных супермаркетах можно найти сыр «Манчего», но он будет трехмесячным, а мы также представим сыр годовалой выдержки. В супермаркетах всего около 10 базовых видов сыров, все остальные с добавками — оливками, анчоусами, ореховой пастой. Мы хотим расширить ассортимент не за счет добавок, а за счет выдержки и качества.

По словам собеседника N, в гастрономе планируется продавать много продукции, приготовленной на базе ресторанов «Есть и Пить», — это не только кулинария, но и консервы, домашние сыры, десерты, выпечка. Кроме того, здесь можно будет приобрести готовые наборы для приготовления блюд дома. Размер предполагаемого среднего чека автор проекта не назвал, уточнив, что в его гастрономе он будет примерно таким же, как и в других ростовских супермаркетах.

Вместимость открытой кухни — 10 человек. Базовые программы кулинарного класса будут расписаны на квартал вперед. Посетитель гастронома может посмотреть расписание и записаться на заинтересовавшие его уроки, в том числе с помощью сайта.

— Открытая кухня будет работать прежде всего как кафе, в котором посетители смогут съесть приобретенные продукты, — рассказывает Вадим Калинич.

Стоимость кулинарных уроков г-н Калинич пока отказался уточнить. По его словам, цель кулинарной школы не зарабатывание денег, а привлечение клиентов и развитие культуры гастрономии и потребления.

В целом продуктовый ассортимент гастронома составит 1,5 тыс. наименований. Кроме того, будет представлено около 400 наименований вин.

— Полки в супермаркетах выкуплены крупными корпорациями, а мы пошли другим путем, — рассказывает собеседник N. — Наш гастроном не сотрудничает с дистрибьюторами, мы работаем напрямую с производителями и импортерами, в том числе с импортерами алкоголя. У нас будет представлено много вин, с которыми ростовские дистрибьюторы вообще не работают, поскольку они изготавливаются небольшими хозяйствами. Очень много времени ушло на поиск подходящей сельхозпродукции, мне самому летом пришлось объездить большое количество хозяйств. С некоторыми из сельхозпроизводителей мы общаемся на тему создания селективных производств. К примеру, с одним из донских молочников заключили договор на изготовление продукции из сырого молока. Чтобы выпустить продукцию в больших объемах, как правило, приходится использовать молоко разного качества, поэтому его пастеризуют. Для нашего магазина молпродукты будут изготавливаться из самого чистого молока, которое не требует пастеризации.

Объем инвестиций для открытия гастронома г-н Калинич не уточнил. По словам Михаила Сичинавы, совладельца ГК «Миллениум», в которую входит сеть «Ассорти-Продукт», затраты на ремонт могут составить в среднем 3–3,5 млн руб., а на торговое оборудование — 5–6 млн руб.

По мнению управляющего партнера ГК Nechaev Group Максима Когана, идея создания подобного гастронома с открытой кухней очень интересная, но в Ростове очень мало эстетствующих гурманов, которые специально готовы куда-то ехать за экопродуктами и деликатесами.

— Судя по всему, гастроном «Есть и Пить» хочет представить на своих полках и экологичные продукты, и элитные товары для гурманов, — говорит Максим Коган. — Мне, честно говоря, не совсем понятно, по каким критериям будут отбираться эти продукты. Покупатели, как правило, доверяют только компетентным специалистам, институтам питания. Поэтому очень важно, чтобы была какая-то внешняя служба контроля качества. Формировать фокус-группы из постоянных посетителей ресторанов не совсем правильно. Таких фокус-групп должно быть несколько, они должны составляться по специальным критериям — пол, возраст участников, уровень образования и т. д.

— Что касается экопродуктов, то, по нашим наблюдениям, это направление даже в Москве не развивается, — комментирует Михаил Сичинава. — В отличие от европейцев у нас люди пока не готовы так тщательно подходить к отбору продуктов, к тому же, как правило, экопродукты стоят дороже. Что касается продажи местной продукции, в принципе, этим сегодня никого не удивишь. Она сегодня продается во многих магазинах, в том числе в нашей сети. Открывается много местных специализированных магазинов. Здесь важно понимать, сможет ли гастроном предложить какие-то новые южные продукты, которых нет у других.

По мнению Дмитрия Дуброва, руководителя ООО «Донпродукт +», занимающегося поставками продуктов в рестораны, в Ростове наблюдается дефицит площадок «без высочайших цензов на вход на полку», где продаются стандартные продукты высокого качества. Он отмечает, что при наличии в городе только двух магазинов, предлагающих продукты высокого качества, — «Тихого Дона» и «Кооператора Дона», а также при отсутствии сетей вроде «Глобус Гурмэ» и «Азбука вкуса» проект «Есть и Пить» обречен на успех при грамотной маркетинговой составляющей.

— Покупка на рынке местного продукта всегда вызывает много вопросов, — говорит г-н Дубров. — Важно, чтобы покупатель мог понять: действительно ли это местный продукт? И если да, то откуда он? Действительно ли он безопасен, не болело ли животное в процессе «органического» роста в условиях отсутствия лекарств. Могу ли я надеяться, что смогу прийти завтра и купить продукт аналогичного качества за те же деньги? Или, может, мне сегодня повезло и с малой долей вероятности повезет в следующий раз? Все сводится, с одной стороны, к вопросу о доверии к продавцу, с другой — к стабильности поставок и определенному стандарту качества.

По наблюдениям N, спрос на местные экологически чистые продукты, которые продавались бы в ритейле, постепенно растет. В Северном жилом массиве появился молочный тонар, где продают продукцию в том числе небольшого аксайского молочного производителя. Многие покупатели приходят туда именно за ней, потому что считают, что там меньше консервантов. Местная сеть «Ассорти-Продукт» также делает ставку на товары южных сельхозпроизводителей и именно за счет этого конкурирует с федеральными дискаунтерами. Она торгует товарами даже тех производителей, которые не могут обеспечить стабильно большие объемы поставок.