Производитель колбас и сыра открывает в Ростове ресторан

Южная молочная компания, известная под брендом Gutendorf, выходит в розницу. Производитель сыров и колбас планирует открыть ресторан. Блюда будут готовить из продуктов собственного производства. В дальнейшем Южная молочная компания планирует создать и фирменный магазин.

Основатель компании рассчитывает открыть ресторан в ТРЦ «Горизонт» до 1 марта 2024 года. Объем инвестиций в проект составляет 15 млн рублей. Срок окупаемости — 5 лет.

— Кафе будет называться «Коммуна 1765». Это год переселения немцев в Российскую империю. В меню будут представлены блюда итальянской и немецкой кухни, приготовленные из продуктов бренда Gutendorf, — говорит гендиректор Южной молочной компании Михаил Бондарь. — Это имиджевый проект, цель которого — показать потребителю, какие блюда могут изготавливаться из нашего сыра. Самое лучшее и дорогое будет продаваться с минимальной наценкой. Планируем пригласить повара из Германии, остальной персонал будем набирать в России.

Предполагается, что средний чек составит около тысячи рублей. Например, паста с пармезаном и пицца будут стоить примерно по 550 рублей. Зал рассчитан на 35 гостей, площадь ресторана — 125 метров.

В планах компании также открытие собственного магазина молочной продукции и колбас в Ростове-на-Дону. Место для него пока не выбрано.

Развитие производства через создание брендового ресторана — достаточно дорогой канал продвижения, но очень эффективный, говорит известный ростовский ресторатор Максим Коган («Бразилия», «Понтон», Coffeshop company). Он рассказывает, что в свое время открывал ресторан «Утка & Пельмень» на базе продукции производителя мяса утки «Утолина»:

— Мы сами тогда вышли на производителя с предложением сделать совместный проект. Собрали около 150 блюд из утки разных кухонь мира. Руководство птицефабрики было очень удивлено, что из одного продукта можно приготовить такое количество блюд. В каждом городе, где была дистрибьюция «Утолины», мы планировали открывать заведение и продавать его франшизу. Проект был высокодоходный, но, к сожалению, компания ушла с рынка («Торговый дом «Утолина» обанкротился. — N), и ресторан как субпроект был вынужден закрыться.

Чтобы акцентировать внимание посетителей на том, что блюда готовятся из мяса «Утолины», ресторан вкладывал средства в PR-кампанию, организовывал пресс-конференцию для журналистов, приглашал на дегустацию блогеров.

Максим Коган отмечает, что у ресторанов, которые специализируются на одном продукте, есть своя специфика, его важно открыть в подходящем месте и уметь продвигать. Есть много ресторанов, концепция которых построена на мясе или рыбе. Заведение, где отправной точкой является сыр, — большая редкость:

— Ресторан, концепция которого построена на монопродукте, процветает там, где развит туризм и постоянно меняется трафик. Например, ресторан Burger & Lobster в Лондоне рассчитан не на местных жителей, а на туристов. Все знают, что это легендарное место, и посещают его. Но есть лобстеров на завтрак, обед и ужин невозможно. Сырный ресторан неплохо было бы открыть в коллаборации с винодельческим хозяйством, которое развивает этнотуризм. В Ростовской области есть очень достойные винодельни. Локальные сыры, локальное вино: такой тандем работал бы шикарно. Важно также понимать, что, например, пармезан в России пробовал 1% населения. Это нераспространенные сыры, то есть нужно быть готовыми развивать культуру потребления.

Ресторатор отмечает, что вполне логичным шагом для производителя сыров станет и открытие магазина. Наиболее успешным вариантом будет формат «магазин + кулинария и дегустационный зал».

Один из самых известных в Ростове бизнес-проектов, где собственная продукция реализуется через фирменную сеть, — это хлебная мануфактура и сеть кафе-пекарен «Гридневъ». Сеть насчитывает более 84 пекарен, не меньше 50 из них открылись за последние два года. У заведений есть разные форматы: с посадочными местами и без них. Компания продает хлеб и выпечку собственного производства, а также фермерские колбасы и молочные продукты партнеров.

— Проект ресторана Gutendorf интересный, насколько он будет коммерчески успешным, судить сложно, — говорит основатель ремесленного производства и хлебной мануфактуры «Гридневъ» Алексей Гриднев. — Это зависит от местоположения и проходимости, платформы бренда, умения управлять заведением, держать сервис на высоком уровне, развивать продажи и, конечно, от цены и качества продукта. Люди сегодня обращают внимание на качество. Я знаком с Gutendorf, мы продаем их сыры у себя в магазинах, у них хорошие продукты.

Алексей Гриднев отмечает, ресторан сможет повысить узнаваемость бренда, но не глобально. Чтобы популяризировать товары собственного производства, нужно открыть десяток, а то и больше точек в городе:

— У нас в городе огромное количество вывесок брендов, но то, что человек прошел и посмотрел на них, не говорит о том, что он заинтересовался. Пока потенциальный клиент не столкнется с брендом вживую, он не поймет идею продукта. То есть в охват мы берем тех, кто зашел, попробовал блюда, кому попытались донести идею продукта.

Заводы всегда пытались создать свою фирменную розницу и построить сеть, говорит Алексей Гриднев:

— В Ростове много примеров — «Тавр», «Донские традиции», «Старая станица». Со своими сетями приходят производители и из других регионов. Правда, мясные магазины открывают часто, а вот сырные я не встречал. В России продукт ежедневного потребления — хлеб, молоко, колбаса, сосиски. За этим люди ходят в магазин каждый день. А сыр — продукт, который могут покупать раз в неделю. Если открывать магазин, где продается только сыр, то будут проблемы с окупаемостью. Нужны сопутствующие товары: сыр + хлеб, молоко, мясо. Мы в своих пекарнях пытаемся продавать фермерские колбасы и молочные продукты.

Южная молочная компания (Gutendorf) была основана в 2014 году. В 2020 году начала выпуск сыра и сливочного масла под собственной торговой маркой Gutendorf. В 2022 году фирма запустила собственное производство колбас.

Компания закупает переработанное молоко в Беларуси и привозит его на свое производство в Ростовской области, здесь производит сыры, фасует и нарезает. Часть твердых сыров созревают в Беларуси, а в Ростовской области фасуются и нарезаются.