«Задача — расширить ассортимент хлебов»

С начала года хлебопек из Батайска Павел Бадалов (ИП Бадалов), занимающий, по собственным данным, 60% регионального рынка тонкого лаваша, увеличил выпуск продукции на 15% за счет производства двух новых видов хлеба на основе армянских рецептов. 

N: — Почему с начала года вы решили вывести на рынок сразу несколько новых видов хлеба, притом что до этого несколько лет выпускали исключительно лаваш и армянские лепешки?

П.Б.: — Тонкий армянский лаваш — наш основной продукт. В Ростове и области мы занимаем около 60% рынка и до конца года рассчитываем прирасти еще на 10%. В то же время ниша национальных хлебов не занята — несколько лет назад мы стали выпускать армянские лепешки, которые до сих пор никто больше не производит. А с начала этого года мы расширили ассортимент за счет армянского хлеба и бутербродных булочек, также выпеченных по национальному рецепту. Появление новых видов продукции дало нам 15-процентный рост.

Новый хлеб мы стали выпускать в конце зимы, булочки — в середине апреля. Я давно хотел разработать и вывести на местный рынок именно армянский хлеб, поскольку сам родом оттуда, где его выпекают уже лет 40, если не больше. Это хлеб из моего детства — наладить его производство в Ростове было мечтой. Мы с женой (главный технолог предприятия. — N) специально ездили в Ереван, изучали технологии, рецептуру и другие вопросы.

Сейчас мы выпускаем около 2 тыс. булок армянского хлеба в день, или примерно одну тонну. В общем объеме продукции сегодня составляет около 10%. Новый хлеб уже представлен в магазинах сетей X5 Retail Group, «АШАН» и «Лента», с которыми мы давно сотрудничаем. Булочек производим примерно 1600 штук в день. В отличие от других производителей сделали их основание квадратным, а не круглым: считаем, что так гораздо удобнее делать бутерброды.

N: — Почему не расширяли ассортимент раньше?

П.Б.: — Мы работаем с подовой каменной печью. Наладить выпуск новых хлебов не получалось из-за того, что предыдущая печь — французская Bongard — была загружена полностью. Но в прошлом году мы установили более мощную немецкую печь Miwe с пятью камерами (подами) стоимостью около 100 тыс. евро. За час она может выпекать 500–600 единиц продукции.

Несколько предпринимателей в Ростове пытались сделать армянский хлеб до нас, но он появлялся и почти сразу исчезал из продажи. Чтобы заинтересовать клиентов, у нового продукта должно быть бесспорное качество, достичь которого им не удавалось.

У нас есть несколько технологических сек­ретов, среди которых — добавление молока в тесто. Благодаря этому вкус становится более нежным. Кроме того, для новых видов продукции мы сначала замешиваем тесто при помощи машин, а после дорабатываем его вручную. Это также влияет на качество: тестомес никогда не будет столь же чувствительным, как человек. Не зря ведь существуют восточные традиции хлебопечения. (Улыбается.) Помимо этого тесто отстаивается в специальных деревянных корытах.

На упаковке мы указываем срок годности 72 часа, но я смело могу утверждать, что в реальности он хранится еще столько же. Качество обеспечивает подовый камень: хлеб в такой печи выпекается минимум 30–35 минут. В конвейерных печах, в которых пекут популярные кирпичик и батон, этот процесс длится примерно в два раза меньше.

N: — Планируете ли дальше расширять ассортимент национальных хлебов?

П.Б.: — Да, для нас это основная задача, но выпуск основных видов хлеба мы также будем увеличивать. У предприятия 2 производственные площадки: в Батайске и Волгограде. В Ростове мы выпекаем в месяц около 300 тыс. лавашей, 50 тыс. лепешек, а также упомянутую выше новую продукцию. В Волгограде выпускаем в месяц примерно 150 тыс. лавашей, около 100 тыс. лепешек и 50 тыс. армянских булок.

В Ростове все, кроме лавашей, выпекаем в новой немецкой печи. Прежняя печь — это резервные мощности, которые мы при необходимости всегда можем задействовать.

Что касается тонкого армянского лаваша, то наша линия позволяет нам выпекать 50 тыс. штук в день. А делаем мы, напомню, 300 тыс. в месяц, то есть примерно 13,6 тыс. штук в день. Ежегодно наращиваем объем производства минимум на 10% и планируем сохранить эти темпы.

Что касается новых видов хлеба, то мы готовим к запуску еще один армянский продукт — круглый хлеб матнакаш. Он должен появиться до конца весны. В его составе — как и в лаваше — только вода, мука и соль. Как только ситуация в стране стабилизируется, начнем выпуск иранского хлеба, сейчас он практи­чески не представлен на рынке. Если бы не кризис, мы уже начали бы производство двух его видов. В Иране очень интересная продукция — я планирую поездку в эту страну.

Наша область очень многонациональная, поэтому национальные хлеба пользуются спросом. Еще несколько лет назад ситуация была иной, но благодаря тому, что местные хлебопеки все-таки сумели зайти в сети со своей довольно качественной продукцией, люди, наконец, распробовали ее. Качество важнее всего. Как говорят, армянский лаваш — дело тонкое. (Улыбается.)

N: — Насколько остра конкуренция в регионе? За счет чего вы удерживаете и наращиваете свою долю рынка?

П.Б.: — К числу конкурентов мы относим других производителей тонкого лаваша. Это несколько ИП: Элазян, Углава, Вологжанин. Сильная сторона нашего предприятия — оптимальное соотношение цены и качества. Мы начали производство раньше других и все время вкладываем в развитие, докупаем оборудование. Обновляем печи раз в 5 лет. У большинства других производителей такой возможности нет.

Конечно, есть и другие компании, которые, как и мы, работают с подовыми печами. Например, это новый игрок «Хлеб на камне». Но для нас они не прямые конкуренты, поскольку мы делаем акцент на национальные хлеба, а они — нет. Лепешек в регионе, кроме нас, никто не делает, армянский хлеб тоже — это незанятые ниши.

N: — Будете ли инвестировать в оборудование в этом году?

П.Б.: — Да, осенью мы установим итальянскую упаковочную машину фирмы ILAPAK стоимостью 45 тыс. евро. За час она упаковывает до 2 тыс. единиц продукции любого вида. Чтобы сменить тип упаковки, достаточно прос­то поменять упаковочную бобину. Пока же упаковываем продукцию нашими пальчиками, вручную. На линии работает 8 человек. Благодаря автоматизации процесса сократим затраты на оплату их труда на 40%.

N: — Как ослабление рубля сказалось на вашей работе?

П.Б.: — Очень серьезно. Из-за увеличения цен на зерно резко подорожала мука. В себестоимости нашей продукции она составляет около 65%. Подорожание составило примерно 40% с конца ноября. А отпускные цены мы подняли всего на 6–7%. Пожертвовали маржой и какое-то время просто работали «в ноль», не понимая, долго ли еще продержимся на плаву в таком режиме. Критичной для нас оказалась цена 17 руб. 40 коп. за кг, тогда мы еле выходили на безубыточность. Был период, когда колхозники все отдавали экспортерам, а внутренний рынок остался без товара: поставщики зерна боялись брать рубли.

Сегодня цены на зерно стабилизировались: нам продают муку по 16 руб. за кг. Мы работаем только с одним поставщиком муки — ставропольским ООО «Мельпром». Довольны стабильностью качества и взаимопониманием. Сотрудничаем только с ними, напрямую, уже много лет, хотя в день я получаю минимум 2–3 новых предложения, которые предполагают скидки, доходящие до 20% по сравнению с текущей закупочной ценой. Используем только высший сорт.

N: — С какой рентабельностью удается работать сегодня?

П.Б.: — Из-за того что в стране кризис, нор­ма прибыли не превышает 15–20%.

N: — Как складываются ваши отношения с федеральными ретейлерами? В чем специфика сотрудничества?

П.Б.: — Мы работаем со всеми федералами и транснационалами. Помимо названных «АШАНА», «Ленты» и X5 Retail Group работаем с «Магнитом», МЕТRО, SELGROS и др. Выпускаем продукцию исключительно под собственным брендом, хотя предложений работать с private label предостаточно.

Не могу сказать, что мы сталкиваемся с проблемами на входе или в процессе работы. К нам как к производителям хлеба предъявляют весьма мягкие требования, сети в этом плане лояльны. Компания на рынке почти 10 лет, и мы ни разу не сталкивались с требованием оплачивать «входные билеты».

Новые для региона ретейлеры нередко выходят на нас сами. Так было, например, с SELGROS.

Партнеры из числа местных сетей — «Ассорти» и «Солнечный круг». Также поставляем продукцию в крупные местные супермаркеты — «Тихий Дон» и «Кооператор Дона».

Реклама в магазинах — наш единственный канал продвижения, со всеми сетями у нас есть договоры на проведение рекламных кампаний. Отдельно продукцию не рекламируем, даже не размещаем ее изображения на собственном транспорте. Наша реклама — это полка, с которой покупатель берет товар.

N: — В каких регионах помимо Ростовской и Волгоградской областей представлена ваша продукция?

П.Б.: — В Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Адыгее. Логистическое плечо ограничено расстоянием в 500 км, поэтому край нашей географии — Новороссийск. Дальше везти нет смысла.

N: — Что представляет собой логистичес­кий парк компании?

П.Б.: — Сейчас у нас 11 «Газелей», периодически расширяем парк, покупаем автомобили в кредит.

N: — С какими банками сотрудничаете?

П.Б.: — Мы кредитуемся в Меткомбанке, Банке Интеза и Сбербанке. На пополнение оборотных средств кредиты не берем, наши займы в основном идут на приобретение оборудования и покупку машин для доставки.

Сейчас ведем переговоры о кредите на приобретение упаковочной машины с Промсвязьбанком. Ставка еще обсуждается, сейчас нам предлагают деньги под 17–18% годовых.

N: — С какими финансовыми показателями вы закончили 2014 год?

П.Б.: — Называть оборот не хотелось бы. Я лишь могу сказать, что он оказался сопоставим с показателем 2013 года и мы получили небольшую прибыль. Безусловно, рост цен на сырье подпортил картину в конце декабря. Тем не менее наличие даже небольшой прибыли позволяет нам развиваться.