Рестораны обслуживают быстро
На ростовском рынке общепита активнее всего развиваются рестораны — преимущественно формата быстрого обслуживания.
Рынок общепита в Ростове замедлил темпы развития, наименее удачно развивался формат столовых. Участники рынка утверждают, что они проигрывают ресторанам быстрого обслуживания. У последних, как и у столовых, есть линии раздачи, но при этом блюда ресторанного качества в меню и улучшенный интерьер. Сразу несколько участников рынка сообщили N, что планируют в этом году развивать заведения такого формата. По данным городского комитета по торговле, по итогам 2013 года число заведений общепита в Ростове увеличилось на 1,5% и составило 2001 объект. Темпы роста выручки заведений общепита в Ростовской области в последние три года снижались: так, в 2012 году они составили 8,6%, в 2013-м — 3,6%, в начале этого года — 1,3%. Активнее всех развивались рестораны (см. инфографику).
Как прокомментировали в комитете по торговле, рост обеспечивают прежде всего сети, такие как «Рис», «Якитория», «Питькофе», «Добрый эль» и т. д. Это подтверждает Ростовстат, по его данным, в области успешно функционируют крупные федеральные сети (McDonalds, Subway, «Шоколадница», «Росинтер», «Кофетун») и региональные группы компаний («Есть & Пить», «Рестпрофи», «Успех», «Вкуснолюбов» и «Картофаныч»). Как отмечают участники рынка, федеральные бренды составляют очень серьезную конкуренцию местным игрокам.
По словам управляющего партнера УК «Хочу ресторан» (рестораны «Пан Азиат», «Кинза», «Публика», UNO) Сергея Кесельмана, в 2013–2014 гг. тенденция развития на рынке общепита осталась той же, что и в предыдущие 5–6 лет.
— Активнее других развиваются кафе городского формата с обширным мультинациональным меню, — говорит он. — Помимо этого нельзя не отметить открытие некоторых ресторанов премиум-класса, а также коктейльных баров. Стоит обратить внимание на тенденцию развития ресторанов, специализирующихся на какой-то одной кухне.
Г-н Кесельман считает, что сетям легче выживать, так как грамотное бюджетирование и сокращение издержек из-за масштаба и отточенности технологии позволяют им уменьшать расходы. В то же время отдельно стоящий авторский ресторан в целом рентабельнее отдельно взятой точки сети.
По мнению участников рынка, формат столовых становится все менее успешным.
Так, директор пиццерии «Большой папа» Андрей Семченко сообщил N, что компания закрыла 2 свои столовые «Большой папа», которые были открыты в 2010–2011 гг. Одну из них, расположенную на пр. Чехова, пришлось закрыть в позапрошлом году, другую — в БЦ «Гвардейский» на Доломановском — в марте этого года. Последняя была закрыта по причине роста ставки аренды.
— С того момента, как мы начали там работать, ставка аренды постоянно повышалась, — говорит Андрей Семченко. — Кроме того, сейчас активно развивается формат ресторанов быстрого обслуживания, такие заведения открылись рядом с нами. Их отличает улучшенный интерьер — как в ресторане. Как и в столовых, там есть линия раздачи, но посуду за клиентами убирают официанты. Но и средний чек выше — около 300 руб., в нашей столовой он составлял 150–200 руб. На мой взгляд, не каждый человек может себе позволить ежедневно обедать за 300 руб., даже несмотря на прекрасный интерьер.
По словам Андрея Семченко, компания не отказывается от планов развивать формат столовой и сейчас подыскивает помещение в центре по разумной цене. Параллельно она устанавливает в магазинах модули, в которых готовится и продается пицца. Это направление, по утверждению Андрея Семченко, довольно успешно.
Заместитель гендиректора по развитию ООО «Изобилие» Евгений Осинский сообщил, что в ближайшее время собирается открыть в Ростове два кафе быстрого обслуживания. Компания работает в Батайске: там располагаются фабрика-кухня с современным оборудованием и кафе «Привет обед», при этом основное направление деятельности — кейтеринг, доставка обедов.
— Мы планируем арендовать в Ростове 2 офиса площадью около 100 кв. м, сделать там хороший интерьер и линию раздачи, — говорит Евгений Осинский. — Блюда будем привозить, а не готовить на месте. Считаю, что такой формат имеет больше шансов на успех по сравнению со столовыми, которые в чистом виде развивать невыгодно. Мы имеем возможность предложить нашим клиентам и ассортимент блюд, которые можно встретить в обычной столовой, и еду ресторанного качества, например форель. Именно эти блюда в конечном итоге обеспечивают рентабельность. Для довольно большой части аудитории важен интерьер, поэтому в условиях конкуренции на рынке количество клиентов у столовых сокращается, а выживать они могут только за счет больших оборотов.
Компания «Обедово», по словам руководителя Дениса Назаренко, открывшая в этом году два кафе, собирается запустить еще 8 в разных районах города.
— Мы собираемся активно расширять число заведений, поскольку это выгодно, — рассказывает он. — По формату их можно отнести к столовым-кафе, поскольку там есть линия раздачи, но я бы все-таки назвал этот формат кафе быстрого питания. Само понятие «столовая» является немного советским, и люди думают, что там стоит запах еды, летают мухи и т. д. Сергей Кесельман считает, что новые столовые не открываются из-за насыщенности рынка, высоких арендных ставок, которые они не могут себе позволить, и отсутствия интересных помещений.
— Говорить о какой-то единственно верной системе для достижения успеха на рынке общепита не совсем корректно, — заключает он. — В каждом случае она очень индивидуальна. Для успеха и долгосрочности проекта необходимо соответствие местоположения, ценовой политики, ассортимента и концепции в целом. Иными словами: в нужном месте, в нужное время, с нужными ценами.
