Сегодня 21 октября 2019 года

Погода в Ростове +10°


30.09.2019 10:30

Сыры сварят в торговом центре

Любовь Кононова
«Город N» №38 (1346), 1 октября 2019

Сеть ресторанов Sapore Italiano открывает ресторан-сыроварню в ТРЦ «Горизонт». Сыры планируют варить на глазах у посетителей Ресторан рассчитан на 180 посадочных мест, поставлять молоко будут местные хозяйства. Открытая кухня сыроварни — проверенный ход, повышающий лояльность посетителей, отмечает эксперт. Сыроварню сложно сделать самостоятельным бизнесом, поскольку срок годности натуральных сыров очень короток для розничных сетей, а цена слишком высока, но как проект, привлекающий посетителей, она востребована, отмечает Игорь Губин, основатель винодельни «Усадьба Саркел», на территории которой находится сыродельня.

В октябре ростовская SI Group, основанная ресторатором Джорджо Мацца, откроет в ТРЦ «Горизонт» обновленный ресторан Sapore Italiano, помимо обычной кухни в нем будет действовать своя сыроварня. Заведение рассчитано на 180 посадочных мест с летней террасой, сообщила представитель SI Group. В сыроварне будет налажено производство моцареллы, сливочного сыра страчателла, сырных шаров буррата, рикотты, каччоты. Молоко для сыра поставят местные хозяйства. Фишка проекта еще и в том, что посетители ресторана смогут наблюдать из зала за работой сыроваров.

По словам управляющего партнера сети Джорджо Мацца, объем инвестиций в проект составил порядка 5 млн, срок окупаемости - 18 месяцев. - Мы хотим предлагать нашим гостям максимальный свежий продукт с проверенным качеством. Учитывая эмбарго на ввоз европейских продуктов в этой нише нет большой конкуренции и цены сильно завышены. Наша цель, чтобы гость получил лучший продукт по доступной цене. Например, цена на блюда с сыром бурратой будет отличаться от цены конкурентов на 30-35% в пользу гостя. Собеседник N отметил, что, для запуска проекта был приглашен известный мастер из Италии, технолог Луиджино Сибилин, на родине он работает организатором производства на заводе Latte Trento/Trevilatte, а также оказывает услуги как консультант по технологическим вопросам при производстве пастеризованного и ультрапастеризованного молока, йогурта, сыров, сыворотки.

Сыр 2

Собственное производство обеспечит сырами кухню ресторана — их будут использовать для приготовления блюд, помимо этого для сыров создадут отдельное меню. Постепенно, с увеличением мощностей, продукцию собственного производства начнут поставлять во все заведения SI Group, а также в два собственных магазина SI Market, которые работают при ресторанах.

Планируемые объемы производства и стоимость проекта в компании не уточнили.


Справка N. SI Group управляет 7 заведениями в Ростове и одним в Таганроге. Помимо этого компания организует кейтеринг и проводит кулинарную школу. Первый ресторан был открыт в 2007 году. Финансовые показатели не раскрываются.


— Открытая кухня — это ход неновый, в Ростове есть похожие примеры, но при всем этом он очень действенный: когда мы видим, как готовится продукт, когда нам позволяют заглянуть в святая святых — на кухню, мы начинаем испытывать доверие к продукту, наша лояльность к ресторану повышается, — отмечает Алексей Гвинтовкин, управляющий директор ГК BrandHouse. — Кроме того, идея собственного производства сыра хорошо укладывается в концепцию сети Sapore Italiano, которая продвигает себя как семейный ресторан с качественными продуктами, приготовленными по традиционным итальянским рецептам.

В Ростове с 2015 года работает похожий проект «Ремесленная сыроварня Ирины Власенко». Изначально она представляла собой магазин и кафе, постепенно кафе разрослось до ресторана, в меню которого большое количество блюд на основе сыра. Ранее владелица ресторана Ирина Власенко сообщала N, что молочная продукция малых производителей сейчас востребована, поскольку растет интерес к натуральному сырью и продуктам.

За последние несколько лет в Ростовской области появились несколько проектов частного сыроварения. Первой в 2017 году открылась Цимлянская сыродельня на паяхъ, работающая при винодельческом предприятии «Усадьба Серкел». По данным N, предприятие может производить до 2 тонн сыра в месяц. В 2018 году собственное производство открыла азовская винодельня «Кантина». Инвестиции в проект составили около 1 млн рублей. Имеющееся оборудование позволяет перерабатывать 70 литров молока в сутки (по данным сыроделов, на производство 1 кг сыра требуется в среднем 10 литров молока).

Игорь Губин, основатель винодельни «Усадьбы Саркел», отмечает, что сыроварня стала точкой привлечения внимания для туристов, но как самостоятельный бизнес развивать ее сложно:

— Наша сыродельня находится на территории «Усадьбы Саркел», ориентирована на туристов и ее продукция хорошо продается. Сложность развития этого проекта в том, что на производстве активно применяется ручной труд, сырье обходится дорого, поэтому себестоимость сыра очень высока. Потребитель хочет сыр по 450-500 рублей за килограмм, а у нас в линейке самый дешевый сыр — 650 рублей, и на сегодня он лучше всего продается. Сейчас хотим создать сулугуни — себестоимость его производства ниже и срок годности дольше. Рассчитываем, что он будет стоить дешевле.

Собеседник N отметил, что сделать частную сыроварню самостоятельным бизнесом сложно:

— Мы пыталась расширить продажи, но натолкнулись на то, что все натуральные сыры — с коротким сроком жизни — всего 5 дней. За это время невозможно их произвести, транспортировать, разложить на полках и продать. Мы начинали работать с магазинами «Абрау-Дюрсо», с аэропортом Платов и везде потерпели неудачу из-за короткого срока годности. Нужно, чтобы сыр жил минимум тридцать дней, чтобы попасть в розницу. Для этого необходимо использовать консерванты, соответственно, теряется идея натурального фермерского сыра с маленькой сыродельни. По моему мнению, частная сыродельня, которая выпускает 200-300 кг сыра в месяц, способна прокормить одну семью, которая на ней же и работает. Цимлянская сыродельня на паяхъ создавалась как ООО, у нее четыре акционера, и они до сих пор не получили ни копейки.


Теги: Sapore Italiano, ТРЦ «Горизонт», сыр, «Сыроварня-SI», SI Market, Джорджо Мацца, Луиджино Сибилин, Игорь Губин, «Усадьба Саркел»

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

810 просмотров


Для добавления комментария необходимо авторизоваться

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Молочная переработка выросла за счет сыра и сырных продуктов

Молокоперерабатывающие предприятия Ростовской области показали в первом полугодии хорошие результаты. Производство сыра и сырных продуктов выросло в несколько раз. Положительная динамика объясняется благоприятным рыночным фоном и вводом после реконст...

«Колхоз Советинский» пытается закрепиться в ростовской рознице

Молочная продукция ЗАО «Колхоз Советинский» (Неклиновский район) под торговой маркой «Советка» получила знак качества «Сделано на Дону». Руководство колхоза расширяет молочную продуктовую линейку и ведет переговоры о поставках своей продукции в гипер...

Оживление местного виноделия поддержат фестивалями

В первом полугодии увеличение объемов производства вина составило 8%, заявила директор департамента потребительского рынка Ирина Теларова. Для стимулирования спроса региональные власти обещают поддерживать мероприятия, направленные на популяризацию м...

Молочную продукцию промаркируют с 15 июля

Эксперимент по маркировке отдельных видов молочной продукции средствами идентификации пройдет в России с 15 июля 2019 года по 29 февраля 2020 года. Соответствующее постановление правительства РФ опубликовано на сайте кабинета министров....

Бывший собственник «Котельщика» ищет в Сингапуре деньги на молоко

Контролируемая Евгением Туголуковым компания Don Agro International подала в совет Сингапурской биржи заявку для проведения первичного размещения акций (IPO). В случае успеха бывший собственник «Красного котельщика» планирует направить привлеченные с...

Молочный завод доказал в суде свое исключительное право на слово «Тацинский» в наименовании

Ростовский арбитражный суд первой инстанции поддержал иск АО «Тацинский молочный завод» к ООО «Тацинская усадьба» и ООО «Торговый дом “Тацинский молочный завод”». Истец потребовал, чтобы ответчики исключили из фирменного наименования слова «Тацинская...

Яндекс.Метрика

Copyright © 2000-2018 Газета «Город N» | Данный сайт является интернет-версией деловой газеты «Город N» | Использование материалов допускается только со ссылкой на «Деловой Ростов» или «Город N» | Учредитель, издатель и редакция ООО «Газета» | Адрес редакции: 344000, Ростов-на-Дону, ул. Варфоломеева, 261/81, оф. 803-804 | Телефон (факс) редакции: +7 (863) 2 910 610 | e-mail: n@gorodn.ru | Редактор сайта — Алексей Тимошенко | Дизайн сайта — Владимир Подколзин