г. Ростов-на-Дону
18 мая 2021 14:28:40

«Хочется делать вкусный хлеб для людей»

До того как открыть собственную кулинарию, Борис Мелкумов почти 7 лет проработал поваром и су-шефом в ресторанах. В 2012 году он окончил кулинарный техникум, отслужил в армии и устроился поваром в ресторан. За семь лет сменил три заведения, дорос до должности су-шефа и попал под сокращение в период пандемии. Оставшись с опытом и без работы, решил открыть пекарню.
«Хочется делать вкусный хлеб для людей»

— Меня всегда поражало, что у нас в городе в каждом доме по три пивные лавки. Я понимаю, люди на этом деньги зарабатывают, но не только же пивные открывать. Хотелось сделать хорошее и вкусное место для района, в котором я живу. Думал сначала открыть продуктовый магазин, но среди «Пятерочек» и «Магнитов» ничего толкового бы не получилось, поэтому решил заняться тем, что умею, — рассказывает Борис Мелкумов.

С помещением помог отец. Он выделил первый этаж в принадлежащем ему трехэтажном здании на Северном. На ремонт торгового зала и обустройство производства ушло почти полгода. Лишних средств не было, поэтому все делали своими руками: устанавливали сантехнику, клали плитку, мастерили стеллажи из дерева, подбирали оборудование. На 70-90 метрах нужно было расположить печи, два холодильника, гриль, фритюрницы, вытяжки. Сделать это было не так легко, учитывая, что все это нужно делать по нормам пожарной безопасности и СанПиНам и потом согласовывать, отмечает г-н Мелкумов.

Открыть кулинарию получилось в не самое удачное время, говорит Борис. Заведение заработало в декабре 2020 года и сразу столкнулось с резкими колебаниями спроса. Если перед Новым годом люди активно приходили, делали заказы и интересовались новым местом, то в январе-феврале поток резко снизился, выручка упала. Такую динамику основатель пекарни объясняет послепраздничной экономией покупателей. В марте спрос восстановился:

— Поначалу у нас работало два пекаря, а я стоял на кассе, но январь и февраль задушили меня, платить было нечем, на закупку продуктов еле хватало. Я стал все делать сам. Готовлю с 6 утра до 2 часов дня. Потом становлюсь за кассу. Брат, мама и жена помогают. Они никогда не работали на кухне, но им пришлось сделать санитарные книжки и встать рядом со мной. Пока готовлю, они подменяют на кассе.

Борис позиционирует свой проект как пекарню, которая постепенно перерастает в кулинарию. Упор делается на выпечку — пирожки, булочки, маковые и арахисовые рулеты, хачапури, солодовый, овсяной, пшеничный батоны и т. д. Еще готовят салаты и пельмени. Продукция продается не только в розницу, но и на заказ. Сейчас Мелкумов заключил договоры на поставки в два ростовских магазина. Для одного он будет готовить весь ассортимент мучного, для другого — бизнес-ланчи. Пекарня принимает и частные заказы:

— Бывают необычные просьбы. Недавно делали сладкий плов с курицей, но без добавления куркумы и зиры. Неделю назад — пропаренный рис с курицей, курагой и изюмом. Бывают и обычные заказы — салаты на разные мероприятия, пиццы. Часто просят испечь бездрожжевой хлеб — сейчас он популярен. С витрины лучше всего идут пиццы, слойки, пирожки, жульены.

До того как открыть кулинарию, у Бориса не было большого опыта в приготовлении хлеба. Многому пришлось учиться в процессе. Сам он признается, что больше всего любит готовить мясо:

— Я никогда в жизни не был так тесно связан с хлебом и тестом, как сейчас. В ресторане я работал в основном с мясом, рыбой, пастой. Пришлось выйти на пару дней к знакомым в пекарню и понаблюдать за процессом. Когда я остался один на кухне, было страшно и сложно, но потом привык. Постепенно начало получаться, понравилось, я много читаю про это, все время углубляю знания. Вот так работаю уже 4 месяца. Правда, почти без выходных, но работаю.

Проект требовал около 1,5 млн рублей, которых у начинающего предпринимателя не было. Чтобы запустить кулинарию, Борис взял в «Центр-инвесте» кредит на сумму 1 млн руб. и добавил 500 тыс. руб. собственных средств. Помогло и обучение в акселераторе банка:

— У меня совсем не было знаний о маркетинге, о том, как строить бизнес и продвигать его. Я очень благодарен лекторам акселератора, которые смогли меня правильно настроить и подсказали, как действовать. Мой отец Альберт Мелкумов тоже когда-то брал кредит в «Центр-инвесте» на строительство здания, в котором сейчас находится пекарня. Он занимался ремонтом обуви, начинал в маленькой синей будке, которую выкупил в конце 1990-х. В итоге на ее месте вырос трехэтажный дом быта, где размещались фотосалон, ремонт техники, химчистка. Сейчас в этом здании работают мастерская, ателье и пекарня.

Конкуренция на рынке пекарен довольно острая, но не у всех получается выдерживать качество, говорит Борис. По наблюдениям корреспондента N, часто пекарни, только открывшись, занижают цену, а потом, подсадив людей, поднимают ее, снижая качество:

— У нас такого не бывает, я сам работаю и не жалею положить лишние 5 грамм в ту же пиццу или пирог. Хочется сделать вкусные хлеб и выпечку для людей, даже если я потеряю 2-3 рубля. Мне главное, чтобы купили, распробовали. Затраты на продукты при производстве буханки хлеба составляют 15 рублей. Я накидываю 13-15 рублей. При приготовлении пирожка с яблоком выходит 10 рублей, поначалу я ставил цену 25, сейчас 30 руб. Проект сейчас приносит совсем небольшую прибыль.

Пекарню временно назвали Zabrat I — по названию родного поселка родителей Бориса в Азербайджане, но позже бренд хотят поменять. Продвигать кулинарию решили с помощью «Инстаграма» и раздачи листовок на улицах, место добавили и в онлайн-карты. Это помогло охватить людей, которые живут рядом. Самый эффективный способ продвижения — открыть окна и печи и заманивать посетителей запахом свежей выпечки, шутит Борис.

Останавливаться на выпечке предприниматель не планирует. Прочно поставив на ноги пекарню, он рассчитывает увеличивать число договоров на поставки в магазины и расширить меню, добавив мясные продукты.

Повсеместное открытие пекарен — один из главных трендов индустрии общественного питания в последние несколько лет. По данным исследования NPD Group, в 2019 году пекарни по росту расходов клиентов даже обогнали фастфуд. Предприниматель Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», активно развивающий розничную сеть хлебопекарен в Ростове, в недавнем интервью N рассказывал, что на рынке много как стихийных пекарен, так и брендовых, сетевых. Конкуренция очень высока.

ТАКЖЕ ПО ТЕМЕ
Аналитика
image
Потребительская инфляция в Ростовской области, как сообщает Ростовстат, составила 4,1% за 11 месяцев. Одна из причин - слабый рубль. Следствие - увеличение экспортных пошлин на подсолнечник и рапс. Зерно пока не тронули.
Практика бизнеса
image
ГК «ВЕК» удовлетворяла панический спрос весной, увеличившиеся запросы черноморского побережья летом, а теперь отгружает больше новым клиентам из центральной России.
Практика бизнеса
image
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего бездрожжевой хлеб, в этом году приступил к активному развитию розничной сети хлебопекарен в Ростове. Компании удалось найти свою бизнес-модель: формат оказался востребованным.
Новости власти
image
Министр сельского хозяйства и продовольствия Ростовской области Константин Рачаловский заявил, что в результате роста цен на зерно и муку в регионе начала увеличиваться цена на хлеб. По его словам, на ситуацию могут повлиять зерновые интервенции, начавшиеся на прошлой неделе.
Новые компании
image
Ростовские предприниматели задались целью изменить культуру потребления хлеба. Супруги Виктория Донченко и Сергей Гаркушин открыли кондитерскую Bonitacake. Они строят амбициозные планы и мечтают внести что-то новое в культуру потребления хлеба в России. В ассортименте кондитерской — багет с вялеными томатами, карельский хлеб с вяленой клюквой, конфеты и пирожные ручной работы.
Просмотров: 5568

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Новые компании
Донецкое ООО «Аль Пако» по итогам 2020 года увеличило выручку в 2,3 раза, до 151 млн рублей. Чистая прибыль компании при этом сократилась почти в 8 раз и составила 2,1 млн рублей. Информация об этом опубликована в «СПАРК-Интерфаксе».
Новые компании
image
Альтернативный садовод Сергей Яблоков решил превратить хобби по выращиванию экзотических растений в собственное дело и сделать Ростов более зеленым. У него растут несколько видов пальм, самшит, гранат, инжир и магнолии. Компания «Экзотические вечнозеленые растения в Ростове», по словам его создателя, «не имеет ни конкурентов, ни единомышленников». Компания «ЭВР» доказывает скептикам, среди которых немало ученых-биологов, что пальмы могут прекрасно расти в наших широтах в открытом грунте.
Новые компании
image
Предприниматель Давид Сабидов в разгар второй волны коронавируса открыл магазин секонд-хенда. Риск оказался оправданным, спрос на подержанные вещи, по словам основателя проекта, растет.
Новые компании
image
Лингвист-переводчик из Ростова Ирина Чахоян развивает проект международной школы армянского языка. За три года существования через школу прошли 2300 человек из 24 стран мира. Проект активно растет и наращивает финансовые показатели. Преподавание ведется на английском и русском языках. Своей миссией основательница проекта видит популяризацию и поддержку армянского языка, повышение интереса к нему во всем мире.