Ростовские рестораторы все чаще идут навстречу сторонникам здорового питания
Участники рынка общественного питания отмечают, что приготовление блюд из натуральных ингредиентов с упором на продукты местного производства в настоящее время является одной из основных тенденций ростовского ресторанного бизнеса. Все чаще это связано со стремлением менеджмента заведений учесть предпочтения посетителей, которые ведут здоровый образ жизни (ЗОЖ) и следят за своим питанием. Данный подход выражается также в готовности вносить изменения в рецепты стандартных блюд в соответствии с пожеланиями гостей.
Ростовские рестораторы все чаще идут навстречу сторонникам здорового питания В своих меню ростовские рестораторы в обязательном порядке учитывают сезонный фактор. Соучредитель ООО «Багетпаштет» (управляет рестораном «Багет-Паштет») Елена Луговая сообщила N, что разрабатывает в дополнение к основному три сезонных меню, не считая вареников к Старому Новому году и блинов к Масленице.
— В летний период обязательными и наиболее популярными блюдами являются окрошка и лимонад, — говорит г-жа Луговая. — В рамках сезонных меню у нас есть возможность предложить блюда по более интересным ценам благодаря снижению стоимости сезонных продуктов. Мы разрабатываем любое блюдо, учитывая его полезность и сбалансированность по вкусу и по составу, не используем усилители вкуса и консерванты.
Ресторатор Максим Коган стремится использовать в меню своих заведений в основном продукты донского происхождения. Он также учитывает рост аудитории, ориентированной на здоровое питание. В расположенном на ростовской набережной ресторане «Маяк», по словам г-на Когана, около 70% блюд в меню могут быть отнесены к здоровой пище.
— Японская кухня — здоровая изначально, в ее основе — свежая рыба и рис, японцы живут дольше всех в мире в значительной степени благодаря этому, — рассуждает ресторатор. — У нас обширное меню блюд, приготовленных на гриле, а это, пожалуй, самый полезный способ приготовления, поскольку он не подразумевает использования жиров, а наоборот, ведет к снижению их содержания в мясе или рыбе. У нас практически нет тяжелых салатов, заправленных майонезом, супов на жирном бульоне и т. п. Рыбу мы готовим также на гриле или на пару, пасту варим до состояния альденте из макарон, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы. Хотя макароны в России считаются нездоровой пищей, но посмотрите, как выглядят итальянцы в 50–60 лет!
Кроме того, в мае Максим Коган откроет на ростовской набережной ресторан «Шпинат», который расположится на понтоне. В предыдущем теплом сезоне ресторатор открывал плавучий ресторан «Понтон» и остался доволен результатами его работы.
— «Понтон» опять откроется в этом году, в основе его меню — локальная кухня, — сообщил г-н Коган. — Это не донская кухня в привычном понимании, а сплав из тех блюд, которые принято готовить в Ростове, где смешались русские, украинские, армянские, греческие, еврейские и другие кулинарные традиции.
Проект «Шпината» базируется на другой концепции — это будет первый в Ростове салат-бар. Это означает, что каждый посетитель сможет сформировать салат по собственному рецепту, выбирая при этом ингредиенты из 60 позиций, хранящихся в холодильных витринах. Ресторан рассчитан на 60 посетителей.
Вложения в открытие «Шпината» составят около 10 млн рублей как собственных, так и заемных средств, окупить их Максим Коган планирует в течение трех сезонов — ресторан будет работать до 1 октября. Средний чек, по предварительным прогнозам, составит 600–700 рублей.
— По моему опыту управления сетью «Ассорти» и другими заведениями, салаты — одна из наиболее популярных групп в меню, — говорит ресторатор. — Кроме того, свою роль сыграет сезонный фактор. Летом людям чаще хочется свежего салата из холодных овощей, а есть его на свежем воздухе у воды еще приятнее. В прошлом году к «Понтону» достаточно часто причаливали катера и яхты, их пассажиры заходили и покупали с собой еду, мы рассчитываем, что в «Шпинате» будет так же, тем более что у его причальной стенки будут швартоваться катера, предназначенные для сдачи на прокат.
По мнению г-на Когана, дополнительный импульс развитию данного направления придаст чемпионат мира по футболу 2018 года. Предприниматель уверен, что значительное количество жителей приволжских городов — Волгограда, Саратова и др. — приедут смотреть матчи в Ростове на катерах.
— Это будет настоящее семейное путешествие, и причаливать эти суда смогут к нашим понтонам, поскольку в целом возможности для швартовки у ростовской набережной ограничены — людям приходится ставить свои катера и яхты где-то в яхт-клубах, которые зачастую расположены далеко за городом, — говорит ресторатор. — Европейская же практика предусматривает возможность прибыть по воде в центр города, причалить и пойти гулять, обедать в ресторан.
Основатель студии персональных тренировок Smart Trainer Studio Дарья Кириченко рассказывает, что, по ее наблюдениям, заведения общепита действительно стали с большей готовностью учитывать пожелания клиентов, следящих за своим питанием.
— Даже если стандартное блюдо меня не устраивает, я могу попросить убрать из него те или иные ингредиенты, например сварить овсяную кашу без молока, приготовить омлет без желтков и т. д., и это никого не удивит, — поясняет г-жа Кириченко. — Капучино и другие виды кофе все чаще варят на обезжиренном или соевом молоке.
Дарья Кириченко отмечает, что посетитель, стремящийся контролировать количество потребляемых калорий, может попросить показать ему меню калорийности. Как правило, это отдельный документ, где приводится информация о питательности блюда и содержании в нем белков, жиров и углеводов.
— В нашей студии персональные тренировки автоматически предусматривают сопровождение по теме питания, — поясняет г-жа Кириченко. — Клиент заводит в мессенджере чат с тренером и может присылать ему фотографии блюд, которые планирует съесть, чтобы получить рекомендации относительно того, какие ингредиенты из них стоит удалить. Можно также отправить меню калорийности того или иного заведения, и тренер посоветует, какие блюда можно съесть на обед, а какие — на ужин.
