Каждый должен побывать в Rooftop 39

— Максим, вы так уверенно говорите про, то, что каждый должен побывать в Rooftop 39…

— Совершенно верно! Я действительно убежден, что каждый должен хотя бы раз подняться на панорамную террасу нашего бутик-отеля. Это не просто ресторан — это особое пространство, где сливаются воедино панорама, звуки города и нетривиальные сочетания вкусов. В Rooftop 39 даже воздух кажется другим — особенно на закате, когда солнце окрашивает Ростов в золотые тона, а блюда из донских продуктов раскрываются по-новому.

— Насколько я понял, читая о вас, вы потомственный повар? Ваш дедушка был по роду казаком и работал поваром?

— Да, кулинария в моей семье — это настоящая родовая традиция, но с интересными нюансами. Недавно я действительно начал глубже изучать свои корни. И дед, и отец — потомственные казаки, но поваром по душе был мой отец — он мастерски готовил донскую рыбу с картошкой и чапрой, варил наваристые борщи, в которых чувствовался весь характер донского края. А вот по маминой линии все женщины были «заведующими производства» — так раньше называли шеф-поваров в советских столовых. Получается, у меня в крови и казачья простота, и советская гастрономическая система.

— Как вы пришли в бутик-отель «39»?

— Знаете, иногда самые важные повороты в жизни случаются, когда ты просто решаешь сделать паузу. Я ушел из загородного отеля — хотелось перезагрузиться, осмотреться. И буквально через месяц судьба свела меня с семьей Горобченко. Мы познакомились, поговорили о концепции будущего бутик-отеля... И уже в тот момент я почувствовал, что это тот самый проект, где смогу реализовать все задуманное.

Помню, как впервые пришел на Шаумяна, 39, — стройка, пыль, голые стены... Но я сразу увидел здесь потенциал. С того дня буквально жил на объекте, контролируя каждый этап запуска кухни. Это было время безумной энергии — мы создавали не просто отель, а особенное место с характером. И теперь, когда гости пишут в отзывах, что завтраки в отеле — это отдельный вид искусства, я с улыбкой вспоминаю те первые дни: казалось, мы строили не просто ресторан, а свою вселенную.

— Как пришла идея создать направление староказачьей кухни на крыше?

— Идея переосмыслить старую казачью кухню родилась сразу, как только я увидел это пространство на крыше. Представьте: панорама современного города — и под ногами история Дона. Мне захотелось создать кулинарный мост между прошлым и настоящим. Но не через музейную реконструкцию, а через живой диалог вкусов.

Я всегда любил экспериментировать с техниками — взять классическую основу и раскрутить ее в неожиданную сторону. Наш суп с донским судаком и креветкой — это же не просто блюдо, это философия: уважение к локальному продукту плюс смелость в подаче. Когда мы делали «Карту России», то сознательно ушли от буквального копирования — те же драники со щучьей икрой получили современную подачу, но душу оставили казачью, песто у нас из кинзы и грецкого ореха, например.

Сейчас это направление развивается: вот недавно пошли дальше, в песто заменили оливковое масло на горчичное прямого отжима — получается взрывной донской акцент в итальянской классике. Для меня фьюжн — не просто мода, а способ говорить на языке вкусов о том, что наша кухня живая, она дышит и удивляет.

Если бы мой отец-казак попробовал наше меню, сначала хмыкнул бы, а потом тайком попросил бы добавки. В этом и есть магия — когда традиция не застывает, а танцует.

— Какие три блюда должен попробовать каждый на вашей крыше?

— Если выделить три must try* блюда в Rooftop 39, это будет наша гастрономическая визитная карточка, где традиции Дона встречаются с современной подачей.

Уха на открытом огне. Настоящая донская уха, которую мы готовим на гриле — не просто суп, а целый ритуал. Дымный аромат, наваристый рыбный бульон. Это блюдо — как посиделки у костра, только с панорамным видом на город.

Сморчки в авторской подаче. Весной и ранним летом у нас настоящий культ сморчков. Эти лесные грибы с их земляным ароматом мы готовим с применением фирменных техник — томленые сморчки в сливочном соусе или фаршированные сморчки в качестве изысканной закуски. Это вкус, который невозможно забыть.

Рыбная трилогия. Нежные котлеты из щуки и судака — рецепт, достойный казачьего стола, но с идеальной текстурой. Сазан с хреном в сливочном соусе — мой оммаж детским воспоминаниям, только в гастрономическом исполнении. Донская сула — рыба, которую мы готовим так, что даже искушенные гости просят добавки.

— Какие кухни сейчас востребованы, что в тренде?

— Для меня кухня — это язык, на котором можно рассказывать уникальные истории, вот они в тренде. Люди хотят открытий — но так, чтобы не было страшно. Вот и получается, что наш донской судак с хреном в сливочном соусе становится для гостей тем самым «безопасным приключением» — вроде знакомо, но с характером! Сейчас многие говорят про «глокализацию» — когда глобальное становится локальным. Но я бы назвал это иначе: «вкус места». Вот смотрите: в Италии — это не просто паста, а паста именно с тем соусом, который делают только в этой деревне. У нас то же самое! Почему бы не создать ростовский стиль, где рыба подается под соусом из тутовника, а раки подаются с пеной из пшеничного кваса?

— Вы востребованный и известный повар России, часто выступаете на ТВ, и вас приглашают в известные рестораны.

— Знаете, называть себя востребованным как-то слишком громко. Я просто делаю свое дело с душой. Когда зовут поучаствовать в интересном проекте — будь то телепрограмма или коллаборация, — почему бы и нет? Для меня это не про статус, а про возможность делиться энергией и идеями. Главное — чтобы было честно, вкусно и с огоньком!

— Я знаю, что вы проводите авторские мастер-классы. И о вашей «ухе из топора» ходят легенды!

— Абсолютно верно! Мои мастер-классы — это же не кулинарные уроки, а скорее дружеские посиделки с нотками гастрономического театра. Да, про «уху из топора» ходят байки — но в этом весь кайф! Мы специально создаем атмосферу, где можно и котлету перевернуть криво, и соус пролить, а потом всем вместе над этим посмеяться за бокалом вина.

Раньше я действительно думал, что рецепты нужно беречь, как секретные документы. Но потом осознал: соль не в точном грамме, а в том, как ты передаешь эмоцию через еду. Вот эти наши сырники с фермерским творогом и цветочным медом — да хоть весь рецепт распиши, но пока не покажешь, как творог должен «дышать» в ладонях, не передашь главного.

— Как вы экспериментируете со вкусами?

— Эксперименты? Это моя любимая кухонная лаборатория! Я подхожу ко вкусам как безумный ученый — если где-то в голове щелкнуло «а что, если...», значит, надо пробовать. Даже если все вокруг крутят у виска.

Вот недавно выложил в сторис лосося с арбузом — половина подписчиков в шоке, вторая половина уже на кухне повторяет. Мне и то и другое ценно! Когда кто-то пишет «это несочетаемо», я сразу предлагаю просто попробовать.

Наши гастроужины с виноделами — это вообще полигон для смелых идей. Представьте: подаю устрицу с кофейной пеной, а рядом стоит винодел и рассказывает про вино, которое — о боже! — идеально ложится на этот вкус! В этот момент в зале сначала тишина, потом — вздох удивления. Это дорогого стоит.

Трюфель с мороженым? Да пожалуйста! Главное — найти баланс. Как в том анекдоте про казака, который водку медом закусывал: «Сладко? Сладко. Пьяно? Пьяно. Значит, правильно!»

— Планируете ли сезонные изменения в меню?

— Сейчас у нас на крыше — настоящий праздник вкусов! Только представьте: сезонное фестивальное меню тартаров, где классика встречает инновации. Мы подаем их на органической черной чечевице — это же не просто подача, а целая философия: хрустящая текстура, насыщенный цвет, и главное — идеальный баланс с сочными тартарами. Гости в восторге!

А совсем скоро стартует новое сезонное меню, которое родилось во время нашего гастроужина «Шеф и винодел». Это будет взрыв вкусов. Сезонные продукты — например, донской арбуз, абрикосы, местная слива — все это будет с тем самым фирменным Rooftop-акцентом: уважение к продукту и смелость в сочетаниях.

*Must try (англ.) — надо попробовать.

ООО «БУТИКОТЕЛЬ», ИНН 6166083718. Реклама, erid: 2VSb5yiWbPf