Рестораны делают ставку на авторские блюда и развлечения

Большинство ростовских рестораторов заявляют о специальных блюдах от шеф-повара и обновлении меню к лету — для привлечения клиентов они делают ставку на оригинальность представленного ассортимента. По результатам опроса N шести компаний, спросом у ростовчан пользуются европейская и русская кухни. Как отмечает заместитель директора сети Cafe Sapore Italiano Алена Малкова, с каждым годом уровень кулинарной грамотности местных посетителей растет.

— Усиливающаяся конкуренция вынуждает ростовских рестораторов искать уникальное предложение для удовлетворения потребительского спроса, — говорит она. — В этом году мы также ввели новинки — итальянские сыры ручной работы нашего изготовления, которые используем во многих блюдах, пасту Граньяно, имеющую классическую рецептуру с XVII века. С учетом возрастающего спроса на деликатесы мы открыли новый гастрономический проект SI Gourmet — лавку с итальянскими деликатесами, а также запустили интернет-магазин и доставку.

Услугу доставки еды в прошедшем году запустила и сеть кофеен «Питькофе». О новых блюдах сообщили и в ресторане «Фрау Мюллер», куда корреспондент N позвонил в качестве клиента: летнее предложение предусматривает новые блюда из мяса, десерты и лимонады, сейчас оно находится на стадии согласования. Обновленное меню также планируется в ресторане «Ацтек» конгресс-отеля Don-Plaza, заведениях французской кухни Pinot Noir и итальянской кухни Bella Vita.

— Мы выпускаем новые спецпредложения практически каждый месяц, — говорит управляющая конгресс-отелем Don-Plaza Наталья Ковальчук. — Скоро откроем сезон клубники и предложим три сладких блюда: клубнику с молочным шоколадом и миндальными лепестками, со взбитыми сливками и холодный суп из клубники с мороженым.

Как считает аналитик УК «Финам Менеджмент» Максим Клягин, концепции оригинального меню позволяют компаниям повысить рентабельность своего бизнеса за счет более высокой доходности таких блюд.

По словам представителей шести ресторанов, спрос в большей степени наблюдается со стороны физичес­ких лиц, нежели корпоративного сегмента, — среднее соотношение 80 на 20. Преобладание заказов со стороны юрлиц наблюдалось у одной компании из шести опрошенных N участников рынка — в банкет-холле КВЦ «ВертолЭкспо». Минимальная стоимость проведения банкета в опрошенных N ресторанах составляет 700 рублей (см. таблицу). В эту сумму входят несколько видов салатов, закуски, вторые блюда и — в некоторых заведениях — алкоголь. Большинство рестораторов заявляют об увеличении числа предварительных заказов на летнее время, однако данные об их динамике не раскрывают. Число заказов на «красивые даты» — 06.06, 07.07 и т. д. — не выросло, эти дни в этом году приходятся на будни.

По заявлениям трех компаний, в Ростове наблюдается тенденция запуска проектов, где представлено несколько видов кухни. Так, в январе нынешнего года открылся ресторан «ОнегинДача», специализирующийся на французской и русской кухне, а ранее — «Хлiб i сало» с украинскими и европейскими блюдами. Среди крупных проектов, готовящихся к открытию, — ресторан Portland площадью 3 тыс. кв. м, где будут представлены русская, итальянская, немецкая, японская и французская кухни. В этот объект ООО «Тихий Дон» планирует вложить 400 млн рублей, он расположится в здании бывшего речного вокзала на ростовской набережной (см. N, № 1072). Помимо разделения на несколько тематических зон в заведении будет работать собственная пивоварня, а также предусмотрено производство мороженого и десертов.

Некоторые игроки этого рынка расширили ассортимент, введя блюда из нехарактерных для себя кухонь.

— Первоначально у нас были представлены исключительно блюда европейской кухни, — рассказывает исполнительный директор сети кофеен «Питькофе» Ольга Безрукова. — И по сей день существует несколько заведений, в которых сохранился такой подход. Но со временем мы ввели в меню блюда японской кухни, а также итальянскую пиццу. Возрастает популярность и американских блюд — в нынешнем году мы открыли заведение «Питькофе Лайт», где частично представлена и эта кухня.

Привлечь клиентов местные рестораторы стремятся и путем проведения развлекательных мероприятий. Так, ресторан Pinot Noir проводит творческие вечера, куда приезжают российские актеры театра и кино, а «Буковски» — джазовые концерты.

— Мы тоже стали активно проводить развлекательные мероприятия для гостей, — говорит г-жа Безрукова. — Это что-то вроде небольших праздников на территории одной кофейни, причем тема и сценарий этих событий могут быть абсолютно разными — от Дня объятий до Вечера джаза. В этом году одним из трендов ресторанного рынка можно назвать повышение интереса к различным кулинарным мастер-классам и воркшопам, причем не только детским, но и взрослым.

Такая тенденция наблюдается и в заведении 16thLINE restaurant & bar — согласно официальному сайту этой компании, в мае проводился кулинарный мастер-класс по приготовлению блюда из фуа-гра с манго и фисташками, а также чизкейка с черешней и ягодами.