Ростов накрыла кофейная волна

Основатель проекта Setter’s Станислав Смирнов: «Сейчас открылось уже много кофейных проектов, и некоторые на пороге открытия». Фото Михаила Мальцева. Появление новых заведений, рассчитанных на молодежную аудиторию, объясняется модой, дошедшей из Европы, возникновением новых возможностей приготовления кофе. Кроме того, для открытия точек такого формата не нужны большие инвестиции, а на рынке подешевели подходящие для них помещения. 

По словам экспертов (с некоторыми оговорками), емкость этого рынка довольно большая.

— В прошлом году шел поток заявок на бургерные, часть из них закрылась, другие продолжают развиваться, а в этом году большинство предпринимателей из сферы общепита открывают кофейни, — рассказал Константин Поцелуев, эксперт по коммерческой недвижимости Южного инвестиционного фонда. — На мой взгляд, это объясняется тем, что администрацией города проводились проверки мобильных кофеен, предлагающих кофе по цене 100 рублей и выше. Большинство из них работало «под черным флагом», многие закрылись. Вместе с тем на рынке почти вдвое снизились ставки аренды помещений площадью более 100 кв. м. Помещения, которые стоили 200 тыс. рублей в месяц, стало возможным арендовать за 100–110 тыс. рублей. И наконец, открывающимся сейчас кофейням не нужно специализированное помещение с вытяжкой, предполагающее согласование с соседями и т. д. Они не организуют полноценную кухню, предлагая к кофе салаты, сэндвичи, десерты. Проблема дефицита специализированных помещений под общепит с достаточной электрической мощностью никуда не исчезла. Фото Михаила Мальцева. В начале года в Ростове появилась кофейня Flat на ул. Пушкинской, почти одновременно три разных предпринимателя открывают по франшизе кофейни Surf coffee (две уже работают, третья готовится к запуску, причем в непосредственном соседстве с транснациональным конкурентом Starbucks), по франшизе открылось еще одно заведение — Double B, а есть и другой франчайзи этого бренда, на днях распахнула двери вторая точка кофейни Setter’s на ул. Пушкинской.

По мнению участников рынка, все эти заведения можно отнести к кофейням третьей волны.

Первая волна подразумевает продажу растворимого кофе. Вторая волна — это заведения, где кофе выступает дополнением к еде. В кофейнях третьей волны кофе ставится во главу угла, предпринимателям важна его индивидуальность. В то же время это демократичный ценовой сегмент без большого ассортимента еды.

— Мы были первыми в Ростове среди кофеен третьей волны, — рассказал основатель проекта Setter’s Станислав Смирнов. — Нашим гостям — около 27 лет. Пик приходится на моих ровесников, это связано с каналами привлечения гостей. Красиво звучит, но это всего лишь мои друзья и друзья друзей, сарафанное радио. Дело не в кофе, а в атмосфере. Все кофейни абсолютно разные. Например, в Surf — недвусмысленная концепция серферской сказки. К ним ходят те, кто хочет к ней прикоснуться или причастен к этой тусовке.

К сожалению, предприниматели, открывающие Surf coffee, отказались от комментариев.

В сети кофеен «Пить кофе» активность в этом сегменте рынка объясняют европейской модой, постепенно дошедшей до России и Ростова.

— «Пить кофе» стало полноценным кафе, поскольку мы предлагаем большой ассортимент различных блюд на любой случай, — считает директор отдела персонала и развития сети «Пить кофе» Мария Книжникова. — А сегмент маленьких уютных кофеен, где можно выпить кофе и съесть что-то небольшое, в Ростове пустовал. Ниша начинает заполняться как федеральными брендами, так и местными предпринимателями. Кроме того, мода на кофе также меняется: появляются новые виды обработки кофе и возможности его приготовления. Некоторые рестораторы, попробовав новые вкусы, пытаются развить новые традиции и в Ростове. Например, сейчас в моде кофе, несколько кисловатый на вкус. Наша компания пока только в одном кафе расширила ассортимент и предлагает отдельное меню кофе свежей прожарки. Смотрим, понравится ли это гостям.

Хотя сеть и относит себя к сегменту кафе, но также планирует в этом году увеличивать число заведений в Ростове минимум на два.

По наблюдениям Константина Поцелуева, мобильные кофейни продолжают составлять серьезную конкуренцию новым стационарным заведениям.

— Я постоял 20 минут у новой кофейни, расположенной рядом с двумя мобильными точками, — рассказал эксперт. — За это время в кофейню не зашел ни один посетитель, а на улице купили кофе 11 человек.

По его мнению, мобильные кофейни более удобны спешащим на работу людям, гуляющим мамам с колясками. Хотя сейчас некоторые кофейни начинают предлагать кофе на вынос с дисконтом, но для его покупки надо все равно преодолеть ступеньки, что отрезает аудиторию с колясками, велосипедами и т. п. Кофе на вынос из окна пока никто не предлагает.

Обычно кофейни рассчитаны на прогуливающихся неподалеку людей или же работников здания, где расположена кофейня.

— Какое-то время мой первый кофейный угол, который открылся в начале 2014 года, не приносил прибыли. Все вкладывалось обратно, в том числе в команду. Через год стало две точки — в «Креативном пространстве» на Суворова и на табачке в коворкинге «Место», — вспоминает Станислав Смирнов. — Потом я открыл полноценную кофейню на Пушкинской с партнерами, которые через два месяца ее «отжали» по-ростовски. Прошел год, и мы с моим другом Феликсом Фиалковским открываем настоящую городскую кофейню Setter’s на Пушкинской. У него тоже есть две кофейни — в здании банка «Центр-инвест» и офисного здания «Сантарм». Команда общая, везде одинаковый подход к продукту и гостю.

По мнению г-на Смирнова, ростовский рынок мог бы вместить еще много кофеен, если бы улучшалось городское пространство. Пока же в Ростове остается лишь одна улица, где можно прогуляться, — Пушкинская.

Константин Поцелуев согласен с тем, что емкость этого рынка большая, но добавляет, что надо прилагать дополнительные усилия для раскручивания заведения.

— Например, сейчас успешно развиваются «Булочные Шевченко», — поясняет эксперт. — Перед входом у них стоит человек и приглашает проходящих зайти и попробовать свежую выпечку. Такие форматы будут популярны и в кризис, поскольку еда актуальна всегда, особенно если цены невысокие.

Кроме того, новые кофейни требуют невысоких инвестиций для открытия, поскольку не используют сложного оборудования.

— Когда я начинал, на рынке были представлены проекты стоимостью более 10 миллионов рублей, а я самостоятельно сколотил барную стойку, но зачем-то нас ставили в один ряд, что и сейчас делают, — и это неправильно, — считает Станислав Смирнов. — Новую кофейню я также открыл с гораздо меньшими затратами, чем в среднем по рынку, поскольку я «тот кто-то, кто знает кого-то».

— Средний цикл жизни заведений, арендующих в Ростове помещения площадью 50–100 кв. м, составляет от 4 месяцев до года, — заметил Константин Поцелуев. — Поэтому кофейни, существующие больше этого срока, можно назвать успешными.

Похожую мысль высказал и Станислав Смирнов:

— Две трети проектов живут меньше года — значит, заведение так себе. Сейчас открылось уже много, и некоторые на пороге открытия. Посмотрим, жить становится интереснее.