Хотел перенести свой опыт
Шеф-повар Мишель Кристманн работает в ростовском ресторане уже больше года, до этого он сотрудничал с заведениями во Франции. Он старается использовать в блюдах местные продукты и ходит за покупками на Центральный рынок. Главным мотивом его приезда в Ростов была возможность создать авторскую французскую кухню в другой стране.
N: — Почему вы решили работать в ростовском ресторане?
М.К.: — Я очень хотел работать за рубежом, чтобы перенести свой опыт в ресторан другой страны. Поэтому, когда узнал, что здесь есть такая возможность — сделать авторскую французскую кухню, сразу же согласился. Мне поступало много предложений — из России, Австралии. Здесь рассматривал несколько вариантов: например, при отеле Ritz Carlton в Москве планировалось создать гастрономический ресторан, и им также требовался шеф-повар из Франции. Я прекрасно понимал, что поеду в другую страну, но одному все-таки было страшно. Когда речь идет о России, возникает много стереотипов и недоверия. Мои друзья говорили: «Ты сумасшедший, там же холодно и мафия!» (Смеется.) На мой окончательный выбор повлиял приезд владельца ресторана во Францию — мы встретились и детально обсудили все условия, он попробовал приготовленные мной блюда. Остальные же компании только выслали предложения на почту и ждали ответа, никто из них не был готов специально прилететь ко мне.
Работодатель многие расходы взял на себя — мне предоставили жилье, автомобиль. Помимо ежемесячной фиксированной зарплаты, предусмотренной контрактом, я получаю определенный процент от выручки. Во Франции же не предлагают столько бонусов, плюс там высокие налоги — я уплачивал около 30% от дохода. Одним из моих условий было наличие метрдотеля, говорящего на французском языке, и в этом мне тоже пошли навстречу.
N: — Вы вносили изменения в концепцию ресторана?
М.К.: — Конечно! Я полностью обновил меню. Для некоторых блюд закупили необходимое оборудование. Например, специальную машину для приготовления мяса при низкой температуре — такая технология позволяет сделать его сочным, не пересушивая. Еще приобрели оборудование для приготовления мороженого: как традиционного — ванильного, шоколадного, фруктового и ягодного сорбе, — так и из зеленого горошка, овощей.
N: — За какие еще процессы вы отвечаете на кухне?
М.К.: — Слежу за свежестью продуктов, своевременностью их закупки. Распределяю работу среди других сотрудников на кухне. Одна из задач шеф-повара — наблюдать и контролировать процессы, отвечать за финальную выкладку, когда все ингредиенты готовы — красиво выложить на тарелку. Конечно, среди моих компетенций и так называемая творческая часть — создавать новое меню и блюда. Я часто хожу на Центральный рынок — стараемся работать с местными продуктами. Перед тем как идти туда в первый раз, выучил на русском языке числа, чтобы меня там не обманули. (Улыбается.) Конечно, Франция — это рай продуктов, там можно найти все что угодно. Но и в Ростове есть из чего приготовить — судак, свинина, перепелка, раки, пастернак. Конечно, некоторые продукты невозможно приобрести здесь — например, гребешки «Сен-Жак» или фуа-гра, их мы закупаем у французских поставщиков. При разработке нового меню я учитываю сезонность — выбираю те ингредиенты, которые сейчас легко можно купить свежими, не замороженными.
N: — С какими сложностями столкнулись в начале работы?
М.К.: — Сотрудников приходилось учить практически с нуля — к сожалению, здесь в отличие от Франции нет специальных школ, обучающих поварскому искусству на высоком уровне. Но у всех них было большое желание, поэтому они быстро обучились. Конечно, изначально я общался с ними по-английски, уже потом выучил необходимые слова по-русски.
К каким-то особенностям быстро адаптировался: например, во Франции у людей строго разделены общественная жизнь и работа, здесь же в коллективе дружат, шутят, интересуются друг другом.
N: — Каковы ваши дальнейшие планы?
М.К.: — Сейчас моя главная цель — развиваться, работая в этом ресторане, участвовать в других проектах компании. Для меня профессия шеф-повара — дело наследственное, в моей семье любили вкусно готовить. В детстве я всегда следил за тем, как отец выбирал самые свежие и лучшие продукты. Мне тоже хотелось бы передать свои навыки и умения другим людям — возможно, в будущем организую здесь школу для поваров.
N: — Как оцениваете другие ростовские рестораны?
М.К.: — Иногда бываю разочарован качеством блюд в местных заведениях. В то же время, на мой взгляд, здесь много кафе с хорошей итальянской кухней. Мне непривычно, что во многих местных ресторанах мясо и гарнир представлены отдельно — в моем понимании они должны быть вместе, тогда блюдо можно назвать завершенным, готовым для подачи.
N: — Знаете ли вы других шеф-поваров из Франции, переехавших сюда работать?
М.К.: — Насколько мне известно, в Ростове их нет. В Москве я знаю одного шеф-повара, также приехавшего работать из нашей страны. Здесь же французов немного, как правило, большинство из них работают в языковом центре «Альянс Франсез» — я часто хожу туда пообщаться со своими соотечественниками. Несмотря на то что у меня есть возможность несколько раз в год летать во Францию, родной страны мне не хватает.
