«С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего бездрожжевой хлеб, в этом году приступил к активному развитию розничной сети хлебопекарен в Ростове. Компании удалось найти свою бизнес-модель: формат оказался востребованным.
Толчком к развитию стало появление на рынке большого количества предложений по аренде помещений в связи с пандемией коронавируса. ООО «Донские пекарные традиции» до конца года планирует открыть в Ростове еще 6 хлебопекарен. Объем вложений в одну пекарню составляет 1,5-2 млн руб., сеть развивается на собственные и заемные средства. Мощности предприятия за три года выросли с 2,5 тонны до 7-10 тонн в сутки. Сейчас объемы продукции компании, поставляемые в сети, сопоставимы с объемами, реализуемыми через свою розницу.
N: — Сколько хлебопекарен насчитывает сеть?
А.Г.: — С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен, сейчас действующих 25. Еще 6 планируем открыть до конца года. Мы начали развитие этого формата три года назад: осенью 2017 года начала работу первая пекарня. Два года экспериментировали, искали свою бизнес-модель, в конечном итоге пришли к ней и начали потихоньку открывать новые точки. А в этом году в связи с пандемией коронавируса на рынке появилось много предложений по аренде помещений. Это дало нам определенный толчок к развитию, нынешнее время используем как возможность. Развитие связано еще и с тем, что покупателям понравился формат: они с удовольствием заходят и покупают нашу продукцию.
N: — В чем заключается ваша бизнес-модель?
А.Г.: — Не хотелось бы раскрывать детали. Это коммерческая тайна, все конкуренты хотели бы ее знать. Заключается в хорошем продукте и нормальном отношении к бизнесу.
N: — Снизились ли ставки аренды помещений в этом году?
А.Г.: — В плохих местах снизились достаточно существенно, на 30%. В хороших местах вообще не снизились, но поскольку некоторые помещения освободились, появилась возможность их арендовать. Недавно было предложение, с моей точки зрения абсурдное: помещение площадью чуть больше 100 метров на Б. Садовой рядом с Ворошиловским за 450 тыс. руб. в мес. Может быть, некоторые бизнесы готовы снимать по такой цене, для нас это нереально.
N: — Какие районы рассматриваете для открытия? В города-спутники идете?
А.Г.: — Мы рассматриваем густонаселенные районы с высоким трафиком либо те места, где низкая конкурентная среда. Потребители иногда пишут нам в Инстаграм и просят открыться в каком-то районе. В города-спутники мы пока не пошли, поскольку в связи с быстрым ростом не успеваем оттачивать бизнес-процессы. Набирать качественных сотрудников как с точки зрения управления, так и с точки зрения продаж мы тоже так быстро не можем. Сейчас не хватает времени и внимания на все, но когда-нибудь мы туда обязательно пойдем.
N: — Как в целом сейчас обстоят дела с подбором персонала?
А.Г.: — Очень сложно. Наши менеджеры подсчитали: на «Хедхантере» открыто более 550 вакансий пекарей — столько не хватает на Ростов. С продавцами-консультантами чуть получше ситуация, но она тоже тяжелая, качественных мало. Технологов и кондитеров вообще не найти.
N: — Что сейчас представляет собой заведение сети?
А.Г.: — У нас есть разные форматы: с посадочными местами и без них. В основном мы стараемся арендовать помещения площадью 40-50 кв. метров, это идеальный размер для нас. Основу ассортимента составляют разные виды хлеба, сдоба, кондитерские изделия.
N: — Расширяете ли ассортимент?
А.Г.: — В прошлом году мы вывели на рынок хлеб из пророщенного зерна. Он не содержит муку, там очень простой состав: смолотое зерно, соль, сахар и закваска, которая тоже сделана на пророщенном зерне. Мы сделали линейку из 4 SKU. Этот хлеб достаточно востребован у зожников, обычным потребителям, которые любят батоны, он не зашел.
В линейке ржано-пшеничных хлебов мы вывели два новых вида: «Бородинский» по ГОСТу 1939 года и «Петровский», очень интересный по вкусу, в составе есть наши ноу-хау.
N: — В 2017 году вы говорили, что собираетесь запустить линейку хлебов из биозерна. Как развивается сейчас это направление?
А.Г.: — Из биозерна мы делаем пару видов хлеба: сами смалываем в мельнице биозерно в цельнозерновую муку. Один из видов поставляем в федеральные сети. Не скажу, что он пользуется большим спросом, его в основном покупают приверженцы здорового образа жизни.
N: — Вы продолжаете развиваться за счет собственных средств?
А.Г.: — Частично на свои, частично на заемные. Мы обращаемся в банки за кредитами, и они нас поддерживают.
N: — Как оцениваете сотрудничество с банками?
А.Г.: — Банки стали внимательнее и избирательнее и более вдумчиво кредитуют. Несколько лет назад они к этому подходили гораздо легче и проще, а сейчас с опаской.
N: — Сколько сегодня составляет объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — 1,5-2 млн рублей, включая оборудование. Мы научились оптимизироваться. Три года назад в свое первое заведение мы вложили около 6 млн руб., это было помещение площадью более 100 кв. м в состоянии стройварианта — очень много денег ушло в ремонт. Кроме того, тогда у нас была идея делать пекарню полного цикла со всем оборудованием, включая подовую печь, чтобы покупатель видел, как готовится хлеб. Сейчас мы открываем пекарни в основном без выпечки на месте. Некоторые правильные виды хлеба готовятся по многоступенчатой технологии, в таких маленьких пекарнях их сделать невозможно. Приготовленные на производстве, они остаются свежими достаточно долго. Поэтому я не вижу смысла в концепции «горячий хлеб». Лучше пусть он не будет горячим, но зато будет качественным и вкусным и сохранит эти свойства длительное время. Мне кажется, наши покупатели разобрались в качестве и понимают разницу между хлебом, приготовленным на закваске, и быстрым хлебом, который выпекается в пекарнях в тех же гипермаркетах. Я делю хлеб на две категории. Изначально он был придуман нашими прародителями как продукт брожения. На разных стадиях хлеб бродит до двух суток: сначала закваска, потом сбраживается опара, делается замес и выбраживается тесто. А есть современные технологии с использованием дрожжей: три часа — и хлеб готов. Это уже не продукт брожения, а продукт выпечки. Свойства муки за это время не успевают раскрыться. Когда все бродит правильно, раскрывается ароматика, срабатывают определенные энзимы, происходит ферментация, поэтому хлеб становится более усваиваемым. Кто-то занимается таким ремеслом и правильным хлебом, кто-то массовым производством, объемами, чтобы задешево накормить население. И те и другие должны быть. Наша ниша небольшая, ценителей не так уж много, может быть 10-20%.
N: — Какой срок окупаемости у пекарен?
А.Г.: — У каждой точки свой срок окупаемости. Это зависит от стоимости сырья, нашей наценки, которую мы можем себе позволить, выручки. Представьте, что вам надо решить уравнение с пятью неизвестными. Очень много нюансов.
N: — А какова динамика выручки?
А.Г.: — Обычно в первые три месяца после открытия пекарни выручка фиксируется на определенном уровне. У нас есть лидеры, есть аутсайдеры и претенденты на закрытие, мы до Нового года их понаблюдаем, но если они так и будут приносить убытки, мы будем вынуждены от них отказаться. Наверное, все думают, что это такой сладкий и высокомаржинальный бизнес, но на самом деле это только верхушка айсберга, а реальная картина под водой, и не все точки доходные.
N: — Насколько сильна конкуренция на рынке?
А.Г.: — Конкуренция очень высокая: на рынке много как стихийных пекарен, так и брендовых, сетевых. Нам некогда заниматься изучением конкурентов, мы идем своим путем и говорим о преимуществах нашего хлеба.
N: — Три года назад в интервью N вы говорили, что мощности предприятия составляют 2,5 тонны в сутки. Чему они равны сейчас?
А.Г.: — В зависимости от сезонности и дня недели мы выпускаем от 7 до 10 тонн в сутки. Площадей нам уже не хватает, в этом году планируем расширить их на 400 кв. метров.
N: — В Инстаграме сети пекарен есть информация о том, что в этом году вы обновили кондитерский цех.
А.Г.: — Да, речь идет о том, что мы взяли на работу новых сотрудников. Кондитерка никогда не была нашим сильным коньком, и мы к ней относились как к ассортиментному продукту, а не как к основному. Но в связи с пандемией летом на рынке появилось очень много специалистов, в основном из сферы общепита. Мы смогли взять на работу новых квалифицированных сотрудников и обновить ассортимент. Результат налицо: выручки по кондитерке поднялись, и покупатели пишут хорошие отзывы. Наполеон очень хвалят, макаронс у нас получились достойные, хотя это очень капризные изделия, их очень тяжело сделать правильно.
N: — Каково соотношение продаж на рынке b2b и в собственной рознице?
А.Г.: — Сейчас объемы, поставляемые на рынок b2b, сопоставимы с объемами, которые мы продаем через свою розницу. Отказываться от сотрудничества с сетями не собираемся. Сети достаточно амбициозные и требовательные, и мы с ними не всегда сходимся в точках зрения. Но до тех пор, пока мы будем находить общий язык, будем работать. В сетях у нас тоже есть определенный рост за последние три года.
N: — В «Пятерочке» можно встретить ваш хлеб, произведенный несколько дней назад. Можно ли наладить поставки день в день?
А.Г.: — Тут дело в особенностях работы сетей через распределительные центры. Мы привозим хлеб, произведенный день в день. А дальше это уже логистика «Пятерочки». Хлеб, который мы сегодня выпекли, крайне редко может появиться в этот же день в магазинах. А нам самим делать доставку в каждый магазин экономически нерентабельно, это могут себе позволить только крупные хлебозаводы. С другой стороны, хлеб у нас не с короткой датой. Мы даем на некоторые виды хлеба срок годности 7 суток, на некоторые — 9. Для ржаного хлеба долгое хранение вообще не проблема. Я считаю, что в первые сутки его неправильно есть — он должен набрать кислотность. Мы каждый день проводим дегустации, чтобы понимать, какой хлеб ест потребитель, и даже на десятый день он влажный, вкусный и нечерствый. У заварного бездрожжевого хлеба есть понятие срока свежести. А вот понятия срока годности, по сути, у него нет, поэтому его можно считать бесконечным, если хлеб хранить правильно.
Справка
ООО «Донские пекарные традиции» основано в конце 2010 года. 100% в уставном капитале принадлежит Алексею Гридневу. По данным «СПАРК-Интерфакса», выручка предприятия в 2019 году выросла в 1,5 раза и составила 140,3 млн руб., чистая прибыль в 2019 году увеличилась в 4 раза — до 9,5 млн руб.
Алексей Игоревич Гриднев родился в 1969 году в г. Лабинске Краснодарского края. Окончил РИИЖТ. Владеет 100-процентной долей «Донконсервпрома», занимающегося переработкой и консервированием овощей и фруктов и 100-процентной долей «Веста-Фудс», дистрибьютора продуктов питания. Воспитывает троих детей.
