Новые форматы ресторанов стали демократичнее

В 2017 году самым динамичным форматом на ресторанном рынке стали пекарни. В одном месте открывается сразу несколько заведений. Фото Михаила Мальцева. Согласно исследованию консалтинговой компании NPD Group, посещаемость российских кафе и ресторанов в 2017 году увеличилась на 4%. Этот рост происходил в основном за счет заведений фастфуда и розничных торговых точек. Трафик в ресторанах полного цикла продолжает снижаться, но темпы падения (–3%) по сравнению с 2016 годом замедлились (–14%). В Ростове, по данным Ростовстата, оборот ресторанов и кафе в 2017 году вырос на 3,2%.

По мнению участников рынка, во многих заведениях пока сохраняется отрицательная динамика, а рост связан с открытием большого числа новых форматов в 2017 году.

По словам эксперта по коммерческой недвижимости Южного инвестиционного фонда Константина Поцелуева, за прошедшие два года число своих ресторанов в Ростове сократили такие сети, как «РИС», «Якитория», «Ассорти» и другие. По его словам, пустующие помещения в первую очередь заняли фастфуд и набирающие популярность в Ростове пекарни, крафтовые и винные бары, а также кофейни.

По данным NPD Group, в 2017 году самым динамичным форматом на ресторанном рынке стали пекарни. В первом полугодии прошлого года их оборот вырос на 18%, и они опередили даже фастфуд (+9%).

По словам участников рынка, сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе сейчас активнее других форматов развивается в Ростове.

— Буквально за последний год в городе появилось несколько новых сетей пекарен, а также ряд точечных проектов, — говорит коммерческий директор ресторанно-розничной сети «Пироги Кучкова» Карине Горгинян.

По ее словам, продажи лавок, совмещенных с ресторанами, и отдельных точек продаж сети «Пироги Кучкова» выросли в среднем на 10%, поскольку люди все активнее покупают выпечку и кондитерские изделия на вынос. Выручка ресторанов сети увеличилась примерно на 5% за счет среднего чека: число клиентов стабильно, но заказывать они стали чуть больше.

Константин Поцелуев говорит, что на текущий момент в его портфеле 24 заявки на аренду помещений разных форматов общепита, из них 11 — пекарни по франшизе от разных франчайзи. У эксперта по коммерческой недвижимости АН «Титул» Владимира Литвинова тоже есть много заявок на аренду помещений для открытия пекарен.

— Люди сейчас считают деньги, — говорит Константин Поцелуев. — Идет смещение в более демократичный сегмент — за 100 рублей вы можете купить 3–4 булочки или пирожка с начинкой.

По данным исследования NPD Group, люди заходят за свежей выпечкой, заказывают кофе и зачастую покупают буханку домой. Пекарни находятся на стыке двух форматов: кофейни и магазина-пекарни.

Крафтовые и винные бары — еще один относительно новый тренд на ростовском рынке. По словам Константина Поцелуева, в Ростове постепенно изменяется формат потребления алкоголя. В новых барах представлены необычное вино и пиво, при этом там демократичные цены.

Среди новых проектов — «Голодранец», LEO Wine & Kitchen, «Сияние “Вино и друзья”». — В 2014 году, на момент открытия бара «Голодранец», в Ростове не было похожего места, а я любил крафтовое и другое интересное пиво, — рассказывает его основатель Максим Поливанов.

Сейчас он развивает еще три проекта: «Бокальчик» (бельгийское пиво и простые закуски) «Колючка» (вегетарианское кафе), «Бутылочка» (магазин пива). Все заведения объединены общими принципами: интересное пиво, простота и отсутствие мясной еды. Их площади невелики — от 50 до 80 кв. м.

— Почти никому из нового поколения не интересно находиться в заведениях с излишним обслуживанием, мы тоже чувствуем желание посетителей быть наравне с барменами и официантами, — говорит Максим Поливанов о наиболее востребованных сейчас форматах общепита.

Он добавил, что с 2014 года открылись десятки мест с крафтовым пивом: согласно рейтингу самого популярного мирового сайта о крафтовом пиве Ratebeer, сейчас Ростов занимает третье место в стране по количеству таких мест.

Еще один тренд ростовского рынка — развитие кофеен третьей волны, которые работают в демократичном ценовом сегменте, предлагают кофе и, преимущественно, десерты. Среди таких проектов Flat, Setter’s, а также развивающиеся по франшизе проекты Surf coffeе и Double B.

Среди других трендов — открытие тематического фастфуда, к примеру лапшичных (Mary Wong). Подыскивают помещения пекарни, специализирующиеся на выпечке осетинских пирогов, и т. д. По данным NPD Group, еще один формат, сейчас активно развивающийся, — кафетерии на АЗС.

Известный ростовский ресторатор Максим Коган в 2016–2017 годах открыл сразу несколько новых заведений, а также кофейню по фран шизе австрийской сети Coffeeshop Company в аэропорту Платов.

— Вот уже несколько лет на рос­ товском ресторанном рынке сохраняется отрицательная динамика, — говорит Максим Коган. — Сейчас мы ждем чемпионата мира по футболу. У нас 10 заведений на набережной — в зоне, приближенной к стадиону, мы подготовились, как никогда. Я надеюсь, что в 2018 году рынок общепита реанимируется и начнется рост. Чемпионат пройдет, а уровень заведений останется.

Рестораторы признают, что за счет появления новых проектов рынок становится более конкурентным.

— Люди стали более требовательными, есть различные мобильные приложения, страницы в соцсетях, — поясняет Константин Поцелуев. — И если вам встретятся негативные отзывы, вы уже на входе отфильтруете это заведение и туда не пойдете. Поэтому именно сейчас рестораторам, как никогда раньше, необходимо делать упор на качество.