«Мы меняем культуру шаурмы»

N: — С чего начинался Kiксhak? Почему именно шаурма?

А.Б.: — Я учился в Москве, был голодным студентом и питался в основном шаурмой. Когда вернулся на родину в Элисту, не мог найти вкусной шаурмы. Появилась идея открыть что-то свое: поговорили с братом, зарегистрировали ИП. Денег не было — взяли субсидию 250 тысяч рублей, которую выдавало Минэкономразвития. Купили вагончик на колесах. Я жил в розовых очках: пошел в администрацию выпрашивать место для торговли, но оказалось, просто так их не дают. В итоге мы открылись на краю города на участке у родственников, начав торговать с вагончика. Взяли кредит, купили оборудование. Назывались просто — «Шаверма № 1». Мы тогда не знали рецептов, даже мясо правильно не умели обжаривать. Просто открыли ставни и начали работать. Это был 2012 год. Потихоньку совершенствовались, понравились людям, к нам стали приезжали с других концов города. Мы быстро развивались и масштабировались. К 2016 году открыли 4 заведения в Элисте, а в 2017 году сделали ребрендинг, обновили заведения и назвали сеть Kikchak. Привнесли философию, идею, можно сказать, религию.

N: — И в чем заключается ваша философия?

А.Б.: — Наш слоган — «Меняя себя, меняй мир». Есть три главных правила: чистота, сервис, качество. Вроде бы простые слова, которым обычно не придают значения, но на самом деле это три кита, на которых стоит компания. Должна быть не только чистота рабочей зоны, но и чистота мыслей. Сервис проявляется в бережном отношении ко всему, что тебя окружает. Качество — это когда ты готовишь для гостя, как для родных.

N: — Почему не остановились на ларечках и торговле с вагончиков? Такой формат можно быстро масштабировать, инвестиции небольшие по сравнению с содержанием полноценного заведения.

А.Б.: — Ларечки и вагончики, как бизнес для предпринимателя, энергозатратнее, чем кафе. Наш вагончик пинали туда-сюда. Там нельзя ставить, сям нельзя ставить. Все время было что-то не так, и мы его передвигали. Вагончик давно себя окупил и для нас стал легендарным. До сих пор иногда летом выкатываем и торгуем в парке.

N: — Kikchak не похож ни на обычную шаурмичную, ни на классическое кафе. По какой формуле и в каком формате вы работаете?

А.Б.: — Вот как раз когда люди потянулись к нашему вагончику, мы поняли, что нужно полноформатное атмосферное заведение, где зимой тепло, летом нежарко и можно в уюте поесть. Мы никак не позиционируем свой формат, создаем его интуитивно, стараемся быть ни на кого непохожими.

Я не люблю сидеть в ресторанах. Не чувствую себя там свободно. Просыпается иногда в тебе первобытный человек. Хочется взять шаурму в руки и нормально поесть, не стесняясь никого. Мне хотелось сделать место, которое объединяло бы разных людей, в котором любой человек чувствовал бы себя свободно. Сейчас у нас разная аудитория. В основном это люди от 18 до 40 лет: студенты, иногда школьники, офисные работники. К нам приходят семьями. Дети очень любят шаурму. Девушки в шубах на крутых машинах приезжают. Иногда старички заходят. Они распробовали, поняли, что вкусно.

N: — За счет чего удается развиваться? Что считаете основными драйверами развития?

А.Б.: — Сарафанное радио. Когда есть классный сервис, вкусная еда и уютная атмосфера, человек захочет вернуться и расскажет о нас другим. Сотрудникам всегда говорю: «Не я плачу вам зарплату, а гость. Его нужно накормить, как сына или маму, пожелать приятного аппетита и сказать: «До свидания».

N: — Вы начинали развивать Kikchak в Элисте и открыли там несколько заведений. Почему вторым городом для масштабирования выбрали Ростов и сделали на него ставку?

А.Б.: — Вообще, планировали развиваться в Краснодаре, но карты сложились так, что выбор пал на Ростов. Мы с семьей были здесь на чемпионате мира, с женой приезжали, гуляли, и город как-то примелькался, оказался прикольным. Желтый цвет на флаге Ростовской области, кстати, символизирует калмыков как один из исторических слоев населения региона. Все указывало на Ростов.

N: — Какова специфика ресторанного и стритфуд-рынка Ростова? Что его отличает от рынка Элисты?

А.Б.: — Элиста — маленький, компактный, уютный город с населением 103 тысячи человек. Время там течет медленно. В Ростове население больше миллиона, и потребительская активность, конечно, повыше. Не изучал специально рынок перед тем, как зайти на него. Вообще никого здесь не знал, когда приехал. Снял квартиру, ходил, бродил, знакомился с людьми, пытался договариваться.

N: — Сложно ли было зайти на рынок Ростова и раскрутить здесь сеть?

А.Б.: — Сложности были, но в основном бытовые. Никого в городе не знаешь, а нужно найти поставщиков, мебельщиков и т. д. Все контакты нарабатывались с нуля. Место для первого заведения на Б. Садовой мы нашли случайно. Ехали с братом смотреть другое помещение, и по пути нам приглянулось это. Оно было пустым и сдавалось в аренду. В этот же день позвонили, поговорили, посмотрели. Я потом познакомился с людьми, которые до меня занимались бизнесом в этом месте, и они говорили, что оно проклято, предприниматели здесь не выживают. Там были и мясной магазин, и кондитерская. Все съехали. Я в шутку сказал, что освящу его.

N: — Насколько остра конкуренция на ростовском рынке стритфуда? Назовите основных игроков.

А.Б.: — Когда заходил на рынок общепита в Ростове, понимал, что здесь много шаурмы и много конкурентов, они и делают нас сильнее. Конкуренция — это двигатель качества, который заставляет быть лучше. Я бы не хотел говорить названия и делать кому-то рекламу. Никогда не бегал и не следил, кто, что и как делает. Крайне редко, раз в год, могу зайти к конкуренту перекусить.

N: — За счет чего удается выигрывать конкуренцию? Каковы ваши преимущества?

А.Б.: — Сравнивая с продуктом, который обычно продается в ларьках, многие говорят, что наша шаурма маленькая, а стоит дорого. Мы делаем продукт, после которого не чувствуешь тяжести в животе. Не добавляем капусту и морковь для того, чтобы шаурма увеличилась в весе. Создаем не тот продукт, который привыкли везде есть, а предлагаем эмоции и необычный вкус. Это девять уникальных вкусов шаурмы: с клюквенным соусом, грибами, жареным яйцом, перцем чили, картофелем фри, котлетой и т. д. Планируем ввести шаурму с ананасами и, возможно, с креветками. Такого продукта нет в обычных местах. Мы немного меняем культуру шаурмы. Хотим, чтобы с каждым укусом чувствовался вкус всех ингредиентов. Разнообразие авторской кухни и модный лофт-дизайн на этом рынке сейчас довольно популярная тенденция.

У нас есть сервис и уютная атмосфера. Мы постоянно стараемся обновляться, вводить новинки. Продаем не только шаурму. В меню есть бургеры и сэндвичи. Ингредиенты закупаем у проверенных поставщиков. Вышли на серьезные обороты. У одного завода заказываем тонну аджики. Так же с маринованными огурцами: берем тонну у знакомого производителя, и уже не хватает.

N: — Первый Kikchak открылся в Ростове чуть больше 2 лет назад. За это время вы успели открыть еще три заведения. Это много или мало?

А.Б.: — Мы рассчитывали на более быстрый рост. Хотелось все и сразу: открыть за 2 года около 8 точек в Ростове и зайти в другие города на юге России, но пандемия задержала нас в развитии. Мы не рискнули открывать новые заведения.

N: — Как пережили режим самоизоляции и сейчас переживаете ограничения?

А.Б.: — Мы работали на вынос. Люди стояли в очереди на улице, подъезжали на машинах забирать заказы. Нам повезло: на следующий день после закрытия заведений мы начали работать с «Яндекс.Едой» и «Деливери». Это получилось случайно, можно сказать, судьбоносно. Заранее договаривались, и так совпало. Это помогло пережить изоляцию. Коронавирус дал возможность сделать шаг внутрь компании. Мы наконец расписали стандарты работы и регламент: как должны вести себя повара, кассиры, как должен быть устроен процесс уборки, где какой тряпкой нужно пользоваться. Этих деталей невооруженным глазом не увидишь, но их море.

N: — Как можете оценить ущерб, который нанес коронавирус?

А.Б.: — Мы заработали больше, чем потеряли. Я думаю, одно из главных качеств предпринимателя — умение из проблемы сделать возможность. Людей никуда не пускали, ресторанам нужно было перестраиваться. Мы более мобильны и быстро стали работать на вынос. Конкурентов стало меньше, а аппетит у людей не упал. В Элисту вернулось много студентов из Москвы и Питера. Активно начала развиваться доставка, но все равно было сложно. За 9 лет мы в первый раз задержали заплату на две недели. Это было как раз тогда, когда стукнул коронавирус. Ставки сотрудников снизились, но сокращений удалось избежать. Все сохранили свои места.

N: — Вы объявили о старте продаж франшизы. Почему решили развивать сеть не самостоятельно, а по франшизе?

А.Б.: — Долго думали, продавать франшизу или нет. Не хотел доверять бренд чужим. У каждого руководителя свое мировоззрение. Были сомнения, что не каждый предприниматель, купивший ее, будет видеть развитие заведений так же, как я. Боялся, что кто-то просто будет зарабатывать на раскрученном имени, ничего не вкладывая, но подумал, что надо рисковать. Самостоятельное развитие будет идти немного дольше, а этого бы не хотелось. Сейчас мы продали две франшизы. По ним заведения на Ворошиловском и Буденновском открыли молодые свежеиспеченные предприниматели, которые не боятся брать ответственность, привносят что-то свое в Kikchak, помогают сети обновляться.

N: — Сколько стоит открыть одно заведение в Ростове? На что уходят средства?

А.Б.: — Объем инвестиций — 2,5-3 млн рублей. Это оборудование, дизайн, ремонт, сантехника, проводка, вентиляция, реклама, маркетинг, первоначальный взнос за аренду. Окупаемся в течение полутора лет. Стремимся к окупаемости за год.

N: — Что самое сложное на этапе открытия заведения?

А.Б.: — Найти само место для заведения. От этого многое зависит. Не всегда бывают подходящие условия. Иногда место хорошее, а квадратуры мало или нет возможности сделать нормальную вентиляцию. Есть множество факторов, по которым помещение может не подойти. Кроме того, ростовские арендодатели завышают цены. Я, когда разговариваю с ними, прошу посмотреть на перспективу. Они сдают помещение в аренду, человек максимум полгода работает и съезжает, потому что цена большая и он не вывозит. Потом 2-3 месяца ищут нового арендатора, вместо того чтобы сразу поставить адекватную цену и на века сдать помещение. Нам повезло с арендодателем на Садовой. Прошлой весной, в самый пик ограничений, нам разрешили три месяца не платить аренду. Мы были безумно благодарны. По другим точкам тоже договаривались, но, конечно, не о таких скидках.

N: — Вы сказали, что сложно найти подходящее помещение. Как выбираете места для заведений и почему обходите спальные районы?

А.Б.: — Обычно на взгляд. Достаточно понаблюдать за потоком людей, и интуиция подсказывает. В Элисте у нас есть точки в спальных районах, и они, в принципе, неплохо работают. Об открытии в спальных районах Ростова не думал. Мне кажется, открытие в центре — это определенный маркетинговый ход. Посмотрите на пекарню «Кекс». Они же не открываются на Западном или Северном, а захватывают центр города и как хорошо развиваются.

N: — Как раскручиваете только открывшиеся заведения?

А.Б.: — Мы за два месяца афишируем открытие, раздаем буклеты, устраиваем в интернете розыгрыш сертификатов на еду, приглашаем на открытие. На кассе в кафе на Садовой предлагаем сыграть в игру «Фартовый»: при покупке на сумму от 300 рублей у тебя есть возможность одного броска. Если выпадает три одинаковых кубика, то покупатель получает скидку. Если выпадает комбинация из трех шестерок, заказ бесплатно.

N: — В марте этого года у вас появилась собственная служба доставки. Оправданно ли ее содержание? Где больше заказывают: у Kikchak, в «Яндекс.Еде» или «Деливери»?

А.Б.: — С «Яндекс.Едой» и «Деливери» мы сейчас не работаем. Они берут слишком большой процент: 33-35% от стоимости заказа. Это стало просто невыгодно. Зачем зависеть от монополистов и корпораций. Я бы всем предпринимателям посоветовал от этого отказаться. Только ради рекламы имеет смысл, но и то она получается очень дорогой. Своя курьерская служба выгоднее. Сейчас наша служба доставки совсем небольшая. Будем ее развивать. Я жду онлайн-приложение, которое должно увеличить количество заказов и облегчить работу кассирам и нашему кол-центру.

N: — Вы управляете заведениями в Ростове из Элисты или живете здесь?

А.Б.: — На два города живу, но в основном я здесь, а брат в Элисте.

N: — Каковы планы на будущее?

А.Б.: — В голове есть концепт обновленного Kikchak, но пока рассказывать не буду. Там будет новое меню и немного другая система работы. Любая компания по чуть-чуть себя изживает. Каждые 5 лет нужно делать ребрендинг: менять логотип, цвета, меню и т. д.

В ближайшие пять лет планируем открыть Kikchak на территории всего юга и центра России, а там, возможно, и на Европу выйдем. Предела нет. Сейчас мы в шаге от Краснодара. У меня накопилось около 20 заявок на покупку франшизы. Основные города для масштабирования — Краснодар, Санкт-Петербург, Москва, Казань.

N: — Шаурма или шаверма?

А.Б.: — Как говорит моя дочка, «шавурма».

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ

Бизнес и власть

Новые ограничения коснутся в Ростове почти 2 тысяч заведений общепита

Введение дополнительных ограничений в работе предприятий потребрынка Ростова власти объяснили не только ростом числа больных ковидом, но и тем, что ряд компаний снизили контроль за соблюдением санитарных норм, рекомендованных Роспотребнадзором.

Новые компании

Финская сеть фастфуда зашла в Ростов с окраины

Группа инвесторов из Москвы, развивающих проект ретейл-парка «Торговый проспект» вблизи Суворовского района Ростова, приобрела франшизу финской сети ресторанов быстрого обслуживания Hesburger и открыла там первое заведение. В планах инвесторов через некоторое время после тестирования первого ресторана открыть еще 3–5 заведений в Ростове или в области.

Бизнес и власть

Общепит устал от временных ограничений в работе

По статистике, показатели работы донского общепита в первом квартале выросли по сравнению с допандемийным началом прошлого года. Но представители отрасли отмечают, что сохранение ограничений в их работе может привести и уже приводит к росту закрытия заведений, их переводу в другие регионы, плохо сказывается на развитии туризма. Они настаивают на снятии ограничений по времени в работе заведений.