«Я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен»

Объем вложений в одну хлебопекарню оценивается в 5–6 млн рублей, сеть будет развиваться на собственные средства. Предприниматель рассчитывает, что совокупно собственная сеть пекарен и хлебное производство дадут хороший финансовый результат. Пока же его проект больше идейный, чем коммерческий: за семь лет производство по выпуску здорового хлеба еще не окупилось. Фото из архива N. N: — Почему вы решили развивать сеть хлебопекарен? А.Г.: — Причин несколько. Во-первых, наша основная идея — производить максимально натуральный хлеб, в основной массе — бездрожжевой, с низким гликемическим индексом, из цельнозерновой муки, чтобы микроэлементов и витаминов было больше и хлеб был более полезен. Мы ищем и восстанавливаем технологии хлебопечения, которые использовали наши прадеды. А когда мы продаем его на рынке b2b, мы сталкиваемся с возражением закупщиков магазинов, которые зачастую не компетентны в вопросах хлебопечения. Они говорят: «Ваш хлеб дорогой». Причем потребители говорят, что наш хлеб нужен, но убедить закупщика его закупать и продавать часто не получается. Во-вторых, рынок делится так: 70% занимают пшеничные, 30% или даже меньше — ржаные хлеба. А мы практически не выпускаем пшеничный хлеб, хотя у нас много наработок по выпеканию правильного хлеба из пшеницы. Все из-за того, что по закону в магазины мы должны продавать упакованный хлеб. Есть три вида упаковки: флоу­пак, термоусадочная упаковка и крафтовые либо бумажные пакеты. Магазины не хотят брать хлеб в бумажных пакетах, потому что он в них быстро высыхает и черствеет. А в термоусадке и флоупаке пшеничный хлеб сильно теряет свои потребительские свойства. В пленке после 12 часов хранения уже и корочка отсыревает, багет начинает гнуться, через несколько суток появляется запрелость... Хлебозаводы не обращают внимания на упаковку, т. к. работают в другом ценовом сегменте — в индустриальном хлебе, они не гонятся за каким-то особым качеством. Мы же хотим делать продукт качественный и натуральный. Получается, 70% рынка мы, по большому счету, не используем. Как донести свой продукт? Через свою розницу. В-третьих, я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен. В Ростове есть пекарни, которые выпекают и тут же продают хлеб, но это, во-первых, хлеб дрожжевой, во-вторых, зачастую его выпекают на готовых смесях, в подсобных помещениях, а мы хотим показать нашу подовую печь, внедрить элемент шоу: чтобы покупатель видел, как делается хлеб, как формуется, как выпекается. Такого хлебного формата в Ростове нет. И когда мы осмыслили все эти причины, увидели, что рынок созрел, решили, что нам пора открывать свои пекарни. 10 лет назад никто не хотел покупать в таких пекарнях хлеб.

N: — Что представляет собой заведение вашей сети?

А.Г.: — Формат будет отчасти зависеть от тех помещений, которые мы сможем арендовать. Либо только пекарня с прилавком, либо пекарня и кафе. В первых двух точках — на улице Евдокимова и в центре, в районе Ворошиловского проспекта, — можно будет посидеть. Основной ассортимент — это хлеб, натуральный, заквасочный. Настоящие французский, немецкий, итальянский варианты. И наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался на закваске, а не на дрожжах, которые тогда еще не изобрели. Я считаю, что дрожжи — это вредно.

Мы будем продавать там более здоровую кондитерку. Не ту, для которой покупаются уже готовые кремы в бочках, длительного хранения, с искусственными ароматизаторами и консервантами. Мы хотим выпускать продукты той кухни, которая была у нас в детстве, по рецептам наших мам: «рыжики», медовики с натуральной сметаной, маслом, медом. Опять же, хотим сделать линейку кондитерки с низким гликемическим индексом, на основе цельнозерновой муки с отрубями. Может быть, она будет проигрывать по вкусу, но она будет гораздо менее вредной и более экологичной, чем обычная кондитерка, от которой у моих детей, например, возникают аллергические реакции. Возможно, мы будем продавать натуральные традиционные напитки, например медовый квас на закваске, сбитень. Мне кажется, у потребителя есть к этому интерес, может быть, удастся вернуть утраченный пласт культуры. (Улыбается.) По крайней мере, мы хотим попробовать. Техническое открытие первой точки произойдет в сентябре. Сроки запуска для клиентов зависят от того, насколько быстро мы сможем обучить людей. Потому что у нас будут не просто продавцы, а продавцы-консультанты, т. к. мы много чего можем рассказать о своем хлебе. Думаю, примерно в середине октября будет открытие для клиентов.

N: — На какой ценовой сегмент вы будете ориентироваться?

А.Г.: — На сегмент «средний плюс». Себестоимость продукта высокая: хотя сырье и не сильно дорогое, но наша пекарня ремесленная, мы используем много ручного труда, который год от года только дорожает. Кроме того, мы используем 2–3-ступенчатые технологии производства, у некоторых хлебов полный цикл выпекания — больше суток, что тоже вызывает удорожание производства.

N: — Каков объем инвестиций в открытие одной пекарни?

А.Г.: — Если открывать такой формат на площади около 120 кв. м, то инвестиции составляют от 5 млн до 6 млн рублей в одну пекарню, включая оборудование. Пока не знаю даже, как долго это может окупаться: все зависит от того, насколько формат будет востребован. Прогнозировать выручку я пока не решаюсь. Конечно, мы старались выбирать помещения с хорошим трафиком, но результаты сможем увидеть только через полгода-год.

N: — Вы развиваетесь на собственные средства или привлекаете заемные?

А.Г.: — Это собственные средства из другого бизнеса.

N: — Сколько пекарен планируете открыть?

А.Г.: — Будем ориентироваться на подбор помещений. Если попадется хорошая площадка, будем расширяться. Тут есть свои сложности. Наше основное требование — хороший трафик, второе по важности — минимум 50 кВт мощности по электроэнергии, чтобы поставить печь. В Ростове мало помещений с достаточной мощностью. Хотя многие арендодатели сейчас готовы идти навстречу: если место нравится, готовы завести дополнительную электрическую мощность. Но нам ведь еще нужно выполнять нормативы СЭС — например, устанавливать вытяжки. Как мы выяснили, некоторые ТСЖ и жильцы негативно относятся к пекарням — не разрешают протягивать вытяжку по зданию.

N: — Один из риелторов рассказывал недавно N, что общепит развивается, несмотря на кризис, и очень часто открываются небольшие пекарни. Как вы считаете, почему сейчас это вдруг стало актуально?

А.Г.: — Замечена общероссийская тенденция, что потребитель начал уходить из гипермаркетов. И начал приходить в магазины у дома — там выручка растет, а в гипермаркетах падает. Наверное, потому, что потребитель вначале гнался за низкой ценой, а теперь стал больше ценить свое время. И еще одна общероссийская тенденция — потребитель стал больше посещать крафтовые заведения, в которых продается что-то свежеприготовленное, по правильным технологиям. Видимо, потребитель устал от гипермаркетов, упаковок, консервантов, однообразия.

Если посмотреть на ростовский рынок, эти тенденции здесь тоже прослеживаются. Хотя, если копнуть глубже и изучить качество продукта, мы видим, что основная масса производителей нацелена на извлечение дохода, нет идеи производить качественный продукт. Пожалуй, как исключение могу выделить «Хлебную лавку» — у них качество на уровне. Но при этом и цена достаточно высокая, их продукция не массового спроса.

N: — Как вы будете продвигать свою сеть?

А.Г.: — За счет молвы и сарафанного радио: если наш хлеб нравится, его рекомендуют знакомым и родственникам.

N: — По вашим наблюдениям, достаточно ли в Ростове специалистов, необходимых для развития?

А.Г.: — Пекарей можно обучать, а вот специалистов-управленцев найти сложнее. Не только в этом бизнесе. Хороших управленцев вообще очень мало.

N: — Кто поставляет вам сырье?

А.Г.: — Мы работаем с производителями из Краснодарского края и Ростовской области, чье качество продукта нас устраивает. Сейчас думаем о новой линейке хлебов из биозерна. В Ростовской области есть компания «Биохутор», которая выращивает органическую продукцию. Такое же предприятие есть на Ставрополье, еще планируем работать с компанией «Черный хлеб» из Тульской области, которая известна на всю Россию благодаря активности своего владельца — вегетарианца и фаната здорового образа жизни.

Мы будем закупать у этих поставщиков рожь, а также полбу и спельту — виды дикой пшеницы. Сейчас изделия из полбы и спельты набирают популярность — они содержат меньше углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, поэтому у них низкий гликемический индекс и сравнительно небольшая калорийность.

Мы приобрели ремесленную мельницу с каменными жерновами. Будем сами смалывать биозерно в цельнозерновую муку и в тот же день выпекать из нее хлеб. Фишка в том, что в хлебе, выпеченном на муке сегодняшнего помола, остаются все полезные витамины и микроэлементы. Когда зерно смалывают, нарушают его оболочку, в продукте начинаются процессы окисления, которые приводят в конечном счете к ухудшению материала. Точно так же вы, наверное, слышали, что грецкие орехи и семечки рекомендуют чистить непосредственно перед употреблением. Если покупать их уже очищенными, от них гораздо меньше пользы.

N: — Какое место в вашем ассортименте займет продукция из биозерна?

А.Г.: — Полностью переходить на хлеб из биозерна мы все-таки не будем, т. к. это дорогой продукт, не каждый потребитель готов покупать его. Для примера: обычная пшеничная мука первого сорта при оптовых закупках стоит 16 рублей за килограмм, а цена биомуки доходит до 50 рублей. Такая разница возникает по объективным причинам: если на поле не используют химические удобрения, если его не обрабатывают химией от вредителей, урожайность становится ниже, биозерно и биомука из него — дороже. Но при этом в несколько раз полезнее. Из-за высокой стоимости линейка биопродукции, скорее всего, не будет востребована в торговых сетях, мы будем продавать ее в своей рознице.

N: — Каких инвестиций потребовал хлебопекарный проект «Донские пекарные традиции» на сегодня?

А.Г.: — С 2010 года мы вложили около 30 млн рублей.

N: — Он уже начал окупаться?

А.Г.: — Нет. Я думаю, в ближайшие пять лет еще не окупится. Сейчас он начал приносить прибыль, которую приходится реинвестировать в оборудование: то новую печь купили, потому что надо расширяться, то заменили расстойку, потому что старая проржавела. Ощутить прибыль пока не можем. (Смеется.)

N: — По данным Росстата, в 2014 и 2015 годах выручка предприятия росла в 1,8 раза, каковы итоги 2016-го и какой динамики вы ожидаете в 2017 году?

А.Г.: — В 2016-м был рост около 30%. Не знаю, будет ли такой же активный рост в 2017-м. На самом деле чем крупнее становишься, тем сложнее поддерживать темпы роста. Мы сильно зависим от федеральных сетей (на них приходится 80% наших продаж). Если они нас расширяют, то у нас хороший скачок по выручке и по тоннажу. А если не расширяют — у нас более скромные показатели роста. Возьмем Х5 — если мы вводим 1 дополнительное SKU в их сеть, оно сразу попадает, грубо говоря, в 500 магазинов, и мы сразу получаем ощутимый прирост. А если не расширяют, то прироста нет.

N: — Три года назад, когда мощности предприятия составляли 1,5 т в сутки, в интервью N вы говорили, что, если доведете объемы до 3 т в сутки, экономика бизнеса станет более реальной. Удалось ли достичь этого результата?

А.Г.: — Удалось довести до 2,5 т в сутки.

N: — Есть ли у вас задел, за счет которого будете увеличивать продажи в рознице?

А.Г.: — Есть пара сетей, с которыми мы никак не договоримся. А независимую розницу в Ростове мы практически всю охватили. Это без учета совсем маленьких магазинчиков, которые, к сожалению, не могут и не хотят работать с нашим продуктом, — говорят, что дорого, не так много целевого потребителя.

N: — На ваш взгляд, дадут ли инвестиции в сеть кафе-пекарен отдачу быстрее, чем в основное хлебное производство?

А.Г.: — У конкурентов вроде бы все хорошо. (Улыбается.) Если наш формат будет востребован, я думаю, что совокупно основное производство плюс пекарни дадут хороший финансовый результат. Помню, еще когда я получал консультации от консалтинговых компаний, которые занимаются запуском таких проектов, как кафе, рестораны, кафе-пекарни, маленькие пекарни, все они говорили примерно одно и то же: если есть свое производство, то уже первая торговая точка начнет приносить доход. А если своего производства нет, при этом ты начинаешь строить кафе-пекарни, то прибыль получается после открытия третьей точки. Ну… Теперь у меня появится возможность проверить, насколько они были правы.