Сыр сварят из молока коз и овец
Семикаракорский сыродельный комбинат начал производство сыров из смеси коровьего и козьего молока, делая ставку на пользу последнего.
Сырье закупается в фермерских хозяйствах Ростовской и других близлежащих областей. Пока на козье молоко приходится менее 1% переработки. В будущем компания намерена взяться за переработку овечьего молока. По мнению эксперта, продукция из козьего молока интересна потребителям.
Семикаракорский сыродельный комбинат освоил переработку козьего молока, заявил гендиректор предприятия Валерий Шевченко на заседании участников кластера «Донские молочные продукты». Это позволило расширить ассортимент за счет нескольких видов сыров с содержанием козьего молока.
— Это две позиции из новой линейки ТМ Excelsior: Lombardo и Formaggio — выдержанные сорта сыров из смеси коровьего и козьего молока, которые созревают в латексе, благодаря козьему молоку наделены насыщенным и богатым вкусом, — сообщила N директор по маркетингу ГК «Фудлэнд» (владеет Семикаракорским сыродельным комбинатом) Светлана Хардик. — Сыр VardeVaal произведен по уникальной рецептуре классического голландского маасдама с добавлением козьего молока. А также сыр-шар «Львиное сердце» с козьим молоком.
Для производства этих сыров Семикаракорский сырный комбинат перерабатывает около 60 тонн козьего молока в месяц. Это менее 1% от общей переработки. По словам Валерия Шевченко, перерабатывающие мощности комбината — 550 тонн в сутки, а загружаются пока лишь на 400 тонн в сутки. Кстати, для производства сыров с козьим молоком расход молока выше, отмечает Светлана Хардик. Чтобы произвести 1 кг сыра с козьим молоком, потребуется 12 л молока (вместо 10 л при изготовлении из коровьего).
Сырье комбинат закупает у крупнейших фермерских хозяйств по разведению коз в Ростовской и близлежащих областях. Так как предприятие недавно прошло реконструкцию, соответственно, оснащено современным оборудованием, для внедрения переработки козьего молока Семикаракорскому сырному комбинату потребовалось немного — всего лишь дополнительно организовать приемку молока: емкость для хранения, приемный насос, счетчик для учета количества поступающего козьего молока. Переработка козьего молока для предприятия — это новые возможности, новые рынки.
— Мы изучаем, тестируем, постоянно расширяя границы своей деятельности, — заявила Светлана Хардик. — Рынок сыров с содержанием козьего молока относят к одному из направлений ЗОЖ.
Впрочем, ГК «Фудлэнд» знает, как работать с этими сырами: судя по информации ее сайта, она занимается реализацией импортных сыров из козьего, а также овечьего молока. Переработка овечьего молока намечена на ближайшее будущее, сообщил Валерий Шевченко.
— Рынок потребления сыров с содержанием овечьего молока в России специфичен и узок, но он постоянно анализируется и сейчас находится в процессе изучения сырьевой базы, — прокомментировала Светлана Хардик. — Выход сыра из овечьего молока в 1,5 раза выше, чем из коровьего, но овцы дают немного молока по сравнению с коровами (только литр молока в день). Овечье молоко очень жирное. Мы понимаем специфику работы с овечьим молоком, но пока не торопимся с запуском полноценного проекта, так как для его реализации потребуются немалые инвестиции. Если наши идеи ограничатся только производством твердых и полутвердых сыров с добавлением овечьего молока, то вопрос инвестиций — это расходы в первую очередь на дополнительную организацию приемки овечьего молока.
По ее словам, овечьи сыры очень популярны в Испании и Италии, поэтому идеи для производства твердых сыров с содержанием овечьего молока планируют черпать из опыта сыроварен именно этих стран.
— Овечье молоко — идеальное сырье для приготовления мягких сыров, которые в последние годы показывают стабильный рост, — чанаха, тушинского, кобийского, осетинского, а также сычужных сыров — рокфора, качкавала и пекарино, — сообщила Светлана Хардик. — Мягкие сыры из козьего молока в процессе созревания приобретают острый, несколько пряный вкус и специфический аромат.
Бывший директор Цимлянской сыродельни на паяхъ Елена Ерофеева считает сыры из козьего молока перспективной продукцией: — Наши клиенты и покупатели на ярмарках периодически интересуются сыром из козьего молока. Такая продукция очень редкая в отечественных магазинах. Даже если сыры из козьего молока будут дороже обычных, этого не надо бояться, все решает вкус потребителя.
По данным экспертов, рынок козьего молока в России развивается, но потребление остается крайне низким — менее 0,1 кг на человека в год. Розничный рынок в 2019 году оценивается в 1 млрд рублей. Euromonitot International прогнозирует, что в 2014 году он вырастет до 1,41 млрд рублей. На сыры приходится 39% продукции из козьего молока, сообщает Milknews.
Согласно аналитике Milknews, российские предприятия увеличивают мощности переработки: «Красная горка» планирует нарастить выпуск козьих и коровьих сыров с 4 до 9 тонн в месяц, а КМК «Надеждинский» инвестирует 500 млн рублей в новый завод мощностью 2000 тонн молока в сутки.
По данным Streda Konsulting, производство молока в России медленно растет. В Ростовской области положительной динамики нет. Как сообщает Ростовстат, на 1 октября 2019 года поголовье овец и коз составило 1174,2 тыс. голов, что на 4,5% меньше, чем годом ранее. Как говорят эксперты, на молочных коз приходится не более 30% общего поголовья.
Впрочем, у участников рынка несколько другая информация.
— Сейчас у нас растет число фермерских хозяйств, которые занимаются козоводством, — говорит член КФХ «Ферма Степаненко» Елена Степаненко. — Нарастить козье молочное поголовье легче и быстрее, чем коровье. При грамотном подходе по содержанию и кормлению можно получить хорошие надои за короткие сроки. Кроме того, фермерским хозяйствам сейчас оказывается активная господдержка. Большинство хозяйств производят молоко, но не занимаются его переработкой, и главный покупатель для них — Семикаракорский сырзавод, больше у нас таких крупных переработчиков нет. Насколько я знаю, сырзавод создает благоприятные условия для сотрудничества и предлагает фермерам выгодные цены. Если молоко поставщика устраивает завод по качеству, он может даже авансировать приобретение техники и расширение фермерского хозяйства. Я считаю, что производство козьего молока и сыров из него — перспективное направление для Семикаракорского сырзавода, а для фермеров — отличный вариант сбыта своей продукции.
По словам Елены Степаненко, продукция из козьего молока гораздо дороже:
— Переработчики приобретают козье молоко по цене 60 руб. за литр, и так как это сезонный продукт — зимой по более высокой цене: от 80 руб. за литр, — говорит Елена Степаненко. — На производство 1 кг сыра нужно 10 литров молока, плюс затраты на производство, упаковку, логистику, соответственно, стоимость 1 кг сыра из козьего молока начинается от 1 тыс. руб. Но надо понимать, кто является потребителем. У нас есть покупатели, настоящие гурманы, которые знают, что такое настоящий сыр, и готовы платить 1,5–4 тыс. руб. за кг. Поэтому рынок сбыта для сыров из козьего молока найти можно, главное, чтобы производимый сыр был соответствующего качества.
