«Количество заявок на нашу франшизу измеряется сотнями»

N: — Пару лет назад вы заявляли о намерениях открыть новые точки в Москве и других городах России.

В.Г.: — Эти планы мы ставили на паузу, в ближайшее время они начнут реализовываться. У нас большое количество заявок на франшизу, их количество измеряется уже сотнями. Мы решили сначала потратить время на укрепление бренда, продукта, выстроить инфраструктуру, чтобы при масштабировании сделать все качественно.

N: — Сейчас «Кекс» работает где-то, кроме Ростова и Геленджика?

В.Г.: — Недавно открыли две пекарни в Батайске. Много заявок из маленьких городов вокруг Ростова: Аксая, Новочеркасска, Таганрога, Азова, Шахт и других. В ближайшее время, думаю, будем и там стартовать. Уже, кстати, утвердили одну локацию в Аксае.

N: — Как вы определяете, где открываться, где нет? На что прежде всего смотрите?

В.Г.: — Если это небольшой город, то рассматриваем центральные улицы, топовые локации. Если город крупнее, то там уже немного другие технологии: используем для оценки геолокационные сервисы, анализируем конкурентов, трафик, состояние помещения, фасад и другие показатели. Для нас очень важно, чтобы наши франчайзи были довольны. Практически все нынешние, уже действующие франчайзи, довольны результатом. Они хотят открывать новые пекарни «Кекс». Это крутой показатель. В том числе поэтому очень важен выбор хорошей локации.

N: — Как в общих чертах устроен договор франшизы с компанией «Кекс»? Как я понимаю, у каждой пекарни свой владелец, он заключает договор с вашей компанией.

В.Г.: — Да, верно. ООО «Кекс» — это компания — держатель товарного знака. Мы занимаемся формированием продукта, ассортиментом, маркетингом, стратегией, сопровождением, контролем качества работы франчайзи.

Иногда франчайзи самостоятельно подбирают помещение, мы его оцениваем и утверждаем или нет, иногда локации находим мы сами и предлагаем их франчайзи. Далее мы обучаем, помогаем открыться и сопровождаем.

N: — Сейчас сколько точек?

В.Г.: — Тридцать две уже работающие, плюс строящиеся.

N: — Насколько Ростов-на-Дону насыщен вашими заведениями?

В.Г.: — Насыщен центр Ростова. Мы слабо представлены в спальных районах. Думаю, будем их щупать. У нас уже есть успешный объект на Западном. Поэтому я думаю, что топовые локации в «спальниках» мы тоже будем рассматривать в ближайшее время.

N: — А кто ваши конкуренты?

В.Г.: — В Ростове-на-Дону, думаю, у нас нет прямых конкурентов. В последнее время к нам в город зашло очень много кофейных сетевых форматов из других регионов, но их основная специализация — это кофе, а мы все-таки в первую очередь пекарни. Хотя кофе для нас тоже важный приоритет. Кофе, который мы продаем, один из лучших в нашей стране, мы не экономим на этом. Этот кофе производится из дорогого качественного сырья и обжаривается экспертами, лидерами в обжарке кофе нашей страны, с применением самого современного оборудования и технологий.

Что касается выпечки, у нас самый большой ассортимент, самые богатые и разнообразные витрины, высокое качество продукции, и при этом мы очень стараемся давать доступные цены.

N: — Каков для типовой пекарни объем инвестиций?

В.Г.: — Сейчас в среднем от 10 до 15 миллионов.

N: — Срок окупаемости?

В.Г.: — Мы обычно говорим 2-3 года, но чаще всего окупаем быстрее.

N: — Каков средний месячный объем выручки пекарни?

В.Г.: — Диапазон выручки варьируется от 2 до 10 миллионов рублей, в зависимости от локации, площади помещения.

N: — А какие у вас форматы?

В.Г.: — У нас два основных формата: формат пекарни — только выпечка и формат бистро — помимо выпечки еще европейская кухня.

N: — Владелец имеет возможность влиять на ассортимент?

В.Г.: — Нет, ассортимент определяем мы.

N: — У каждой точки свой ассортимент?

В.Г.: — Ассортимент может отличаться, на это влияет местоположение, проходимость и размер пекарни.

N: — Как вы контролируете качество обслуживания?

В.Г.: — У нас выстроена система аудио- и видеоконтроля. Информация собирается по чек-листам, попадает на нашу платформу аналитики, где формируется в сводные дашборды.

Мы отслеживаем много показателей: общение с гостями, полноту витрины, чистоту, наличие очередей, количество сотрудников за стойкой и т. д. В режиме реального времени мы видим, где не дорабатываем, и оперативно это устраняем. Помимо этого у нас есть аудиторы, которые приезжают на пекарни с определенной периодичностью и проводят расширенный аудит.

Также мы ежедневно собираем, анализируем и отрабатываем отзывы гостей.

N: — Как выводится новый продукт на рынок?

В.Г.: — У нас есть директор по маркетингу, который мониторит мировые тренды и формирует мудборды с рекомендациями по обновлению ассортимента. Эти мудборды мы смотрим вместе с командой топ-менеджеров и шеф-поварами, выбираем позиции на проработку. Далее шеф-повара готовят образцы, мы проводим дегустацию, утверждаем, и потом это отдается на производство.

N: — Есть какой-нибудь аналог, скажем, зарубежный или московский, на которого ориентируетесь?

В.Г.: — Я такого аналога не знаю. Может быть, Роман Панченко, создатель этой концепции, на что-то ориентировался при создании, но в целом продукт «Кекс» — это его личные идеи и решения.

N: — Как вы оказались в ресторанном бизнесе?

В.Г.: — Много лет назад, в период моей учебы в университете, я пошла подрабатывать официантом, потом сомелье и дальше уже стала руководителем. Так в этой отрасли и осталась.

Благодаря моему первому высшему образованию, которое я окончила с дипломом программиста, у меня появилась любовь к тому, чтобы автоматизировать бизнес-процессы. Автоматизация существенно повышает эффективность бизнеса. У нас в компании «Кекс» очень много процессов автоматизировано. Пару лет назад мы нашли команду разработчиков, которая стала создавать ИT-продукты под наши запросы и потребности: SOVA-rest — система управления рестораном с помощью умной аналитики. Это data-driven-система для HoReCa. Данные собираются из разных источников данных (iiko, 1С, программы лояльности, сервисы по контролю качества и проведения аудитов, геосервисы, google— и excel-таблицы и пр.), формируются в режиме реального времени в понятные дашборды, которые помогают руководителям разных уровней оперативно замечать проблемные места, быстро принимать решения, тем самым существенно повышая эффективность бизнеса.

SOVA-AI bot — бот, который сам анализирует данные, присылает уведомления, показывает перекосы и пишет рекомендации, что с этим надо делать.

SOVA-fix — система управления заявками по ремонту, эксплуатации и ТО оборудования и помещений.

Эти и другие ИT-сервисы мы активно используем в компании «Кекс». Все это помогает эффективно масштабироваться.

N: — Создатели «Хороших ресторанов» неоднократно говорили о том, что их заведения нельзя масштабировать, что «Онегин дача» и «Беллуччи» невозможны, например, в Краснодаре. Почему удалось масштабировать «Кекс»?

В.Г.: — Авторские проекты гораздо более сложные. Там действительно очень много ручного управления, персонализированной работы с гостями, с деталями, все это сложно масштабировать. Это точно не массовый продукт. А пекарни — проще, понятнее, легче в управлении, у нас даже официантов нет, гости самостоятельно делают заказ на кассе, легче все воспринимают, не предъявляют такие повышенные требования, как в авторском ресторане. Поэтому для пекарен легче выстроить систему эффективного масштабирования.

N: — У иногородних пекарен «Кекс» будут такие же условия франшизы? Ведь ездить во Владивосток вашему аудитору недешево выйдет.

В.Г.: — Скорее всего, условия будут такие же, хотя не исключаю и иного варианта, когда пойдем в удаленные регионы, проработаем этот вопрос и выработаем позицию. Не обязательно аудитора из Ростова-на-Дону отправлять во Владивосток. Есть много аутсорсинговых компаний, которыми, в том числе, пользуются крупные федеральные сети. Возможно, мы тоже в будущем будем с ними работать. Выдадим наш чек-лист, и они будут по нему проводить аудиты. Плюс система аудио- и видеоконтроля.

N: — Кофейни — ваши прямые конкуренты?

В.Г.: — Скорее косвенные. Их специализация — кофе, а мы в первую очередь пекарня. Наш слоган — «Булки, кофе, любовь». Булки на первом месте. Кофе, безусловно, тоже фокусный, важный продукт, поэтому здорово, что появляются качественные игроки, которые помогают его развивать и популяризировать.