г. Ростов-на-Дону
12 Июля 2020 23:01:00

«Роль шефов-иностранцев в нашей стране скорее просветительская»

Совладельцы группы компаний «Хорошие рестораны» Вадим Кисляк и Роман Панченко приглашают в свои заведения иностранных шеф-поваров как на постоянную работу, так и для постановки кухни и обучения российских коллег. Группа предпочитает работать с французами и итальянцами. Главной их задачей считают «демонстрацию как классических приемов работы с продуктом, так и новых подходов».
«Роль шефов-иностранцев в нашей стране скорее просветительская»

N: — В каком случае необходимо привлекать шеф-повара из-за границы?

В.К.: — Иностранный шеф-повар необходим, когда у ресторана есть желание, а главное — возможность донести до гостей высокий уровень гастрономии, и при этом есть понимание, что такое иностранный шеф и как с ним работать.

N: — Каким образом и где вы находите шеф-повара?

Р.П.: — Прежде всего на профессиональных сайтах. Используем сайты сообществ шеф-поваров и ресторанов, местные и федеральные рекрутинговые компании, личные контакты на отраслевых мероприятиях. Рассматриваем кандидатов как с опытом работы в России, так и без. У нас есть возрастные ограничения — не приглашаем специалистов моложе 28 лет, при этом профессиональный опыт должен быть не менее трех лет в должности шефа. Главное — профессиональные компетенции: шеф-повар должен уметь хорошо готовить. Мы тестируем и его управленческие компетенции, оцениваем креативную составляющую. Подача блюда, его визуальная сторона не менее важны, чем содержание блюда.

N: — В чем заключалась роль такого шеф-повара в компании?

В.К.: — Мы работаем в основном с итальянцами и французами. Например, в «Беллуччи» работает италь­янский бренд-шеф Фабрицио Фаттуччи, в «Онегин Дача» для разработки меню мы приглашали на 3 месяца француза Эрика Ле Прово. Они обучают наших поваров, демонстрируя как классические приемы работы с продуктом, так и новые подходы. Поэтому если говорить о роли шефов-иностранцев, то она скорее просветительская.

N: — За какие процессы отвечает на кухне шеф-повар? Какой еще персонал и в каком количест­ве у него в подчинении?

Р.П.: — Кроме концептуального наполнения ресторана шеф-повар отвечает на кухне за все процессы — начиная от условий хранения и чистоты и заканчивая конечной презентацией блюд в зале для гостей. В подчинении у него весь состав кухни, су-шеф, повара на процессах, кухонные рабочие.

N: — Как вы его мотивируете?

Р.П.: — Увеличение трафика посетителей — это работа всего коллектива ресторана. Важна правильная маркетинговая политика, узнаваемый бренд. Хорошая кухня — одна из основ успеха, что и является первостепенной задачей для шеф-повара. Показателей эффективности достаточно много, и увеличение оборота кухни — один из них. В этот набор входят повышение профессиональных качеств и умений сотрудников, минимизация списаний и частота разработки новых предложений.

N: — В чем преимущества и недостатки сотрудничества с шеф-поварами из-за границы и с местными?

В.К.: — Основные плюсы и минусы на поверхности: у иностранцев в общей массе гораздо выше профессиональный уровень и опыт, есть классическая школа, образование — соответственно, это минус по российским шефам. И наоборот, плюс наших и минус иностранцев — это понимание российского рынка, знание еще «полусоветских» предпоч­тений, иммунитет к нашим постоянным сложностям и сюрпризам и, конечно, родной язык для общения и управления командой.

Просмотров: 234

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Услуги
image
Спрос в России на услуги ремонта и строительства в мае 2020 года достиг пятилетнего максимума, увеличившись в 5 раз, отмечают аналитики «Авито Недвижимости».
Услуги
image
Отрасль общепита оказалась одной из наиболее пострадавших в связи с пандемией коронавируса. Закрытые заведения работают только на доставку, ею занялись и те, кому раньше она была не нужна. В итоге Ростов занял первое место в РФ среди городов-миллионников по доле ресторанов с доставкой. Однако доставка приносит от 5% до 45% от прежней выручки. Причем наибольшие показатели достигнуты за счет снижения цен, а также зарплат сотрудникам.
Услуги
image
Ажиотажная скупка продуктов питания и товаров гигиены в последние две недели наблюдалась не только в обычных магазинах и на рынках, но и в интернет-супермаркетах и службах доставки. Им пришлось увеличивать запасы товаров и усиливать работу сайтов. Слегка поутихшее волнение в начале прошлой недели вновь ожило после выступления президента Владимира Путина.
Услуги
image
В связи с рекомендациями Ростуризма туроператоры приостановили реализацию туров в Италию и возвращают туристам деньги за забронированные на ближайшее время туры. Обострение российско-турецких отношений вызвало снижение динамики бронирования туров в Турцию в феврале. В одном из агентств говорят о том, что туристы отказываются от путевок и в другие страны.
Реклама на сайте и в газете
Заказать